Руководство для начинающих по пиву - Matador Network

2024 Автор: Sierra Adderiy | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-22 13:32

Путешествовать

в платном партнерстве с

ЛЮБИТЕ ИХ ИЛИ НЕНАВИДИТЕ, пиво хиппи в наши дни. Популярность стиля IPA (India Pale Ale) взорвалась в конце 2000-х годов, когда пивовары обнаружили почти ненасытный спрос самопровозглашенных «хмелевых головок» на большее количество сортов и смесей хмеля. Но что именно хмель, почему они используются, и почему любители пива, которые обычно не любят горечь, по-прежнему должны уважать их?

Хмель, используемый в сегодняшнем пиве, - это женские цветки вида Humulus lupulus. Хотя хмель обычно добавляется в качестве ароматизатора сегодня, он также служил консервантом на протяжении многих веков. Все пиво варится с каким-то хмелем, хотя стиль и желаемый окончательный профиль вкуса диктуют количество и сорт используемого.

В процессе варки жидкий раствор воды и солодового зерна доводится до кипения. Результат называется «сусло», и хмель добавляется к нему в два этапа: сначала ароматный хмель и ароматный хмель в конце. Кипячение расщепляет альфа-кислоты хмеля (которые непосредственно ответственны за придание горечи) и позволяет им всасываться в пиво. Горечь контролируется временем кипения (более продолжительное кипение дает больше горечи) и концентрацией альфа-кислот в каждом выбранном прыжке. Ароматный хмель преднамеренно добавляют к концу кипения, чтобы гарантировать, что некоторые масла цветка остаются нетронутыми. Это вносит острый, прыгающий аромат в варево. Добавление свежего хмеля на этапе ферментации, процесс, известный как «сухой прыжок», увеличивает интенсивность хмеля по всей доске и сегодня довольно популярен.

Измерение горечи

Общее количество альфа-кислот, ассимилированных в жидкость, напрямую коррелирует с ее конечной горечью, которая измеряется по шкале Международного биттера (IBU). Система IBU датируется 1968 годом, когда американские и европейские пивовары объединили свои усилия, чтобы определить шкалу от 1 до 100, при этом интенсивность содержания горечи в пиве увеличивается с ростом числа. Однако более высокое число не всегда указывает на большую воспринимаемую горечь, поскольку количество солодового зерна, используемого для уравновешивания этой горечи, в равной степени способствует общему вкусовому профилю. Например, имперский русский стаут Стоуна весит 55 IBU, но на вкус он намного менее горький, чем их светлый эль (41 IBU) из-за огромного количества солода, присутствующего в стауте.

Вот краткий справочник о некоторых стилях и их типичном диапазоне IBU:

Стиль	IBUs
Американский легкий лагер	С 5 до 15
Hefeweizen	С 10 до 20
Английский Горький / ESB	От 25 до 45
Портье	От 30 до 50
IPA	От 40 до 75
Империал Стаут	От 50 до 80
Американский ячмень	От 50 до 100+
Империал / Двойной МПА	От 60 до 100+

Как видите, хмель играет ключевую роль во всех стилях пива, даже в тех, которые не являются особенно горькими на вкус. Разница между одиночными IPA и двойными IPA является прекрасным примером: одиночные IPA обычно варятся с очень небольшим количеством солода, в то время как двойные IPA обычно имеют сердечный солодовый остов, чтобы уравновесить возросшую интенсивность хмеля. Результирующая горькая горечь, встречающаяся в большинстве одиночных IPA, довольно поляризует и отвлекает некоторых пьющих от IPA в целом, не осознавая, что им действительно может понравиться хорошо продуманный DIPA. Одиночные IPA при более низком IBU могут быть значительно более горькими, чем даже более 100 DIPA IBU.

Знай своего хмеля

Фото: Дунк

Помимо IBU, единственным наиболее важным фактором, определяющим характеристики как одиночных, так и двойных IPA, является тип используемых переходов. Стиль западного побережья предпочитает больше цветочного, соснового хмеля с меньшим количеством солода и большей общей горечью, в то время как в IPA в стиле восточного побережья больший акцент делается на основную солодовую основу и, как правило, используется сочный, фруктовый хмель. Пивовары со всех концов страны теперь варят эли каждого стиля, делая эти термины чем-то вроде анахронизма, но знание этого различия помогает точно описать, что вы пьете.

В настоящее время в продаже имеется более 115 сортов хмеля, каждый год вводятся новые гибридные сорта, каждый из которых имеет свой особенный вкус. Вкусы и ароматы извлекаются в зависимости от того, когда (и как долго) в процессе варки добавляются хмель. В сегодняшнем пиве часто используется смесь разных сортов хмеля, чтобы использовать лучшие качества каждого из них.

В последние годы несколько хорошо профинансированных пивоваров начали эксперименты по IPA с одним прыжком, используя только один тип прыжка для всего процесса пивоварения, а затем несколько раз повторяли рецепт с другим прыжком каждый раз. Миккеллер, Эрмитаж и Хопворкс недавно участвовали в этом эксперименте, позволив любителям пива получить забавный метод определения того, какой сорт хмеля им больше всего нравится. Самым большим недостатком этого обязательства является то, что, как и все виды пива с профилем скачкообразного изменения, эти IPA с одним скачком необходимо потреблять в течение 90 дней (но предпочтительно 30!) После приготовления, чтобы правильно оценить вкусовые характеристики каждого скачка. Пиво Hoppy быстро исчезает; всегда пейте их как можно скорее!

