Еда + Пить
Когда речь идет о том, чтобы есть сашими в Токио, рыба является самым распространенным предложением. Но это не единственный. В ресторанах также подают сикасаши (олень), басаси (лошадь) и, пожалуй, самый обсуждаемый из всех - торисаши (курица). Название свободно переводится как «сырая птица», и именно так оно и звучит: тонко нарезанная сырая куриная грудка с ароматной солью или соусом.
Я никогда не думал, что закажу сырую курицу в стиле сашими. Как и большинство американцев, я вырос в ужасе от сальмонеллы до такой степени, что она стала персонифицированным монстром. Как шеф-повар, я узнал, что недоваренная курица является кардинальным грехом (я чуть не провалил кулинарный школьный экзамен, когда подварил курицу на три градуса по Фаренгейту). Но в Японии, страдающей вкусом сырости, было бы честно попробовать.
В Японии употребление в пищу сырого мяса, рыбы и яиц является лишь частью пищевой культуры, которая ценит простоту и больше ценит ингредиенты, чем приготовление. В частности, Токио славится своей кулинарной сценой. Сам город соблазнил меня, как только я увидел его с самолета: огромное оранжевое солнце садилось над городом, похожим на семь отдельных нью-йоркских горизонтов.
Я ходила в тускло освещенные бары из темпуры, ела детские моллюски, плавающие в миске с горячим мисо, и принимала густой цукумен рамен (холодная лапша, смоченная в бульоне) в тихой комнате, за исключением глотания. Затем были сперма трески, липкая натта (сильно пахнущие ферментированные соевые бобы) и сырые яйца, разбитые над рисом. Сырая курица не казалась настолько странной в окружении многочисленных стилей ресторанов Токио.
Безопасно ли есть сырую курицу?
Вопрос о сальмонелле и кампилобактерии (других распространенных сырых мясных бактериях) является сложным. Поскольку сальмонелла живет в кишечном тракте курицы, осторожное убой и бойня чрезвычайно полезны для предотвращения распространения сальмонеллы. И все же пищевое отравление сырой курицей далеко не редкость. В США ежегодно сальмонеллой заболевают более миллиона человек. Сальмонелла также распространена в Японии, и кампилобактер является причиной 60 процентов случаев отравления пищевыми продуктами в стране. Однако в элитных ресторанах якитори особое внимание уделяется тому, чтобы курица была достаточно чистой, чтобы есть ее сырой.
На самом деле, торисаши является одним из основных продуктов в токийских ресторанах якитори. Якиторис славятся шампурами (в частности, курицей), приготовленными на углях на открытом огне. Вы найдете буквально каждую часть птицы - желудки, селезенку, даже три вида хряща - и торисаши - это еще один способ продемонстрировать мясо. В меню есть три варианта: торисаши (полностью сырые), ториваса (жареные менее 10 секунд) и куриный тартар.
Сначала я попробовал его в Ториёси, подвальном якитори в токийском районе Минато. Он был нарезан тонкими ломтиками, размазан на холодной тарелке и покрыт тертым имбирем, шизо и уксусом. Мясо было мягким, немного сладким и слегка «куриным». Текстура похожа на сырой тунец, а тонкий вкус мяса в значительной степени маскируется имбирем. Сидение в комнате, окруженной толпами людей, хлопающих пивом и сосущих полуфабрикатные куриные бедра, помогло смягчить, если не полностью устранить, мой страх.
Torisashi происходит из куриной грудки или вырезки, мышцы, наиболее удаленные от кишечника птицы, что делает его менее всего подверженным заражению сальмонеллой. Кроме того, шеф-повара якитори старательно находят самое свежее и высококачественное мясо. В большинстве мест якитори курица добывается на местных фермах и забивается почти сразу перед подачей. В Торики, любимом месте якитори покойного Энтони Бурдена, шеф-повар и владелец Кунио Айхара убивает своих цыплят за утро до того, как подает их.
Очевидно, что важно избегать употребления в пищу сырой курицы дома или в любом не заслуживающем доверия месте. В Штатах есть один ресторан: Ippuku, очень известный ресторан izakaya в Беркли, Калифорния, где подают куриный тартар с сырым перепелиным яйцом. Кроме этого, придерживайтесь Японии. Если вы окажетесь в Токио, это пара мест, где можно попробовать сырую курицу в первый раз.
Примечание: только что убитая и здоровая птица, которая была должным образом обработана и обработана, гораздо реже может заболеть, но все равно существуют риски. Любой человек с ослабленной иммунной системой должен избегать сырой курицы, а также всего сырого мяса, яиц и рыбы.
Где поесть сырой куриный сашими в Токио
Ториёси: Это подвальное место довольно сложно найти в северной части района Минато. Это приличная прогулка от станции метро Hiro-o, но она того стоит. Спуститесь по винтовой лестнице и через занавеску в теплую многолюдную комнату, где повара в унисон закричат «ирасхаймасе» и предложат вам сесть. Посидите в баре, если можете, и закажите все. В дополнение к жареной и сырой курице, попробуйте цветок лотоса и орехи гинкго. Также есть отличный выбор японского пива.
Торики: Это место было показано в фильме Энтони Бурдена «Нет предварительных заказов» в 2008 году, и оно того стоит. Шеф-повар по-прежнему убивает своих цыплят и добывает их на фермах, которые разводят птиц в помещении, сохраняя мясо нежным и помогая предотвратить болезни. Он специализируется на торивасе, слегка обжаренном грудинком, подается с небольшими порциями васаби. Английские меню доступны, что делает его удобным для туристов, не чувствуя себя туристическим.
Птичий край : это одно из токийских соединений якитори, отмеченных звездой Мишлен, по соседству с Сукиябаши Дзиро на станции метро Гиндза. Обычно это только дегустационное меню, но если оно не занято, они позволят вам заказать блюда по меню. Немного о дорогой стороне, но оно того стоит.
