Еда + Пить
Из всей кулинарной классики, ассоциирующейся с богатым пищевым наследием Индии, бирьяни принадлежит к своему классу. Вариации с простым блюдом из риса, мяса, овощей и специй можно найти в каждой части Индии, хотя неизвестно, как она стала таким основным продуктом.
Одна теория прослеживает происхождение из Персии (где бериан означает «жареный перед приготовлением») и моголов, которые привезли блюдо на индийский субконтинент в 16 веке. Другое дело, что это эволюция плова, или рисового плова, привезенного в регион македонцем Александром Великим около 327 г. до н.э. Еще одна теория состоит в том, что бирьяни имеет местные корни в простом рисе и говядине из индуистского писания Брихадараньяка Упанишад около 700 г. до н.э.
В конце концов, это несущественно, учитывая путаницу местных вкусов и местных ингредиентов. Теперь для каждого региона страны существуют разные бирьяни, что делает его таким же разнообразным блюдом, как и сама Индия. Есть Bhatkali biryani с его огненно-красным перцем чили, Kashmiri biryani с его острой асафетидой (порошок фенхеля) и Beary biryani для его легкости без специй. Не говоря уже о Bhopali biryani, который идеально подходит для любителей баранины, и Mughlai biryani, который подается с миндальной пастой и сухофруктами так, как это нравилось королевской семье 16-го века.
Это восемь основных видов бирьяни, которые вам нужно знать.
1. Лакхнау, или Авадхи, бирьяни
Королевский король всех бирьяни, Лакхнау бирьяни, был создан в Северной Индии королевскими моголами в Аваде примерно в 18 веке, когда кулинарная утонченность достигла своего пика в королевских кухнях. Рис готовят отдельно в специях, а затем добавляют маринованную курицу в отдельном слое и варят в сосуде на слабом огне в стиле дум-пухт (то есть в горшочке, запечатанном мукой) в течение нескольких часов. Нежные цельные специи, такие как шафран и звездчатый анис, играют роль демонстрации, а не подавления, богатых ароматов мяса. Тонкий аромат остается последствием.
2. Калькутта бирьяни
С наступлением британского правления Наваб Ваджид Али Шах (правитель Авад) был свергнут в Калькутту. Наряду с его окружением вместе с ним пришли культура и традиции Авадха, а также и бирьяни. В Калькутте добавление картофеля во фритюре (вместо более дорогого мяса) привело к новому фирменному стилю. В результате получается слегка пряная и слегка сладкая кальката бирьяни. Для маринования мяса используются мускатный орех, корица, мука, гвоздика, кардамон и йогурт. Розовая вода и шафран являются его особыми ингредиентами.
3. Мемони бирьяни
Этот вариант относится к западному региону Гуджарат-Синд в Индии. Это легко один из самых острых сортов бирьяни, доступных в стране. Мягкие кусочки баранины составляют основу блюда вместе с йогуртом, жареным луком, картофелем и помидорами. Это пикантный и энергичный.
4. Хайдарабади бирьяни
Бирьяни достиг Хайдарабада с вторгающейся армией императора Великих Моголов Аурангзеба в конце 1600-х, и повара для Низама (монархия Хайдарабада) разработали 47 новых сортов для королевского потребления. Вегетарианская версия называется Tahiri biryani. Типичный Hyderabadi biryani готовит сырое козье мясо и рис вместе, пока мясные ароматы не проникают в рис. Жареный лук, мята и листья кориандра добавляют вкус, но именно сильные специи и кислинка определяют Hyderabadi biryani.
5. Малабар бирьяни
Еще один особенный бириани из Кожикодского района Кералы, но этот готовится в стиле дам (медленно в духовке), что делает его более влажным. Разновидности включают баранину, курицу, креветки и рыбу. Жареный лук придает ему коричневатый цвет, и он украшен обжаренными сухофруктами. Специи никогда не влияют на вкус мяса. Аромат встречает специю для выигрышной комбинации в этой версии.
6. Талассеры бирьяни
Этот прибрежный рецепт Малабар использует мелкозернистый рис Кхима или Джеракасала вместо Басмати, и он использует много топленого масла. Рыбу или креветку часто используют вместо курицы или баранины, используемых в других регионах. Все основные ингредиенты готовятся отдельно и смешиваются позже. Используются лук, имбирь, чесночная паста, сок лайма, творог, кориандр и листья мяты, а также местные специи. Содержание чили низкое, и оно украшено орехами кешью и изюмом султанши.
7. Амбур бирьяни
Сильные мясные ароматы составляют этот вид бирьяни. Прибывшие из региона Тамилнад на юге Индии, сушеная паста чили и целые специи являются торговыми марками этого бирьяни. Блюдо обычно сопровождается кислым баклажаном карри. Приготовленный в стиле dum с использованием кокосового молока, этот рецепт включает в себя творог и листья мяты, а вкус очень напоминает вкус Lucknowi biryani. Это считается легким на животе.
8. Диндигул бирьяни
Еще один продукт региона Тамил Наду, в котором используется рис джира самба, который идеально подходит для поглощения вкусов. Куски мяса размером с кубик используются вместо больших кусков. Отличительным фактором является использование творога и лимона для острого вкуса. Листья перца добавляются, чтобы разжечь вкус.