Многие десятки сортов хмеля легче всего классифицировать как проявляющие одну из этих общих характеристик: сосновую, цветочную или сочную. Пивовары обычно используют комбинации хмеля, чтобы объединить некоторые из этих качеств.

Сосновый хмель

Классический профиль «сосновый хмель» - это то, что многие ассоциируют с АПИ и пивом в целом. Чинук и Симко широко используются для придания сухих, смолистых, травянистых, древесных ощущений, обычно приписываемых сосновому хмелю. Оба обладают относительно высокой концентрацией альфа-кислот (от 12 до 14%), что обычно приводит к высоким уровням горечи.

Сосна является основным компонентом большинства АПИ, сваренных в стиле западного побережья. Хорошими примерами острого IPA являются Alpine Duet, 60-минутный IPA Dogfish Head и New Rampant Imperial IPA Новой Бельгии.

Обзор: Rampant Imperial IPA, пивоварение Новой Бельгии

В новой бельгийской IPA Rampant (85 IBU) назначена дата «лучше до 7/7/13», то есть через три месяца с момента открытия шахты. Все коммерческие АПИ должны опубликовать дату свежести! Великолепный налив: слегка мутное золото с обильным количеством белой головы. Sticky кружево, упрямое удержание. Свежий аромат соснового хмеля, слегка пряный, сливочный солод, чтобы округлить нос. Но солод неожиданно отсутствует во вкусе, его заменяют свежим, хвойным хмелем и смолой. Оставляет сильный укус горечи в конце. Этикетка претендует на персиковые фрукты, но я не обнаружил их в бутылке. Это хоп бомба начала заканчиваться; конечно, в стиле западного побережья, и больше имперского единого IPA, чем настоящего DIPA.

Цветочный хмель

Цветочный хмель действительно отправляет ваши обонятельные чувства в безумие. Nugget, Amarillo и Ella обеспечивают эти землистые, цветочные, парфюмерные качества, в то время как Mosaic перекрывает границу между цветочным и сочным. Цветочные характеристики имеют тенденцию быть более сильными в аромате пива, чем во вкусе, хотя, конечно, есть исключения.

Для цветочного опыта, посмотрите Нектар самородков Tröegs, Плиний Старший из Russian River или сериал «Наслаждайтесь» Стоуна IPA.

Обзор: серия «Наслаждайся», Stone

Серия DIPA Stone «Enjoy By» смело рассказывает потребителям о необходимости свежести в IPA. Выпустив 7 выпусков с осени 2012 года, Stone ориентируется только на несколько рынков для каждого выпуска, а не на всю свою дистрибьюторскую сеть, чтобы гарантировать, что вы пьете самые свежие перелеты. Я выпил партию Enjoy By 2012-12-12 над Днем благодарения, чтобы обнаружить острый аромат свежего, цветочного хмеля из его 88 IBU. Покрывает нёбо, так как его земляной, цветочный хмелевой характер и присутствие мягкого солода делают их устойчивыми. Заканчивается намеком на выпивку и легкую горечь в горле. Партия от 17.05.2013 была первой, которая привнесла заметный фруктовый характер в смесь, что впоследствии делает ее (по общему признанию) предвзятым рецензентом своих релизов.

Сочные хмель

АПИ с сочным хмелевым профилем заставляют вас думать, что в рецепт добавлен свежевыжатый фруктовый сок. Они, как правило, являются наиболее доступными, поскольку их горечь обычно сводится к минимуму, чтобы освободить место для обертонов тропических фруктов. Лимонный цитрус, апельсин, грейпфрут, манго, абрикос и ананас являются общими характеристиками этого хмеля. Наиболее широко признанным является Citra, гибрид, который был впервые выведен в 2007 году и быстро стал фаворитом как пивоваров, так и пьющих. Centennial и Nelson Sauvin также дают сочные впечатления.

Убедитесь сами с одним из этих сортов пива: «Пыль зомби» от трех «Флойдс», «Торпедо Экстра МПА» в Сьерра-Неваде или «Цветочная держава» Итаки.

Обзор: Зомби Пыль, Три Флойд

Zombie Dust (60 IBU) - американский бледный эль, сваренный исключительно из хмеля Citra. Его неослабевающий аромат разрывается по швам свежим, сочным хмелем. Апельсин, ананас, цитрусовые и грейпфрут объединяются в носу. Вкус начинается с готовых солодов, прежде чем хмель снова набирает обороты, добавляя сочные тропические фрукты среди сливочного солода. Эта горькая основа сдерживает горечь. Мягко сладкий в середине, постепенно исчезающий до сухого и горького. Освежающее пиво с высокой выпивкой и широкой привлекательностью. Достаточно причин, чтобы подружиться с кем-то в радиусе распространения Трех Флойд.