Еда + Пить
Италия славится своей пастой. В зависимости от региона итальянская паста может быть тонкой или жирной, длинной или короткой, вьющейся или прямой. Независимо от формы, это незаменимый компонент итальянской кухни.
Существуют противоречивые истории о том, как макароны впервые появились в современной Италии. Одним из них является то, что Марко Поло познакомил голодное население с концепцией лапши после 17-летней прогулки по Китаю в 13-м веке. Другое дело, что арабские племена познакомили Запад с лапшой (то, что впоследствии будет называться Европой), вдохновленной кухней, с которой они столкнулись в Азии сотни лет назад. Это, а не история Марко Поло, вероятно, настолько близка к реальной истории, насколько мы когда-либо получим. Что известно, так это то, что лапша возникла в Азии.
Независимо от того, как лапша попала в страны Средиземноморья, нет сомнений в том, что итальянцы изготавливали и совершенствовали макароны еще в 800 году н.э. - по крайней мере, за 500 лет до того, как Марко Поло покинул Китай - с помощью набора простых и недорогих ингредиентов: муки и вода (и яйцо для большинства свежей пасты), те же самые проверенные и настоящие ингредиенты, которые используются сегодня.
«Древние римляне ели макароны, похожие на паппарделле с фасолью», - рассказывает мне историк еды Франсин Сеган, специализирующаяся на документировании эволюции итальянской кухни. «Затем в средние века они брали формочку для печенья и делали маленькие кружочки [из теста для макаронных изделий]. Они запечатали бы вашу фамильную печать, или ваш герб, или инициалы в маленький круг макарон.
Сегодня идут споры о том, сколько именно видов макарон существует. Некоторые источники называют число около 350; другие говорят, что он ближе к удивительным 600, и все время изобретаются новые. Последнее правдоподобно, учитывая, что каждая форма и стиль глубоко укоренились в регионе, в котором они сделаны.
«В Италии было 20 разных регионов, но они не были объединены [до 19 века]», - объясняет Сеган. «Они думали о себе как о 20 разных странах. Так что у каждого «региона» были свои стили ».
Чтобы понять, как появилось так много разновидностей макаронных изделий, сначала нужно понять климат, географию и экономику Италии.
«Обычно на севере макароны готовят свежими», - объясняет Сеган. «На юге больше сушеных макарон. Юг был вообще беднее, поэтому они не могли позволить себе яйцо. Первые макаронные фабрики были там внизу. У него был более длительный срок хранения, и его можно было бы продать дольше, если бы он был высушен ».
Первая версия пасты, вероятно, очень похожа на лазанью, потому что, как указывает Сеган, вы можете представить, как легко было бы выкатить. Древние римляне, вероятно, также ели блюдо, похожее на лазанью со слоями соуса и сыра. Более длинные макаронные изделия, такие как спагетти, появились и раньше, просто потому, что их было легко приготовить вручную и легко высушить.
«Большим центром сушеных макаронных изделий был Граньяно, недалеко от Неаполя. Первый зарегистрированный завод по производству макаронных изделий был там, потому что в этом районе были лучшие воздушные потоки, которые быстрее высушивали макароны », - говорит Сеган.
Граньяно расположен на холме, между горами и побережьем Амальфи. Сочетание солнца, ветра и тепла в этой области оказалось идеальным для сушеных макаронных изделий, которые могут растрескиваться, если они высыхают слишком быстро, и могут заплесневеть, если они слишком влажные.
Затем, по словам Сигана, есть несколько форм макаронных изделий, изготовленных по всей Италии, «просто для удовольствия», например, orecchiette, что означает «маленький слух», или паста из чокерной пасты из Умбрии (подробнее об этом позже), или chitarra, пряди макаронных изделий. вырезать с помощью гитарных струн.
«В этом участвует некое мастерство», - говорит Сеган, который утверждает, что итальянцы не просто делают макароны, чтобы прокормить себя, но и выразить себя. «Они хотели быть креативными с формами. Это был способ сделать эту недорогую еду немного более изящной ».
