Еда + Пить
Устрицы выглядят как нечто, что должно быть прочно посажено в океане, особенно после того, как раковина оторвется. Справедливо сказать, что устрица, по крайней мере, визуально неаппетитна.
Тогда устрица касается вашего языка. В зависимости от того, откуда он, вы можете попробовать чистую воду из отдаленного входа или дерзкие волны соленого океана. Может быть, вы чувствуете соленость морского дна и дна океана или что-то более металлическое и минеральное, как камни, очищенные свирепыми потоками. Иногда вкус более сладкий и более кислый, как зеленая кожура незрелой дыни или свежий кусочек свежего огурца. Слоистые, свежие и сложные вкусы - вот почему устрицы, несмотря на их внешний вид, считаются деликатесом.
Вкус устриц различен в зависимости от того, откуда они получены. В США устрицы растут миллионами цветов на побережьях Вашингтона, Калифорнии, Алабамы, Мэна и других. Разнообразие, которое можно найти в водах США, дает другим знаменитым странам устриц, таким как Франция, гонку за его деньги.
«Американские устрицы имеют другую соленость, чем французские устрицы, которые легче, и размеры чашки могут варьироваться», - объясняет Джош Сауэр, шеф-повар Long Branch, Нью-Джерси, французский ресторан Avenue. «Французские устрицы более молочные с металлическим привкусом, более плоские и имеют небольшую чашку».
Хотя устриц можно есть на гриле или жарить, их обычно подают на половинке с тремя проверенными сторонами: коктейльный соус, соус из уксуса и шалота на основе миньонеты и свежие дольки лимона. Эти легкие, свежие заправки не подавляют естественный вкус устриц (если только у вас нет сильной руки с коктейльным соусом). Если вы хотите ощутить весь спектр натуральных ароматов, ешьте их в чистом и сыром виде, изворачивая мясо, наклоняя голову назад и хлебая. Устрицу нужно проглотить за один укус, но если вы действительно хотите насладиться рассолом, сначала дайте ему несколько разжевывать.
Возможно, вы слышали, что есть устриц можно только в месяцы, когда в названии стоит буква «r». Это полный миф. Устрицы, выращиваемые в чистой воде и собранные гигиенически, безопасны для употребления в течение всего года. Старая пословица основана на убеждении, что следует избегать употребления устриц летом, когда они могут испортиться быстрее. Дикие устрицы также нерестятся летом, оставляя мясо тонким и сырым. Однако, большинство устриц, выращенных в аквакультуре, нерестятся. Однако в определенные месяцы некоторые устрицы на вкус лучше, так же как и в сезон.
Неудивительно, что лучшие места для устриц можно найти на побережье. Это основные районы, где есть устрицы в Америке, а также лучшие устрицы в каждом из них.
Северо-восточное и восточное побережье
Кейп-Код, Массачусетс
На Кейп-Коде, штат Массачусетс, вы найдете множество обязательных сортов устриц, в особенности WiAnno, Duxbury и Wellfleet. Премьерный сезон здесь обычно продолжается с октября по март.
Устрицы Wellfleet соленые с чистым послевкусием, уравновешенные оттенком сладости. Ешьте их в чистом виде или с легким лимонным соком, чтобы уменьшить соленость. Мясо устриц Duxbery жирное и маслянистое, а устрицы WiAnno соленые и сладкие.
Кейп-Код является домом для многих скрытых жемчужин устриц. Стоит упомянуть о выращиваемых сортах, таких как сливочный котуит, который имеет отчетливый вкус океана, и Barnstable, так же соленый, со сладким, похожим на водоросли послевкусием.
Наррагансетт Бэй, Род-Айленд
Есть карманы Род-Айленда, где устрицы растут в изобилии. В Пойнт-Джудит-Понд, к югу от залива Наррагансетт, вы найдете устриц Лунного камня (доступны с сентября по июль), которые имеют блестящие, мраморно-белые раковины и на вкус сильно соленые с «бульонным богатством умами», согласно одной из версий.
Многие другие устрицы называют Наррагансетт Бэй домом, как например, устрицы Бивер Хвост и Дикий Гусь. Самым заметным сортом являются Quonset Point (доступны круглый год), которые имеют оболочку оранжевого цвета. Фитопланктон в заливе придает устрицам этот цитрусовый цвет и откармливает мясо. Вкус чистый и легкий, но одно предупреждение: скорлупа хрупкая и ее трудно размешать.
Еще одна достойная похвалы устрица Род-Айленда - Нинигрет, найденный в пруду Нинигрет около Чарлстауна. Устрицы Нинигрет соленые с характерным сладким послевкусием.
Лонг-Айленд, Нью-Йорк
Мягкий вкус устриц Blue Point делает их идеальными для начинающих, и они, как правило, сочетаются с более сильными и пряными ароматами коктейльного соуса. У настоящей устрицы Blue Point также соленое послевкусие. Лучше всего пользоваться Blue Points с сентября по июль.
