Алкоголь + Коктейли
Есть хороший шанс, что вы знакомы с водкой и виски. Возможно, вы знакомы с мескалем и различными типами амаро. Но даже люди, которые знают, как обходить бар, обычно незнакомы с байджиу, по иронии судьбы, самым популярным духом в мире. К счастью, никогда не было лучшего времени, чтобы узнать о национальном ликере Китая.
Как написал в своей книге Дерек Сандхаус, соучредитель бренда baijiu Ming River и автор книги «Baijiu: Основное руководство по китайским спиртным напиткам»: «Байджу идет за миром, и вторжение уже идет полным ходом».
Baijiu в переводе с мандаринского языка означает «белый ликер», что является достаточно широким описанием напитка, который сильно различается по вкусу и крепости в зависимости от того, где он сделан. Производство достигло пика в 1990-х годах, когда было где-то между 18 000 и 36 000 ликероводочных заводов. На сегодняшний день, по словам Сандхауса, насчитывается около 10 000 спиртзаводов. Подавляющее большинство baijiu встречается только в Китае, за исключением ограниченного числа ресторанов, обслуживающих китайское население по всему миру. Тем не менее, благодаря большому населению Китая и роли байджиу в китайской культуре (байджиу составляет 99, 5 процента от всего потребляемого в Китае ликера), он считается самым потребляемым спиртом в мире.
Как байцзю стал самым популярным духом
Фото: Напиток Байджу / Фейсбук
Самое древнее свидетельство производства алкоголя восходит к глиняным горшкам где-то между 7000 и 5800 годами до н.э. в провинции Хэнань на северо-востоке Китая. Алкоголь был роскошью, используемой для военных, бюрократических и религиозных церемоний, и играл роль в повседневной жизни. Знания о методах дистилляции достигли Китая либо благодаря торговле с Ближним Востоком в период между 960 и 1270 годами, либо во времена правления монгольской династии Юань в период с 1271 по 1368 год. Затем из дистилляции пришла байцзю.
Дух колебался в популярности на протяжении веков. Время от времени это объявлялось напитком рабочего класса, а иногда демонизировалось как разрушающее общество. Да, точно так же, как США и бесчисленное множество других стран мира, Китай пережил периоды, когда алкоголь считался скорее социальным заболеванием, а не частью культурных традиций.
Современная эра baijiu начинается сразу после Второй мировой войны, когда Коммунистическая партия Китая национализировала алкогольную промышленность. Чжоу Эньлай, первый премьер-министр Китайской Народной Республики, назвал baijiu ликеро-водочного завода Kweichow Moutai официальным baijiu правительства. Он подается на государственных ужинах с 1950-х годов - и многое из этого. Известно, что Никсон пил Moutai baijiu в 1972 году во время государственного визита в Китай, а два года спустя его государственный секретарь Генри Киссинджер сказал китайскому дипломату: «Я думаю, что если мы выпьем достаточно Moutai, мы сможем что-нибудь решить».
В 2011 году, проводя исследования для своей книги, Сандхаус нашел отчет государственных китайских СМИ, в котором указывалось, сколько еды и напитков для официальных функций стоит правительству. Общая? Больше, чем бюджет национальной обороны. В 2012 году Moutai был запрещен на государственные банкеты, что имело два эффекта: цены упали, чтобы привлечь более широкую аудиторию, и производители начали поиск других рынков. Это приводит нас туда, где мы находимся сегодня.
«Со стороны может показаться, что байджиу уже какое-то время было следующей большой вещью, но она еще не достигла этой точки», - сказал Сандхаус в интервью Matador Network. «Но рынок с каждым годом заметно увеличивался, просто когда вы начинаете с нуля, вы далеки от точки насыщения. Мы намного ближе, чем были раньше ».
Четыре основных типа байцзю
Фото: Напиток Байджу / Фейсбук
Во всех различных стилях baijiu один ингредиент, который связывает все вместе, - это qu (произносится «жевать»). Цюй похож на закваску для закваски в том, что он инициирует брожение и во многом определяет окончательный общий вкус. Он выглядит как кирпич из тонкоизмельченного зерна и загружен нативными дрожжами. Для приготовления байджиу цюй сочетается с водой и зернами, чаще всего сорго, а также рисом, пшеницей и кукурузой в зависимости от стиля.
Там нет процесса соложения, как то, что происходит с виски и другими спиртными напитками. Вместо этого, зерна ферментируются цюй одновременно с тем, что крахмалы зерна превращаются в сахар. Baijiu перегоняется из твердых или полутвердых ферментированных зерен, очень похоже на то, как граппа перегоняется из выжимки винограда. Многие стили байджиу перегоняют ферментированные зерна один раз, так что прикольные ароматы от брожения просвечивают в конечном духе.
Существует множество разных стилей байджиу, но для начинающих проще всего понять это, попробовав четыре основных стиля или «аромата»: рисовый аромат, сильный аромат, легкий аромат и аромат соуса.
«Идея заключается в том, что с baijiu каждый из разных регионов», - сказал Сандхаус. «Каждый из них призван дополнить свой профиль вкуса. Это очень много задумано ».
