Еда + Пить
Люди страстны, когда дело доходит до еды. Независимо от того, где вы находитесь, люди загораются, когда их спрашивают об их любимом региональном лакомстве. Но там, где есть страсть, есть горькое разделение. Просто попробуйте сказать жителю Нью-Йорка, что настоящая пицца - это глубокое блюдо, и посмотрите, как далеко вы продвинетесь. Спросите чилийца о перуанских корнях Pisco Sour (или наоборот) и приготовьтесь к бою.
В моем родном штате Северная Каролина творится столь же горькая вражда: битва между барбекю в восточном и западном стиле (также известном как Лексингтон).
Прежде чем углубиться в это, важно правильно определить «барбекю». В других частях Америки барбекю может относиться к нескольким различным вещам: вечеринка, на которой люди готовят гриль (мы бы назвали это кулинарией), устройство, используемое для приготовления мяса. (мы бы назвали это грилем), или акт приготовления мяса на барбекю (мы бы назвали это грилем). Для коренных жителей Северной Каролины слово «шашлык» относится к одной вещи и только к одной - к свинине, приготовленной на медленном огне.
Северная Каролина имеет долгую историю барбекю. Слово происходит от испанского термина «барбакоа», который представляет собой бастардизацию индейского слова, обозначающего деревянную раму, используемую для приготовления мяса на углях в вырытой траншеи. Коренные американцы использовали этот метод гриля в течение нескольких поколений, когда испанцы привезли свиней в Америку в 1600-х годах. Поскольку свиньи вступили во владение, свинина стала мясом выбора. Ямы, где свиньи были медленно приготовлены на углях, стали популярными местами для сбора общин, которые занимают центральное место в сельской жизни северных каролинцев.
Со временем методы барбекю со всей Северной Каролины сошлись в стиле, который сегодня известен как барбекю в восточном стиле. В восточном стиле целую свинью (как говорится, «все, кроме визга») выкуривают в течение 12 или более часов на древесных углях (обычно дуб, но иногда гикори) в кирпичной структуре, известной как яма. Кормушка ведет огонь и время от времени чистит свинью тонким острым соусом из хлопьев уксуса и красного перца. Как только мясо становится дымным и нежным, оно измельчается и смешивается с большим количеством уксусного соуса. Барбекю в восточном стиле подается на тарелке или на булочке, обычно в сопровождении белой капусты и майонезной капусты. Это оригинальный стиль барбекю в Северной Каролине, но когда-то во время Первой мировой войны начал происходить раскол между Востоком и Западом.
Фото: Skylight Inn BBQ / Facebook
Историки барбекю (да, это так) в целом согласны с тем, что раскол начался в городах и поселках региона Пьемонт к западу от Роли. Там питмастеры начали использовать только плечо свиньи. Что еще более важно - и к большому ужасу жителей Востока - продавцы начали добавлять кетчуп или томатную пасту в традиционный уксусный соус. Этот соус, также называемый «соусом», приправляет мясо, а также салат из капусты, который в результате становится красным.
Стиль вырос в популярности во всем регионе Пьемонта. Это особенно утвердилось в Лексингтоне, Северная Каролина, который стал центром для барбекю в западном стиле. Многие из отцов-основателей стиля открыли в Лексингтоне рестораны, которые до сих пор открыты, поэтому западный стиль также часто называют лексингтонским.
Барбекю большой в Лексингтоне. В городе с населением чуть менее 20 000 человек проходит ежегодный фестиваль барбекю, который собирает более 175 000 человек. Единственное, что больше, чем фестиваль, это политическая полемика, которая началась здесь и распространилась по всему штату с 2005 по 2007 год.
Барбекю битвы в Северной Каролине
Фото: Фестиваль Барбекю / Facebook
Это началось с проекта начальной школы начальной школы. Студенты обратились к законодателям штата с просьбой назвать «Фестиваль барбекю в Лексингтоне» «официальным государственным кулинарным фестивалем» штата Северная Каролина. Законодатели согласились, но когда законопроект был внесен в палату представителей штата, он призвал назвать фестиваль «официальным государственным фестивалем барбекю» в Северной Каролине. Это вызвало немедленное возмущение со стороны восточных законодателей, которые предположили, что если фестиваль в Лексингтоне станет официальным фестивалем барбекю, то, по сути, стиль Лексингтона станет официальным стилем барбекю штата Северная Каролина. И это просто не выдержало.
Счет за барбекю сидел в законодательном чистилище почти два года. Все это время само его существование разжигало огни вражды между Востоком и Западом, и географическая напряженность всплывала на поверхность. Газетные обозреватели дуэли на публичном форуме, с одним заявлением о лексингтонском родстве: «Люди, которые положат кетчуп в соус, который они кормят ни в чем не повинных детей, способны почти на все». И хотя словесная война сохраняла в основном игривый тон, она укрепило соперничество как часть идентичности Северной Каролины и дало всем шанс удостовериться, что они точно знают, на какую сторону они пришли.
В конце концов, спор был урегулирован законопроектом 433 Палаты представителей, согласно которому фестиваль в Лексингтоне был назван «официальным кулинарным фестивалем Триады в Северной Каролине. Пьемонт». Абсолютный полицейский из законопроекта, по крайней мере, заверил, что законодатели по обе стороны разрыв между Востоком и Западом сохранил свою работу.
В таком большом поединке невозможно оставаться в стороне, и я бы соврал, если бы сказал, что могу беспристрастно смотреть на эту дискуссию. Как уроженец Пьемонта, я вырос на лексингтонском стиле, и я не сомневаюсь, что это превосходный стиль. Почему? Потому что кетчуп придает соусу острое качество, которого не хватает в восточном стиле, и потому что в стиле Лексингтона используется только темное мясо, которое является самой ароматной частью свиньи.
Если вы собираетесь попробовать барбекю в Северной Каролине, приобретите стиль Лексингтона. В конце концов, вы обязаны себе получить лучшее из лучших. Но если вы хотите попробовать и то, и другое, просто убедитесь, что вы получаете его откуда-то, что все еще делает его старомодным способом: копченый над углями. И независимо от того, какой стиль вы выбрали, убедитесь, что вы заказываете еду как настоящий североколинец - с кушаньями и мясными закусками и сладким чаем.
Барбекю в стиле Лексингтон
Фото: I Love Stameys Barbecue / Facebook
Барбекю Stamey's в Гринсборо: Stamey's открылся в 1930 году и сегодня готовит некоторые из самых известных барбекю в стиле Лексингтон. Питмастеры готовят свиное плечо в течение восьми-десяти часов, прежде чем оно будет готово к подаче.
Бар-BQ Centre в Лексингтоне: самое старое барбекю в центре Лексингтона, которое до сих пор готовится на ямах, Bar-BQ Centre поддерживает традиции. Обязательно оставьте место для знаменитого бананового сплита.
Барбекю в восточном стиле
Фото: Skylight Inn BBQ / Facebook
The Skylight Inn в Айдене: открывая и готовя целых свиней с 1947 года, Skylight Inn также упоминается местными жителями как барбекю Пита Джонса. Он выиграл премию Джеймса Борода «Классика Америки» в 2003 году.
Барбекю Уилбера в Голдсборо: Уилбер Ширли открыл свое шашлычное барбекю в 1962 году, и с тех пор ничего не изменилось. Это любимая остановка для президентов, и покойный Джордж Буш-старший и Билл Клинтон прошли через это.