К 1800 году «Синяя точка» стала настолько популярной, что торговцы морепродуктами присвоили ей имя, применив его к любой устрице, найденной возле Лонг-Айленда. Нью-Йорк пытался запретить ненадлежащее использование названия, но закон так и не застрял. В наши дни устрицы Блю Айленда выращивают настоящие Блю Пойнтс из Лонг Айленд Саунд
Река Дамарискотта, штат Мэн
Устрицы в штате Мэн очень распространены, и в штате слишком много вариантов, чтобы перечислять их здесь. Выдающиеся сорта происходят из реки Дамарискотта.
Устрицы Glidden Point иногда называют «золотым стандартом» устриц штата Мэн. У них богатый, соленый вкус и нежное мясо, которым лучше всего наслаждаться с добавлением лимонного сока или черного перца. Чистые, чистые воды Damariscotta очищают устриц от песка или ила. Зрелые устрицы собираются вручную фермами Glidden Point Oyster Farms.
Устрицы Белон и Пемаквид также можно найти в Дамарискотте. Белые устрицы произошли от реки Белон во Франции, но в 1950-х фермеры начали выращивать их в штате Мэн. У них металлический, ореховый вкус, иногда по сравнению с копейкой. Устрицы Pemaquid, с другой стороны, являются свежими и солеными. Пропустите коктейльный соус и украсьте эти устрицы острым соусом и свежим лимонным соком.
Технически устрицы Белона находятся в сезон с сентября по июнь, но их количество ограничено, как только река замерзает. Пемакиды имеют лучший вкус с марта по декабрь.
Чесапикский залив, Вирджиния и Мэриленд
Внутри Атлантического океана, проходящего через Вирджинию и Мэриленд, Чесапикский залив настолько гостеприимен для устриц, что когда-то казалось, что там столько же устриц, сколько звезд на небе. Однако агрессивный чрезмерный сбор урожая привел к серьезному истощению многих запасов устриц в заливе, и большинство высококачественных устриц, которые вы найдете в этом районе, выращиваются на фермах.
Здесь вы найдете исключительно сладкие устрицы, такие как нежная раппаханнок, более сбалансированный скат и слизисто-солоноватая соль Olde, выращенная Rappahannock Oyster Co. Устрицы Whitecap выращиваются в клетках, где Потомак сливается с Чесапикским заливом и имеет слаще сливочный аромат. Лучшее время для устриц Чесапикского залива - с сентября по июль.
Вирджиния имеет яркую культуру устриц, которая простирается далеко за пределы Чесапикского залива до восточного побережья штата и атлантического побережья.
Вашингтон
Бухты Уиллапа и Самиш
Устрицы Сигоку, разнообразные тихоокеанские устрицы, процветают в водах побережья северного Вашингтона. Сигоку в переводе с японского означает «окончательный», удачное название для этой хорошо сбалансированной устрицы. Мясо соленое и плотное с легким налетом сладости и приятным вкусом по сравнению с огурцом. Taylor Shellfish Farms представили Сигоку в Вашингтоне в 2009 году, и их можно заказывать круглый год.
Устрицы Сигоку выращивают в суспензии, метод выращивания, при котором устриц выращивают в мешках, подвешенных в воде, которые движутся вместе с потоками. В результате получается очень чистый аромат, а поскольку мешки следуют за естественным движением воды, когда прилив входит и выходит, устрицы тоже двигаются. Это движение позволяет мясу устрицы сгущаться, а раковинам «сколоться» - процесс, который помогает им расти глубже, а не шире.
Тоттен-Инлет в Пьюджет-Саунд
Устрицы Олимпии, также называемые устрицами Оли, являются единственными видами устриц, обитающими в водах Пьюджет-Саунд. Основанный в основном в заливе Тоттен в Пьюджет-Саунд, Олимпиа также выращивается в близлежащем заливе Элд (где мясо выращенных на пляже устриц маслянистое и на вкус напоминает кожуру арбуза), базирующееся в Олимпии на фермах Челси.
Хотя Olys имеют тонкий размер (они редко растут больше, чем монета в 50 центов), эта устрица выжила. Загрязнение и чрезмерный сбор привели их к исчезновению почти во всех других частях Пьюджет-Саунд, но они продолжают жить. Их вкус смелый и интенсивный, возможно, лучше всего описать как натуральный, с затяжным, дымным послевкусием. Оли очень соленые, поэтому будьте готовы попробовать океан.
Другой популярный сорт из Тоттен Инлет - устрица Кумамото, родом из Японии. Эта устрица получила признание благодаря своему сладкому вкусу, напоминающему свежую дыню и умеренную соленость. Любители устриц будут любить Кумамото вместе с брызгами лимонного сока или соуса уксуса миньонет.
«Ничто не сравнится с кумамото, - говорит Зауэр, - с глубоким кубком, мягким рассолом и кремовой текстурой».