Макароны постоянно развиваются, и изучение макарон может быть бесконечным делом. Это 67 основных видов пасты, о которых должны знать все итальянские любители еды.
1. Анеллини
Каждое из этих тонких, крошечных колец макарон (анеллини буквально означает «маленькие кольца»), происходящих на Сицилии, меньше, чем копейки. Из-за своего небольшого размера, anelli обычно используют в салатах, супах и запеченных пастах, а не в одиночку с соусом.
2. Анчеллини
Эти маленькие жемчужины макаронных изделий, также известные как пиомби, размером с горошину. Анчеллини жевательная и обычно в сочетании с более крупными овощами, а не покрыта соусом.
3. Букатини
Эта длинная паста похожа на более толстые спагетти с отверстием в центре. Букатини возникла в Лацио, Неаполе и Лигурии, и сегодня он наиболее популярен в Риме. Как правило, в сочетании с богатыми, сытными соусами. Отверстие позволяет равномерно готовить макароны изнутри и снаружи, и, вероятно, первоначально оно было выдолблено с помощью тонкого стержня, называемого ферретто.
4. Буса
Буса можно найти в основном в Трапани, регионе на западе Сицилии. Буса изготавливается путем скручивания маленьких полосок макарон вокруг палочки или спицы.
5. Chiocciole
Chiocciole означает «улитка» на итальянском языке, что является подходящим названием для этого округлого, ребристого стиля пасты локтя, найденного по всей Италии. Обычно в паре с тяжелым соусом.
6. Каламарата
Эта неаполитанская паста получила свое название, потому что напоминает кольца кальмаров. Меньшая версия называется Каламаретти. Это часто соединяется с сердечным красным соусом, который включает мясо и овощи.
7. Кампанель
Кампанель в переводе с итальянского означает «маленький цветок» или «цветок колокольчика». Это также иногда называют джили. Эта паста по форме напоминает рог с взъерошенными краями. Обычно подается с соусами на основе мяса или сыра.
8. Кончигли
Соус легко прилипает к гребням этой пасты в форме морской ракушки. Conchigliette - это «маленькие раковины». Другая версия, conchiglie al nero di seppia, окрашена в черный цвет с чернилами кальмара.
9. Канделе
Повара в Кампании, в частности в городе Неаполь, создали эту очень длинную пасту. Оно получило название от candele, или «свеча». Легенда гласит, что католические религиозные церемонии вдохновили форму candele.
10. Каннеллони
Эти «большие язычки» представляют собой лазанью в форме трубки из региона Кампания и Сицилии. Каннеллони чаще всего запекают и покрывают сверху сыром и томатным соусом. На английском языке название этих больших трубок для макарон означает «маленькие рукава».
11. Канноличчи
Эти крутые повороты имитируют форму бритвенных моллюсков из Адриатического моря. Форма Cannolicchi в виде короткой трубки захватывает соус и обычно подается вместе с морепродуктами, такими как моллюски или мидии.
12. Капелли д'Анджело
Эта тонкая, тонкая паста также известна как ангельские волосы. Иногда макароны продаются в форме гнезда. Вероятно, он возник в Генуе и Неаполе. Так как она очень легкая, пасту для волос ангела лучше всего сбрызнуть оливковым маслом и посыпать базиликом и пармезаном.
13. Каппеллетти
Эти «маленькие шляпки» происходят из Эмилии-Романьи и фаршированы мясом или рикоттой и начинкой из сыра Пармиджано-Реджано. Традиционно каппеллетти подают в мясном бульоне и особенно популярны на Рождество. Легенда гласит, что форма вторжения испанских войск вдохновила форму каппеллетти.
14. Касаречче
Casarecce происходит из Сицилии и напоминает листы бумаги, которые накатывались на них самих. Складки в этой пасте помогают идеально захватить соус.
15. Каватаппи
Каватаппи - это разновидность макарон, известная своей полой формой штопора. Иногда каватаппи забивают ребрами, которые помогают захватить соус для пасты.
16. Кавателли
Эта южно-итальянская паста имеет удлиненную форму с отверстием в середине. Это сделано, нажимая пальцем в центр каждого куска теста. Конечный результат - паста, которая выглядит как ракушка или булочка для хот-дога. Кавателли особенно популярен в регионе Апулия.
