Еда + Пить
Пятнадцать лет назад Рубен Лил покинул свой дом в Эрмосильо, Сонора, самый северный штат Мексики, в колледж в Аризоне. Когда школа закончилась, он переехал в Техас, а затем в Лоуренс, штат Канзас. Хотя он и сделал свой дом в Соединенных Штатах, он чувствовал в своей жизни пустоту, которую когда-то занимала пища, которую он выращивал в Соноре. Конечно, в каждом американском городе есть мексиканский ресторан, но Лил жаждал особого блюда из дома, которое американцы, похоже, никогда не смогут сделать правильно: фирменная мучная лепешка Соноры.
Поскольку его поездки домой становились все менее и менее частыми, Лил решил привезти в Канзас маленький кусочек Соноры. Он начал готовить мучные лепешки на своей кухне, но хотел еще больше распространять Евангелие сонорской кухни. Таким образом, два года назад он основал Caramelo Tortillas, одну из единственных компаний в США, полностью посвятивших себя производству мучных лепешек в сонорском стиле.
В США преобладающая кулинарная мудрость смотрит на муку тортильи свысока. Это рассматривается как обработанная, американизированная, побеленная версия мексиканской еды. Мучные лепешки - это Taco Bell и прозрачные пластиковые пакеты, уложенные мягкими, толстыми, рыхлыми лепешками.
Тем не менее, в Соноре мучная лепешка является ключевым элементом кухни региона, наряду с карна-асадой и пряными, дикорастущими красными перцами чили, такими как чилтепин. Густаво Арельяно, мексиканский историк еды, который много писал о мучной лепешке в сонорском стиле, рассказывает мне, что эти основные ингредиенты являются «святой троицей» Соноры. Местные блюда подаются с лепешками из муки, такими как галлина пинта (суп из кукурузы, хилтепина) и говядина) и тако-де-кабеза (тако на завтрак, приготовленные из коровьего мяса).
Фото: CARAMELO / Facebook
Мукомольная лепешка является отклонением от нормы в Мексике, где кукуруза является основой для значительной части рациона питания страны. На протяжении более 2500 лет кукуруза обеспечивала жизненно важные средства для всего мексиканского общества; ацтеки считали кукурузу священной культурой. Лил пошутил, что блюда, приготовленные из кукурузы в Мексике, «безграничны». Это бьющееся сердце мексиканской кухни.
Тем не менее, мука имеет свое место в мексиканской кулинарной лексике - и в американской интерпретации этого. Ареллано отметил, что северная мексиканская кухня была первой мексиканской едой, с которой столкнулись американцы в США, особенно на юго-западе. Только после того, как мексиканцы за пределами Соноры начали расселяться по всей территории США, кукурузная лепешка стала повсеместной. Рецепты и кулинарные традиции, которые они привезли с собой, несут ответственность за создание огромной репутации кукурузных лепешек, равно как и близорукое видение Америки в отношении Мексики - как ее истории, так и ее еды. Маркировка кукурузной лепешки как-то более «подлинная», чем мука, неправильно понимает сложности мексиканской кухни.
«Тортиллы живут очень интересной двойной жизнью как в Америке, так и в Мексике», - говорит Ареллано.
Хотя кукуруза имеет четкую историю в Мексике, происхождение муки в Соноре остается загадкой.
«Ни у кого нет однозначного ответа», - объяснил Ареллано. «Некоторые люди говорят, что лепешки из муки - это действительно пресный хлеб, потому что евреи побывали в 16 или 17 веке. Некоторые люди говорят, что это были Musilms. Это все апокриф. Реальность такова, что северная Мексика - регион выращивания пшеницы ».
Наиболее широко принятая история о том, что испанцы впервые представили муку Соноре в начале 16-го века. Лил повторил эти истории: он слышал легенды о том, что испанцы не могут есть кукурузу, в то время как другие утверждают, что испанцы сажали муку в Соноре, потому что они хотели сделать свой собственный хлеб.