Рисовый аромат: это единственный стиль байджиу, который полностью сделан из риса и происходит из юго-восточного Китая. Чистый вкус и запах обычно на легкой, сладкой и цветочной стороне. Для сравнения, подумайте о других духах на основе риса, таких как шочу. Винный ликеро-водочный завод в Орегоне, единственный байджиу, произведенный в США, производит аромат риса, основанный на семейном рецепте, который восходит к семи поколениям.
Легкий аромат: часто самый дешевый стиль байджу, легкий аромат наиболее популярен в Шаньси, Пекине и северо-восточных провинциях. Не дайте себя обмануть термином «свет». Этот стиль обычно составляет более 50 процентов ABV, и может достигать более 60 процентов. Он изготавливается из сорго и ферментируется в каменных горшках или ямах, а после дистилляции выдерживается в керамических банках. Он имеет менее агрессивный запах и вкус, чем другие стили байджиу, и может быть слегка сладким, цветочным и похожим на дыню. Все, что вам нужно сделать, чтобы насладиться им, это получить больше силы.
Сильный аромат: родом из провинции Сычуань, сильный аромат - самый популярный стиль байджиу, составляющий две трети всего производимого байджи, согласно спонсорскому веб-сайту образования «Бинцзю», организованному Ming River, «Drink Baijiu». Он ферментируется в грязевых ямах, а в конечном дистилляте присутствуют нотки тропических фруктов, такие как ананас, банан и маракуйя - идеальное сочетание для острой пищи Сычуани. Это также один из самых простых для западных гурманов. Грязевые ямы помогают в брожении, поскольку больше зерен добавлено. На заводе Luzhou Laojiao, где производится бренд Ming River (в том числе), есть ямы, датируемые 1573 годом.
Аромат соуса: Соус относится к соевому соусу, и этот стиль байцзю очень вкусный. Это происходит из провинции Гуйчжоу, и может принести одни из самых высоких цен. Baijiu, сделанный в Kweichow Moutai, который раньше был официальным baijiu правительства, является ароматом соуса. Это сделано, волнуя зерно в выровненных камнем ямах, и в отличие от других стилей, новое зерно просто добавлено сверху отработанного зерна, которое создает глубину ароматов. Это может быть самый сложный стиль для людей, привыкших к западным вкусам, и он наиболее сопоставим с такими продуктами, как паста из ферментированных бобов и темный рисовый уксус. Сандхаус описал начало вашего путешествия по вкусу байджиу с ароматом соуса как выбор самого терпкого из торфяных шотландских виски, чтобы узнать о шотландском.
Как пить байцзю
Фото: Ming River Baijiu / Facebook
«В Китае вы действительно потребляете байджу с едой и с другими людьми», - сказал Сандхаус. «Это не напиток, предназначенный для потребления самим собой или самим собой».
Еда - одна из самых важных частей питья байцзю. С одной стороны, вкусы байджу из определенного региона дополняют кухню из одного региона (и есть много, много разных стилей региональной китайской кухни). Например, острая сычуаньская пища, в которую добавлены вкусные перцы сычуаньского перца, идеально сочетается с сильным ароматом байцзю.
«Основополагающее эстетическое состояние китайской кухни и китайского алкоголя заключается в том, что вы хотите иметь много разных вкусов, но вы хотите, чтобы эти ароматы были сбалансированными», - сказал Сандхаус. «Здесь много разнообразия, но не одна вещь доминирует».
Вторая причина, по которой еда важна, когда пьешь байцзю, в том, что дух силен, а сеансы питья продолжительны.
Baijiu традиционно подается во время еды в рюмках размером с наперсток. Это пьяно опрятно и употребляется после тоста. После каждого тоста, будь то тот, кто его произносит, или тот, кто слушает, ты должен пить. Вы можете не пить, если у вас есть проблемы со здоровьем, но грубо прекращать делать мини-снимки байцзю в середине сеанса питья / еды, если вы уже начали.
Как узнать о Байджу
Фото: река Минг
Единственный способ почувствовать вкус байджиу - попробовать это самостоятельно. На данный момент вам, возможно, придется искать винные магазины и рестораны китайского квартала, но это не займет много времени, прежде чем вы начнете видеть, как baijiu появляется в винных магазинах и барах по всей стране. В частности, Ming River - это имя, которое вы начнете видеть по мере того, как бренд работает с растущим числом барменов, создавая коктейли, приемлемые для американцев.
Однако традиционный способ пить это прямо. Ароматы - это обычно то, к чему вы привыкли, а не то, в которое вы сразу влюбляетесь. Но с таким большим разнообразием, легко выбрать несколько типов, чтобы найти то, что лучше для вашего вкуса. Как только вы найдете то, что вам нравится, варианты могут показаться безграничными, если сотни, если не тысячи, производителей будут искать, которые делают байджу в вашем предпочтительном стиле.
«Это то, что делает его интересным и полезным как категория», - сказал Сандхаус. «Если вы знаете, что ищете, это то, что вы можете исследовать и наслаждаться почти навсегда».