17. Корцетти
Корсетти, скорее всего, родом из города Генуя в регионе Лигурия Италии. Наиболее распространенная версия - это curzetti stampae, тонкий круг макаронных изделий, размером примерно с четверть, который либо отпечатан в форме цветка, либо с декоративным изображением, похожим на семейный герб.
18. Крест ди Галло
Название этой пасты означает «гребень петуха» или «петушиный гребень». Изогнутая, С-образная трубка имеет оборчатый край, который идеально улавливает соус для пасты. Свежая версия была впервые сделана в регионе Марке в Италии.
19. Диталини
Эти «маленькие наперстки» представляют собой короткие трубки и также известны как дитали. Обычный в итальянском регионе Кампания, а также на Сицилии, диталини часто добавляют в супы.
20. Elicoidali
Elicoidali означает «спираль». Эта неаполитанская паста в форме трубки также известна как tortiglioni, которая похожа на итальянское слово «крутящий момент», что означает «скручивать». Название относится к спиральным гребням, которые пересекают поверхность макаронных изделий.
21. Фарфалле
Эту популярную пасту иногда называют бабочкой или бабочкой. Он происходит из регионов Эмилия-Романья и Ломбардия на севере Италии, где аналогичная версия называется стричетти.
22. Ферричелли
Эта спиралевидная паста возникла в Апулии и Базиликате. Форма создана с помощью вязальной спицы.
23. Феттучини
Одним из самых известных видов пасты является феттучини. Родом из Рима, эти «маленькие ленты» макаронных изделий хорошо подходят для простого соуса из масла и масла, но его наиболее известное использование, вероятно, в феттучини альфредо. Блюдо не является древним итальянским рецептом: Альфредо ди Лелио начал подавать его в своем ресторане в Риме в 1914 году. Легенда гласит, что он придумал рецепт, чтобы помочь вылечить тошноту своей жены во время беременности. Два немых актера фильма вернули его в Америку, где он стал настоящей классикой.
24. Фолье д'Уливо
Эта сицилийская паста деликатно изготовлена в форме оливковых листьев (отсюда и название). Иногда его окрашивают шпинатом, чтобы придать ему зеленый оттенок, и подают с легким соусом или с нарезанными кубиками помидорами и, конечно же, оливками.
25. Фрегола
Fregola - это сардинская паста, которая свернута в маленькие шарики и поджарена до золотистого цвета, чтобы придать ей хруст и ореховый вкус. Поскольку это похоже на структуру и вкус кускусу, фрегола часто добавляется к салатам пасты.
26. Фузилли
Хотя вы можете узнать название этой пасты из Зайнфельда, fusilli возникла в южной Италии, где она была сделана, оборачивая полоски макарон вокруг тонкой палочки и давая ей высохнуть. В результате получается спиральная форма, напоминающая пружину или штопор. Существует много разновидностей фузилли: более длинная версия называется фузилли лунги, а более крупная - фузиллиони.
27. Гарганелли
Плоские листы макаронных изделий свернуты в форме цилиндра и спрессованы с ребрами, чтобы сделать гарганелли. Подобно пенне, гарганелли имеет одну отличительную особенность: видимый клапан, где углы макаронных изделий складываются друг на друга. Гарганелли возникла в Эмилии-Романье.
28. Джемелли
«Джемелли» в переводе с итальянского означает «близнецы», хотя для его изготовления используется только одна нить макаронных изделий. S-образный кусок макаронных изделий скручен в форме спирали или двойной спирали.
29. Граминя
Этот стиль пасты возник в Эмилии-Романье. Он назван в честь сорняка, который может объяснить форму. Верхняя половина короткой, тонкой, полой трубки макаронных изделий изогнута в форме круглой спирали, напоминающей кусочек травы.
30. Граттони
Граттони - это еще одна маленькая круглая зернистая форма макаронных изделий, которую подают в супах. Эти уменьшительные разновидности макаронных изделий известны как пастина.