В близлежащем заливе Хаммерсли устрицы пухлые с чистым, легким огурцовым вкусом, который хорошо сочетается с типичным для гарнира устричным гарниром: свежими лимонами и коктейльным соусом.
Канал капот
Устрицы в Худ-канале настолько многочисленны, что их можно взять рядом с пляжами. Друг с кабиной на канале Худ говорит мне, что «устрицы из числа камней» в этом районе. Среди выращиваемых здесь сортов - супер соленый Саммерстоун и хрустящая устрица Blue Pool с гладкой оболочкой, выращенная и продаваемая компанией Hama Hama.
Хама Хама устрицы - один из самых знаменитых сортов канала Гуд и имеет огуречное послевкусие и приятную соленость. Они выросли на пляже и привыкли к движению с приливами и переменным течением. Река Хамма Хамма (да, она пишется не так, как устрица) обеспечивает миллионы этих устриц одновременно, также собираемых компанией Хама Хама. Хотя (как и большинство других устриц) Хама Хамас доступны круглый год, весной они слаще и осенью и зимой имеют более блестящее послевкусие.
Калифорния
Залив Томалес
В Калифорнии на удивление мало мест, где можно выращивать устриц. В штате просто нет достаточного количества заливов, где могут процветать устрицы (залив Сан-Франциско выращивал миллионы устриц в середине 1800-х годов, но сейчас он слишком загрязнен).
Тем не менее, в округе Марин спрятана какая-то аномалия: залив Томалес, где обитает Hog Island Oyster Co. Здесь вы найдете Hog Island Sweetwater, фирменную устрицу залива, которая выращивается круглый год. Как следует из названия, эти устрицы сладкие с дымчатым, металлическим послевкусием и мягкой соленостью. На острове Хог (где вы можете спланировать «свой собственный пикник с устрицами» на близлежащем пляже) вы также найдете французских устриц с сильным вкусом морских водорослей и кумамото, таких как Тоттен-Инлет.
Морро Бэй
В холодных соленых водах залива Морро процветают тихоокеанские устрицы. У этих свежих, ярких устриц есть аромат, который часто сравнивают с лимонной травой или зеленой кожурой дыни. Тихоокеанское золото - это тот же сорт, что и устрицы Хама Хама, но воды в заливе Морро делают его более сладкой и соленой, когда она созреет. Хотя их можно употреблять в сыром виде, компания Morro Bay Oyster Co., где они выращиваются, рекомендует жарить устрицы Pacific Gold.
Еще одна фермерская устрица, которую вы найдете в заливе Морро, - это бар Grassy, вкус которого напоминает свежий арбуз и морскую воду.
Побережье Мексиканского залива и Атлантика
Каминда Бэй, Луизиана
Устрицы, найденные в этой части Луизианы, больше, чем где-либо еще в Америке. Залив Каминда является домом для множества устриц - не только залив Каминда, но и Тройной Север и остров Борегар. Они выращены в плавающих клетках, где они защищены от хищников и могут падать вместе с потоками и потоками. Результат - мясистая, богатая устрица, которая выделяется своей смелой соленостью. Мясо остается пухлым и сочным в течение всего лета, потому что устрицы не размножаются.
Этот регион все еще считается развивающимся по сравнению с некоторыми из давних устричных регионов в этом списке. Его устрицы появятся на основных рынках в 2015 году.
Алабамский залив
Соленые и богатые, алабамские устрицы являются одними из самых любимых в стране. Фактически, штат был когда-то производителем устриц номер один в Америке. Как и устрицы из Луизианы, устрицы из Алабамы являются триплоидами, поэтому устрицы, выращенные на ферме, такие как остров Дофин, остаются жирными в течение всего года. Восхитительно маслянистое и соленое Убийство Точка - другой фаворит Алабамы.
Однако в последние годы запасы устриц в Алабаме достигли исторического минимума. В 2018 году государство прекратило публичную продажу своих устриц, сославшись на острую нехватку. Запрет был снят в некоторых районах штата, пока он работает над восстановлением некогда процветающей популяции устриц.
Остров Каперс, Южная Каролина
У берегов Чарльстона, около острова Каперс, в сгустках растет сочная и мощная соленая устрица, называемая Клинок Каперс. Clammer Dave, также известный как Dave Belanger, собирает их вручную, и они входят в меню одного из самых престижных ресторанов Чарлстона, Husk.
Между тем, в округе Бофорт, штат Южная Каролина, устрицы Леди Айленд выращивают еще одного фаворита: устрицу Леди Леди, которая славится своим свежим, солоноватым вкусом и сладким послевкусием.
Галвестон Бэй, Техас
Сердце урожая устриц в Техасе происходит в заливе Галвестон. Pepper Grove и Ladies Pass - две известные разновидности устриц Техаса. Мясо жевательное и сладкое, но с послевкусием и соленостью умами, которые напомнят вам рот, полный океанской воды. Устричная индустрия Галвестона сильно пострадала после урагана Харви, но в 2018 году было объявлено о планах строительства защищенного рифа только для устриц в заливе.
