Еда + Пить
Белая рыба: Звучит скучно. Бленд. Это забытый двоюродный брат богатого тунца и жирного лосося. Это правда, что вкус белой рыбы - атлантическая треска, пикша, хек, палтус, камбала, и только для многих - мягкий, бесцветный и сухой. Независимо от того, куда вы путешествуете, вы, скорее всего, встретите в меню белую рыбу (другой вопрос - указан ли тип белой рыбы). Показательный пример: это основа для любимой рыбы и чипсов.
Белая рыба бывает двух видов. Есть круглые, такие как треска и морской окунь, которые выглядят как рыба вашего сорта, и плоские, которые выглядят гораздо более странно. Плоские рыбы, такие как палтус, камбала и подошва, звучат так: плоская рыба с глазами на одной стороне головы, которые плавают вбок и охотятся на дне океана, обычно прячась в песке. Хотя плоская рыба - не совсем гламурное существо, они давние обитатели ресторана и домашней кухни.
Это пять самых популярных белых рыб, которых вы увидите, путешествуя и прогуливаясь по проходам продуктового магазина.
Палтус
Палтус вездесущ в меню ресторана. Это самая жирная из белой рыбы, что означает, что ее мясо насыщено очень полезными омега-3 жирными кислотами, а также содержит протеин. Большая часть тихоокеанского палтуса обитает в водах Аляски, но также может быть из Южной Калифорнии и у берегов Японии и России. Атлантический палтус, который можно найти в водах вблизи Канады и Гренландии, находится под угрозой исчезновения и редко подвергается коммерческому промыслу, хотя иногда его случайно вылавливают как прилов. Любой палтус, который вы видите в продуктовом магазине, относится к тихоокеанскому сорту.
Палтус часто появляется в мифологии коренных народов Тихоокеанского Северо-Запада как признак процветания. Сегодня палтус по-прежнему используется на всем континенте: это идеальное полотно для свежих, хрустящих, травянистых ароматов, таких как лимон, эстрагон, кориандр, фенхель и розмарин, а филе обычно обжаривают на сковороде или на гриле.
Палтус также является центром норвежской культуры. Это знаменитое мореходное общество, известное своими рыбаками, иногда называют «королевством палтуса». Главным местом, где можно ловить палтуса в Норвегии, является Хавойзунд, где палтус иногда вырастает до 170 фунтов. В Хавойсунде иногда проводятся соревнования по ловле палтуса на чемпионате, но нордический палтус является уязвимым видом, и Норвегия является лидером в создании жизнеспособных разновидностей выращиваемого палтуса.
В настоящее время принимаются дополнительные меры для защиты палтуса. Только в этом году Соединенные Штаты и Канада согласовали ограничения на вылов дикого палтуса, чтобы помочь сохранить выживание вида. Однако рыба настолько важна для рациона, культуры и экономики возмущенных народов Северной Америки, что в Канаде их право ловить рыбу в соответствии с их собственными законами защищено конституционно.
треска
Треска, хотя и богата белком, немного суше, чем палтус, хотя и содержит антиоксидант селен. Помимо пользы для здоровья, треска является одним из наиболее устойчивых вариантов морепродуктов. Запасы трески не подвергаются опасности чрезмерного вылова, поскольку ими управляет система, ограничивающая размер вылова. Тихоокеанская треска в основном поступает из Берингова моря и залива Аляски, в то время как атлантическая треска встречается на всем пути от Гренландии до Северной Каролины и до залива Мэн.
Треска действительно обеспечивает поддержку во всем мире. Это центральный элемент кухни в Нидерландах на берегу океана, как в популярной уличной закуске под названием киббелинг (кусочки потертой и жареной трески), так и леккербекье, жареные филе трески - по сути, голландская версия рыбы и чипсов.
Скандинавские мореплаватели из Швеции, Норвегии и Финляндии предпочитают лютеиск: треска сушится на стеллажах под открытым небом, вымывается в щелоке и холодной воде около двух недель, пока не достигнет желатиновой текстуры, а затем подается на пару. Это особенно популярно во время рождественского сезона.
Соединенное Королевство является третьим по величине импортером трески в мире для того, чтобы удовлетворить свои потребности в рыбе и чипсах. Фактически, белая рыба является наиболее широко потребляемой рыбой в стране (похожая белая рыба, называемая пикша, иногда заменяет треску).