31. Лазанья
Город Неаполь получает кредит за лазанью. Название происходит от греческого слова laganon, которое использовалось для описания макаронного теста, разрезанного на полоски. Традиционно Parmigiano-Reggiano и томатный соус для пасты наслаивают между листами лазаньи (или лазаньи), хотя многие современные приспособления теперь включают рикотту, говяжий фарш и шпинат. Паста в форме ленты под названием лазанетта - это просто более узкая и длинная версия лазаньи.
32. Лингвини
Эта длинная, тонкая, плоская лапша возникла в регионах Генуи и Лигурии в Италии. Поскольку лингвини поступают с побережья, их часто соединяют с морепродуктами, особенно с моллюсками. Название означает «маленькие языки».
33. Лоригиттас
Эта сардинская плетеная паста была названа в честь железных колец, используемых для прицепления лошадей к домам и другим зданиям. Другая история гласит, что молодые женщины, которые изготавливали макароны, подвешивали его на уши, чтобы высушить, делая кольца макаронных изделий похожими на серьги. Лоригитты возникли в городе Моргонгиори и редко встречаются за пределами города.
34. Лумаче
Эти ребристые макароны в форме раковин подаются с соусом. Форма очень похожа на раковину улитки. Lumanche появляется в римской и южно-итальянской кухне. Большая версия известна как lumaconi.
35. Мафальдин
Говорят, что эта вьющаяся паста была названа в честь блестящих замков принцессы по имени Мафальда Савойская. У этой длинной плоской лапши есть рваные края, похожие на вьющиеся волосы. Другое название этой пасты - reginette, что означает маленькая королева.
36. Маккерони
Maccheroni, вероятно, более известен как макароны - да, из макарон и сыра славы. Хотя maccheroni обычно принимает форму полой трубки, он может иметь различные формы, включая короткие изгибы. Слово maccheroni, вероятно, происходит от нескольких греческих слов, включая makaria, что означает «пища из ячменя», и makros, что означает «длинный».
37. Макчерончини ди Кампофилоне
Эта шелковистая лапша родом из региона Ле Марке в центральной Италии. Длинная тонкая лапша похожа на пасту для волос ангела и также имеет практическое назначение. Когда люди из Le Marche впервые начали делать maccheroncini di Campofilone, они решили использовать тонкие пряди, чтобы продлить его срок службы, обеспечивая таким образом источник пищи круглый год.
38. Маллореддус
Эти ребристые раковины часто называют «маленькими сардинскими ньокки». Они настолько популярны на Сардинии, что иногда считаются фирменным блюдом острова. Malloreddus иногда приправляют шафраном, впервые привезенным в регион маврами или финикийцами.
39. Мальталяти
«Мальтаглиати» буквально означает «плохо порезанный», что может объяснить неравномерную форму и толщину этих квадратов макаронных изделий из Эмилии-Романьи. Первоначально мальтальяти готовили с использованием обрезков теста из тальятелле.
40. Меззе Манише
Эта короткая полая трубка из макарон от Эмилии-Романья означает «короткие рукава» или «рукава монаха». Она примерно в два раза меньше ригатони, а ребра или бороздки улавливают соус, в котором она подается.
41. Ореккетте
Orecchiette, что означает «маленькие ушки», происходит из Апулии, Италия, хотя очень похожая версия этой пасты также появилась во Франции в средние века. Orecchiette имеет форму чашки или маленькой миски, в которую попадает соус. Один из самых популярных способов подачи orecchiette с брокколи и колбасой.
42. Орзо
Orzo может выглядеть как зерна риса или ячменя, но на самом деле это тип макарон. По-итальянски orzo означает ячмень, что немного сбивает с толку. Хотя orzo действительно возникла в Италии, он также очень популярен в Греции. Обычно его используют в салатах и супах, а иногда и в качестве начинки для перца.
43. Пакчери
Paccheri - это (обычно) гладкая трубочка из макарон из Кампании, которая, вероятно, возникла в Неаполе. Его форму иногда сравнивают с кусочками нарезанного садового шланга. Одна легенда о происхождении гласит, что сицилийские производители макаронных изделий создали пачери для контрабанды запрещенных зубчиков чеснока в Австрию (в то время известную как Пруссия), где был запрещен импортный чеснок, так как чеснок аккуратно помещался в выдолбленную трубку макарон.
