Путешествовать
Особенность и фото выше: visbeek
Как вы воссоздаете знаменитое блюдо на собственной кухне? С носком Hanes, конечно.
Уверен, в ресторане Arun есть много отличных блюд. На самом деле, мне так много рассказали мои коллеги. Но у меня есть глаза (и вкусовые рецепторы) только на одну вещь в меню: жареный тофу с тамариндом, чили и базиликом.
Мне посчастливилось заказать блюдо в первый раз, когда я обедал в Аруне, и вот уже почти год я не могу попробовать что-либо еще. Это так хорошо - острый и ароматный, он открывает в моем мозгу какое-то окно удовольствия, о котором я раньше не подозревал.
Фото: foodista
Со временем у меня появились фантазии о воссоздании тофу на моей собственной кухне. Преследуя эту цель, я имел огромное преимущество в том, что Оурн Пав, один из поваров из Аруна, позволил мне наблюдать за тем, как она готовит блюдо однажды. «Только тофу? Это так просто! - сказал Пав, повышая мою уверенность. С другой стороны, она готовила в Аруне в течение двадцати лет, и когда я позже изучил свои записки с рецептами дома, у меня были определенные пробелы.
Прежде всего, была загадка тамаринда. У Пав уже была готовая к употреблению огромная банка густой красновато-коричневой пасты, но когда я спросил ее, как она это сделала, детали были немного отрывочны.
Я искал высоко и низко в Псаре Чаа, чтобы найти правильный вид тамаринда, и, наконец, нашел его рядом с травами на одном из овощных стендов - очищенная липкая масса, которая напоминала окаменелое человеческое сердце и стоила 500 риелей.
Фото: stuart_spivack /
В соответствии с инструкциями Павла я готовил его в воде, пока он не превратился в пузырчатую смесь, густую с семенами и мякотью, но затем мне пришлось процедить ее, и я не смог найти сетку, которую Пав использует для этой задачи.
Мой шеф-повар Джейсон и я экспериментировали с пластиковым пакетом с пробитыми отверстиями, но он лопнул почти сразу. Затем он натолкнулся на идею использовать серый носок Ганни в качестве импровизированной марли, загружая тамариндовые кишки в носок и сжимая, пока он не выдавил гладкую пасту. Это сработало, хотя и дало нашей кухне отвратительный вид медицинского эксперимента, который оказался неудачным, в центре которого был мокрый носок и миска с чем-то, похожим на консервированный соус.
У меня не было никакого способа правильно жарить тофу во фритюре, но жарить на сковороде получалось тофу треугольников идеального золотисто-коричневого цвета, которые были (осмелился я сказать?) Почти красивее, чем те, что в Аруне. Оттуда нужно было подбрасывать в воке такие ингредиенты, как устричный соус и кучи базилика, хотя порой это тоже было немного туманным. Например, там был неопознанный белый порошок, который Фик, младшая дочь владельца ресторана, назвал «приправой».
«Как… соль?» - спросил я.
«Как приправа», - ответила она.
«Как … MSG?»
«Как приправа», сказал Фик, смотря на меня с жалостью. Я решил пойти с солью. Кроме того, несмотря на название блюда, я не видел чили, использованных во время приготовления Пава. Чтобы компенсировать это, я приправил масло небольшим количеством маринованного чеснока, отличного результата предыдущего кулинарного приключения, начатого моим шеф-поваром.
Нагружая его рисом, я решил, что эксперимент был диким успехом. Мои усилия создали блюдо, которое было почти идентично моему любимому заказу в Аруне, с дополнительным удовлетворением от того, что оно каким-то образом дегустировало… ну, как я. Кроме того, в холодильнике достаточно пасты тамаринда для другой партии, которая, как я ожидаю, будет гораздо менее трудоемкой, чем первая.
Что касается тех читателей, у которых меньше кулинарных изысков или нет носков, вы можете позволить Павлу сделать всю работу за вас всего за $ 2, 20. Но вы не заметите удовлетворения от раскрытия тайн тамаринда.
Эта статья была первоначально опубликована в Пномпеня.