«Мукомольная лепешка Sonora - это брак кукурузной лепешки и муки, привезенной испанцами», - говорит Чарльз Тьерио. Его семья купила ранчо Llano Seco в 1861 году, когда оно существовало полностью на мексиканской территории (сегодня это в Чико, штат Калифорния). «Это была оригинальная испанская кухня фьюжн. Вы видите жареный хлеб в индейской кухне, и это похоже на это ».
Независимо от происхождения, пшеница легко укоренилась в пустынном климате Соноры. Сонорская пшеница со временем попала на юго-запад США, где была широко посажена и экспортирована по всей стране. Джон Бидуэлл, основатель города Чико, «был большим сторонником пшеницы Сонора как своего рода экономического двигателя для региона», объяснил Тьериот. Во время Гражданской войны в США сонорская пшеница кормила войска, сражавшиеся по обе стороны конфликта.
В настоящее время, тем не менее, большинство американцев, вероятно, совершенно незнакомы с тем, каким должен быть вкус настоящей мексиканской муки. Леал считает, что сорт, продаваемый в пластиковых пакетах в продуктовом магазине, «на вкус как картон», и что они слишком густые.
«[Мукомольные лепешки в сонорском стиле] должны быть тонкими, почти полупрозрачными, чтобы вы могли буквально видеть свою руку по другую сторону от нее, и в ней должна быть жирность», - объяснил Ареллано. «Некоторые люди используют сало, чтобы сделать их, поэтому они немного жевательные. И вы можете растянуть его, но он не порвется.
Наиболее известная версия мучной лепешки Соноры - это собакера. (Sobaco - сленговый термин для подмышки, и прозвище происходит от тортильи, которая настолько велика, что может вытянуть руку до подмышки.) Формально это называется tortilla de aqua, потому что он сделан с использованием воды вместо сала.
Мучные лепешки используются для приготовления бурро (в стиле сонорианского буррито), чимичанги и тако. Их также иногда разрывают и используют как сосуд для хранения других продуктов. Лил говорит, что он предпочитает есть кесадилья, приготовленную с лепешками из муки, а также тако из фасоли, стейка и завтрака. Рыбные тако, с другой стороны, лучше с кукурузной лепешкой. И они делают хорошую закуску тоже; Лил признался, что иногда может съесть четыре или пять за один присест.
Сегодня лепешка меняется - и не совсем в лучшую сторону. Ареллано напомнил, что 30 лет назад во всей Мексике было нормой, что люди покупают свою собственную масу, из которой они готовят партии тортильи на своих собственных кухнях. Традиция домашних лепешек, хотя и не исчезла полностью, выходит из моды.
«Это на самом деле жалоба мексиканцев, что тортильи уже не на вкус, как раньше. Это просто побочный эффект массового производства. Если вы используете действительно дерьмовый сорт кукурузы, то, конечно, ваши лепешки будут иметь плохой вкус », - говорит Ареллано. «Что действительно изменилось в Мексике, так это почти монополия компании под названием Gruma, которая производит тортилья с использованием обезвоженной масы. Качество ужасное ».
То же самое относится и к мучным лепешкам, конечно. «Все сводится к качеству. Качество тортильи зависит от используемой вами муки », - добавил Ареллано.
Возможно, это одна из причин, почему Caramelo Tortillas так важен. Хотя Лил призвал Соноратаун в Лос-Анджелесе «сделать большую работу по отображению кухни Соноры на карте», он несколько одинок в своей миссии доказать, что лепешки из муки тоже заслуживают любви. Партии лепешек в сонорском стиле можно купить на Etsy (если вы решитесь), но Caramelo - единственный коммерческий производитель.
Клиенты Лила приходят к нему, пораженные вкусом и текстурой его лепешек. После долгих лет «промывания мозгов» и убеждения в том, что любой, кто уважает мексиканскую кухню, должен избегать мучных лепешек, клиенты удивляются тому, насколько вкусной она может быть, если все сделано правильно. Он даже создал версию из масла авокадо для веганов.
Американцы постепенно завоевывают популярность, отчасти благодаря защитникам, таким как Ареллано и Лил, тому, что всегда было общеизвестным в Мексике: лепешки из муки - до тех пор, пока они сделаны в стиле Сонора и не сняты с полки продуктового магазина - такой же подлинный, как их кукурузные аналоги.