44. Паппарделле
Паппарделле - это широкая длинная лапша из Тосканы, где она изначально была приготовлена с использованием каштановой муки. Название этой пасты может происходить от латинского слова pappare, что означает «есть» или, более разговорно, «сожрать». Часто его подают с сытным красным соусом.
45. Пенне
Пенне - еще одна разновидность макарон, которая популярна в Америке. Пенне означает перо или перо, возможно, из-за намеченных концов этой ребристой пастообразной пасты. Большая версия называется pennoni или «гигантские ручки». Хотя penne возникла в Лигурии, один из самых любимых рецептов для penne, называемый arrabbiata, происходит из Рима. Arrabbiata, что означает «злой», - это острый красный соус, приготовленный из помидоров, перца чили и чеснока.
46. Пинчинелли
Пинчинелли, также называемый биголи или бигуй, очень похож на спагетти с одним принципиальным отличием: эти длинные, сверхтонкие лапши полые с отверстием на каждом конце. Пинчинелли, вероятно, возникла в итальянском регионе Ле Марке.
47. Пиццокчери
Эта вариация на короткой тальятелле является особенной в пантеоне итальянской пасты: широкая, плоская лапша сделана из гречневой муки. Пиццоккери, вероятно, возникла в Ломбардии, особенно в Вальтеллина, где она традиционно подается зимой вместе с картофелем и капустой.
48. Квадрефиоре
Quadrefiore предположительно имеет форму квадратного цветка с растрепанными краями (или лепестками) на каждой стороне. Хотя Quadrefiore полый посередине, он также довольно плотный и толстый, поэтому требует больше времени для приготовления, чем большинство других паст.
49. Квадретти
Квадретти, также известный как квадруччи, это именно то, что говорится в названии: маленькие квадраты. Хотя это найдено по всей Италии, происхождение, вероятно, Апулия или Абруццо. Традиционно квадретти подают в бульоне или супе.
50. Радиаторе
Приземистая квадратная форма радиатора должна напоминать радиатор. Учитывая древнее происхождение большинства макаронных изделий, радиатор на самом деле является новым дополнением. В некоторых историях говорится, что он был создан между Первой и Второй мировыми войнами, в то время как другая легенда предполагает, что он появился только в 1960-х годах, когда решетка радиатора на спортивном автомобиле Bugatti вдохновила производителей макаронных изделий.
51. Равиоли
Название равиоли - слой начинки (от рикотты до шпината), помещенный между двумя слоями макарон - происходит от слова riavvolgere, что означает «обернуть». Точное происхождение равиоли сложно определить, хотя есть упоминание об этом еще в 14 веке в городе Прато. Первоначально равиоли подавали в бульоне. Он начал появляться с томатным соусом примерно в 16 веке.
52. Риччолини
Риччолини означает «маленькие кудри». Происходя из Эмилии-Романьи, в городе Феррара, риччолини можно подавать с супом или соусом.
53. Ригатони
Название этих коротких трубочек с макаронами происходит от слова «ригато», что означает «ребристый». Ригатони, вероятно, происходит из центральной Италии, вокруг Рима. Хотя Ригатони, как правило, больше пенне (и не имеет изогнутых концов), его можно резать разными диаметрами.
54. Ротель
Rotelle - это кусочки макарон в форме миниатюрных колес универсалов, которые иногда также называют руоте.
55. Саньярелли
Саннарелли родом из Абруццо. Эта толстая паста с короткой лентой имеет зубчатые края и часто подается со сливочным соусом.
56. Спагетти
Спагетти, возможно, самый популярный и самый известный стиль пасты в этом списке, а также один из самых старых. В одном культурном исследовании Сицилии, которое было проведено около 1154 года, упоминается, что предшественник спагетти - высушенные нити теста, изготовленные из пшеничной муки - экспортируются в другие регионы Италии. Другая версия, называемая spaghetti alla chitarra, возникла в Абруццо, где она впервые была сделана с использованием инструмента, похожего на гитару (chitarra означает гитара). Тесто помещали на читарру, а затем проталкивали так, чтобы нити разрезали лист теста на полоски.
