Еда + Пить
Если вы когда-либо заказывали филе рыбы только потому, что вас пугают крошечные кости или глазки из бисера, вы серьезно упускаете одну из самых вкусных и деликатных частей рыбы: голову. Щеки покрыты нежным мясом, череп наполнен смягчающим жиром, а хорошо приготовленный хрящ хрупкий и хрустящий. Изысканно приготовленное блюдо из рыбьей головы делает центральным украшением обеденного стола.
Дело также может быть сделано для поедания рыбьих голов с точки зрения питания и окружающей среды. Кости, плоть и жир на головах рыб содержат большое количество витаминов, полезных жирных кислот и минералов. Потребление рыбьих голов также приносит пользу окружающей среде, сокращая отходы и загрязнение рыбоперерабатывающих предприятий. Возьмите вдохновение от этих кухонь со всего мира.
Китай
Рыбьи головы нравятся во многих региональных кухнях Китая. Методы приготовления широко варьируются в зависимости от местных пищевых предпочтений и методов ведения сельского хозяйства. Например, на юго-восточном побережье мясистая голова толстолобика, мягко пресноводной пресноводной рыбы, обитающей в речной сети этого района, тушится в глиняном горшочке с тофу и бобовой лапшой с очень легкой приправой, чтобы сохранить оригинальный вкус рыбы. (называемый ю тофу бао, 鱼头 豆腐 or или тушеная голова с рыбой и тофу). Это праздничное блюдо. Люди тратят время на то, чтобы выбрать мягкое мясо, жевать хрупкую кость, потягивать жирный жир и хлебать пористую тофу и лапшу из желатиновых бобов.
Даже в более сухих внутренних районах популярны головы рыб. В центральной провинции Хунань, где люди боятся несладкой пищи, цельные рыбные головы на масляном масле готовят на пару с нарезанным чили и ферментированными соевыми бобами (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 или рыбная голова в нарезанном чили). Горячий хрустящий маринованный уксус чили дает вашему небу горячий удар, а ферментированная фасоль придает блюдам землистый вкус. В северном Китае голову более смелого приправленного карпа тушат в богато приправленном соевом соусе (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼, или рыбная голова и лепешки). Люди отрывают кусок от свежеиспеченного лепешки, замачивают его в соусе, наполненном коллагеном, и следят за тем, чтобы они ничего не тратили на тарелку.
Бангладеш и Западная Бенгалия
Бангладеш и индийский штат Западная Бенгалия находятся в самом сердце дельты Ганга, где рыба является неотъемлемой частью местной диеты. Очень любимое блюдо - мури гхонто (карри из рыбной головы), которое по сути состоит из рыбной головы, тушеной со смешанными овощами и рисом в легком карри.
Блюдо имеет несколько региональных вариаций (и все домашние повара ругаются по своим собственным рецептам), но приготовить мури-гонто не сложно. Мясистые головы Роху или Катла (оба похожи на карпа) разбиты на большие куски; обжаренный с ароматными специями, такими как чеснок, имбирь и куркума; и варить на медленном огне с рисом и пюре, пока кости не станут легко ломкими. У него сбалансированный вкус. Рис полностью поглощает сок и коллаген, выделяющийся из костей, а пряности украшают мягкую сладкую мякоть, не подавляя нежные ароматы.
Керала и Юго-Восточная Азия
Карри с рыбьей головой, широко употребляемый в Юго-Восточной Азии, особенно популярен в плодородном южном индийском штате Керала, где его называют «карри». Общее слово «карри» не отражает разнообразие местных ингредиентов, используемых для рецепта, как это характерно для лучших карри со всего мира. Тамариндовый сок добавляют, чтобы придать блюду сладко-острую ноту. А кокосовое молоко, вездесущее в кераланской пище, уравновешивает тепло от специй. Голова красного окуня тушеная в этой пьянящей смеси с бамией и баклажанами, также распространенными в местной кухне. Вкус ярче, чем у сливочного карри в северной Индии, но богаче, чем у бенгальского карри с рыбой головой, благодаря добавлению кокосового молока.
Торговцы и иммигранты привезли это карри с рыбьей головой в соседние Малайзию, Сингапур и Таиланд, где местные жители создали свои собственные версии. Например, в Таиланде добавляют несколько капель рыбного соуса, чтобы бульон том хуа па (суп из рыбьей головы) приобрел острую, насыщенную умами глубину.
Европа
Фото: Pangfolio.com/Shutterstock
В некоторых европейских странах также есть традиция есть рыбьи головы. В Португалии цельные рыбьи головы, известные как cabeça de peixe, тушат, жарят на гриле или превращают в спред. Португальская любовь к рыбным головам также глубоко повлияла на традиции питания в бывших колониях. Например, на индийском побережье Гоа в домах и ресторанах регулярно готовят португальский суп с рыбной головкой, приправленный куркумой и кориандром.
Мясистые части рыбьих головок нравятся в некоторых странах Северной Европы. В Нидерландах популярная закуска под названием киббелинг получила свое название от голландского слова kabeljauwwang (щека трески). Щеки трески (другие части рыбы также распространены в настоящее время) закапывают в хорошо приправленное тесто и обжаривают в большом количестве масла, придавая хрустящей текстуре и маслянистой ноте нежирную мякоть, а затем размазывают чесночным майонезом или острый соус тартар.
В Норвегии плиты языков трески (точнее, мускулы в горле) продаются на рыбных рынках. Домашние повара слегка покрывают их солью и перцем и обжаривают в раскаленном масле. Эти простые, но сытные рыбные блюда свидетельствуют о давних традициях рыбалки в этих странах.