Привлекательность трески может заключаться в ее универсальности. Его можно подавать кусочками в сливочном супе, обжаривать вместе с овощами, обжаривать, пашот или обжаривать в рыбных палочках.
Единственный
Хотя существует много видов подошв, Dover является наиболее распространенным, широко доступным и наиболее ценным. Вы не найдете его в американских водах; Он в основном проживает в Средиземном море и Северном море, что делает его главным продуктом европейской кухни. Он получил свое название от английского морского порта, который был объявлен самым уникальным в 19 веке.
Подошва Dover может выглядеть как скромная камбала, с ее пятнистой, серовато-коричневой кожей, но ее иногда называют «роялти» среди рыб - и цены в меню отражают это. Для ценителей морепродуктов это может стоить своей цены: подошва Dover не имеет вкуса и запаха «рыбный» после его приготовления, а аромат сохраняется настолько хорошо, что большинство рецептов рекомендуют готовить его настолько просто, насколько это возможно, без излишних усилий. травы. В Северной Америке вы обычно найдете Dover sole в меню ресторанов, импортированных из Англии, хотя в некоторых специализированных продуктовых магазинах его стоимость составляет около 30 долларов за фунт.
Хотя трудно точно понять, каков вкус Dover sole, если вы не пробовали его, вкус часто описывается как нежный, мягкий и сладкий, с плотной мякотью, которая хорошо держит тяжелые соусы. Подошва Dover легко поддается, и мясо не отслаивается и не распадается, когда его фаршируют - еще одна причина, по которой он пользуется большой популярностью у поваров.
Джулия Чайлд любила Dover sole. Согласно «Нью-Йорк Таймс», простой рецепт единственного мюньера - жареной подошвы, приправленной маслом, лимоном и петрушкой, заставил ее «влюбиться во французскую кухню».
Камбала
Камбала обитает по всей северной части Атлантического и Тихого океанов. Популярная камбала желтохвоста родом из атлантического побережья. Летнюю камбалу, также известную как случайность, также можно найти на восточном побережье США, от Северной Каролины до Массачусетса. Хотя подошва и камбала часто группируются вместе, особенно за пределами Европы, на самом деле это разные рыбы.
Камбала также является основным продуктом питания в Азии, где она потребляется в Японии, Корее и Китае. В Японии камбала и треска популярны как сашими, в то время как в Китае камбала подается целиком или филе, на пару или жареном, и приправляется имбирем и чесноком. В Корее белая рыба в панировке и на сковороде называется saeng sun jun, обычно готовится с использованием камбалы, трески, а иногда и другой белой рыбы, называемой хек.
Вы можете найти замороженные филе камбалы почти в каждом продуктовом магазине в Америке, но будьте осторожны: камбала, как и многие другие представители семейства белых рыб, имеет тонкий вкус и рыхлую мякоть, которая обычно нуждается в небольшом повышении в отделе вкуса.
Вы можете пойти по проверенному пути и испечь его с лимонным соком, чесноком и щедрым количеством соли, или покрыть коркой в крошках пармезан и панко. Простая кастрюля в сопровождении эстрагона и кайенны - немного более авантюрный способ нарядить эту скромную рыбу.
Морской окунь
Морской окунь родом из западной Атлантики между Флоридой и Кейп-Кодом. Североамериканский морской окунь, иногда также известный как черный морской окунь (так называемый цвет его чешуи), является устойчивой рыбой, поскольку его запасы не подвергаются опасности чрезмерного вылова.
Бас также можно найти у южного и западного побережья Европы, но там, где вы не найдете морского окуня, находится в Чили. Чилийский морской окунь, хотя вы, возможно, видели его в меню ресторана, является неправильным - эта рыба на самом деле является не связанным видом, называемым патагонским клыкачом.
Черноморский окунь - это мелкая рыба с мякотью с мягким вкусом, поэтому его можно подавать целиком. Морской окунь считается хорошей едой; его мясо иногда называют нежным и влажным, подходящим для жарки, жарки и выпечки. Как и большинство других белых рыб, сибас хорошо сочетается с острым вкусом чеснока, острого лимона и соленых каперсов. Кожа, обжаренная до хрустящей корочки, также является вкусным лакомством.
Морской окунь также является популярным ингредиентом в китайской кулинарии. В кантонской кухне сибаса готовят на пару в бамбуковом пароварке (хотя это можно сделать на плите) с различными приправами, включая имбирь, лук-шалот, лук-шалот и соевый соус.