57. Стортини
Эта изогнутая трубочка из макарон похожа на макароны. Однако стортини намного, намного меньше (размером с ноготь). Учитывая его небольшой размер, в супы обычно добавляют стортини.
58. Строзапрети
Есть много легенд, связанных с происхождением strozzapreti. Эта паста «задыхается от священника» впервые появилась в Умбрии, Тоскане и Эмилии-Романье. Одна история гласит, что домохозяйки, рассерженные тем, что им приходилось платить арендную плату частично за приготовление пасты для местных священников, создали версию, которую могли задушить их несчастные гости. Другая история гласит, что священники часто заходили к местным жителям на ужин, но оставались в гостях. Чтобы заставить священников перестать приходить на ужин, семьи служили им предупреждением. Или он мог просто подобрать название, потому что форма просто напоминает канцелярский ошейник.
59. Тальятелле
Эти длинные, плоские и слегка узкие лапши происходят из Эмилия-Романья и Марке. Согласно легенде, шеф-повар из Бентивольо изобрел тальятелле в честь Лукреции Борджиа в 1487 году. Он разрезал макароны на длинные полоски, напоминающие ее светлые волосы. Хотя эта история может быть романтичной, вполне вероятно, что тальятелле на несколько веков старше. Одно упоминание о прекурсоре этой макаронной ленты содержится в энциклопедии продуктов 1338 года из региона Эмилия-Романья. Тальолини - дальний родственник Тальятелле. Оно происходит из итальянского региона Лигурия и тоньше тальятелле, хотя по-прежнему представляет собой длинную пасту в форме ленты, похожую на спагетти.
60. Торкио
Torchio - это итальянское слово для пресса (оно может относиться к прессе для вина или макаронных изделий). Однако название этой пасты, которое в основном встречается в Эмилии-Романье, на самом деле может быть получено из torcia, или факела, чтобы отразить ее изогнутую форму.
61. Trofiette
Название этой лигурийской пасты может происходить от слова strufuggia, что означает «тереть». Изначально макароны готовили, раскатывая или натирая кусочки макаронного теста на деревянной доске. Trofiette (иногда также называемый trofie) происходит из Рекко в Лигурии, где родился Фокачча.
62. Тортелли
Эти фаршированные макароны бывают разных форм, в том числе скрученные, круглые и квадраты, похожие на равиоли. Начинка зависит от региона. В Тоскане тортелли часто фаршируют шпинатом и рикоттой или помидорами и чесноком. В Эмилии-Романье его можно найти фаршированным тыквой или рикоттой и масляным соусом.
63. Тортеллини
Тортеллини часто называют пуповидной формой и представляет собой небольшой пакет для пасты с различными начинками. Одна из легенд гласит, что создатели макарон в Модене были вдохновлены пупком богини Венеры. Другая история утверждает, что стимул для создания тортеллини был гораздо более практичным. По-видимому, первоначально он появился как способ варки макаронных изделий с начинкой уже внутри.
64. Тренне
Эти трубки для макаронных изделий имеют треугольный разрез на каждом конце и выглядят как перо или перьевая ручка.
65. Троттоле
Троттоле родом из Кампании. Название означает «волчок», идеально подходящий для этой лапши в форме волнистой формы.
66. Туфоли
Туфоли может выглядеть как пенне, но есть небольшая разница. Трубка слегка изогнута, и она прямая, а не по диагонали, вырезана в конце. Есть много названий для него, в том числе occhi di elefante (глаза слонов) и occhi di bove (яблочко). Его также можно фаршировать сыром или мясом.
67. Зити
Ziti, вероятно, возникла в Неаполе, где запеченное блюдо, все еще популярное сегодня, сделанное с ziti, первоначально подавалось в особых случаях. Запеченный зити также является одним из основных продуктов праздничных воскресных обедов среди больших семей. Более длинная версия ziti называется zitone.
