ресторан
«Nikkei» просто звучит как слово, которое люди будут использовать неправильно.
Вы можете почти услышать, как полдюжины людей сидят за столом, освещенным фиолетовым светом, в какой-то горячей точке Сохо, спрашивая что-то вроде: «Осьминог сегодня вечером, Никки? Возможно, вы могли бы вернуться и спросить шеф-повара.
В то время как официант смотрит на смущенную другую мелодию, «Кайли ест ТОЛЬКО Никкей сейчас. Это как суши, но с низким содержанием углеводов.
«И, похоже, вся рыба должна быть доставлена из Перу», - говорит другой.
«И они смешивают его с шестью разными видами гранатов», - еще один разносится над Мартини. «Nikkei - это все».
Теоретически каждый в этой гипотетической ситуации прав. Никкей может быть всем. С едва вековой историей и лишь несколькими ресторанами, обслуживающими ее, недостаточно традиции, чтобы действительно сказать, что такое Nikkei, а что нет. Это не значит, что Nikkei - это следующий двусмысленный ресторан без терминов, который в их меню звучит авангардно, как «от фермы к столу». Но определить его гораздо сложнее, чем, скажем, китайская еда, которую мы все признаем когда мы увидим это.
Даже те, кто готовит эту перуанскую еду под японским влиянием, не всегда имеют прямой ответ, когда вы спрашиваете их, что делает Nikkei. Тем не менее, поскольку это стало самой горячей тенденцией в ресторанах за последний год или около того, повара по всему миру быстро находят свои собственные определения.
Как Nikkei был изобретен
Фото: Мандарин Ориентал Майами
«Nikkei» - это вовсе не название кухни, а термин для японцев, живущих за пределами Японии. Nikkei начал свою работу с японцев, которые переехали в Перу около 1889 года, чтобы работать на полях сахарного тростника. Некоторые из иммигрантов, которые пришли, открыли рестораны. Не имея многих традиционных ингредиентов, они начали использовать японские кулинарные приемы с продуктами, которые можно было найти на месте.
Возьмите, например, тонко нарезанное, похожее на севиче рыбное блюдо под названием тирадито. Он быстро готовится в цитрусовых и стал одним из основных продуктов в меню Nikkei. Обычно его подают с халапеньо, ингредиентом, добавленным из Перу.
«Севиче - перуанский, насквозь», - говорит Курт Здесар, чей ресторан Chotto Matte привез кухню Nikkei в Лондон, Майами и вскоре в Торонто. «У перуанцев было много извести, и это позволило им сохранить рыбу. Севиче, которое вы считаете Nikkei сейчас, - это не сохранение, а добавление аромата. Так что, возможно, вместо лайма вы используете юзу. Это вдохновение, которое развилось из японских методов ».
Это может привести к мысли, что приемлемо слабое определение Nikkei - это перуанская еда, приготовленная по японским технологиям. Но даже это слишком ограничительно.
Солнечным майамским днем Диего Ока, исполнительный шеф-повар ресторана Miami's La Mar, заказывает кремово-фиолетовую тарелку тонко нарезанного осьминога в легком соусе, который называется pulpo al olivo.
«Это осьминог, перуанские оливки, оливковое масло и авокадо», - объясняет Ока, засовывая мякоть в рот крекером. «В этом нет японских ингредиентов, но он был создан шеф-поваром Nikkei, Розитой Йирума, который очень известен. Это не перуанское блюдо, а из кухни Никкей ».
Он также упоминает черного окуня, приготовленного в соленой корочке от Умберто Санто, другого перуанского шеф-повара Nikkei.
«Это так ново, нет традиционных рецептов», - говорит Ока. «Каждый шеф-повар представляет то, что они считают едой Nikkei. Это слияние, но может быть смущением, если вы сделаете это неправильно. Вы должны уважать перуанскую культуру и японскую культуру. Вы не можете просто положить соевый соус на этот салат и сказать, что это салат Nikkei. Или, если вы готовите суши с севиче, вы должны уважать рис. Техника. Рыба. Тогда сделайте leche de tigre, уважая перуанские ароматы, затем объедините его ».
Нобу приносит Никки в Америку
Фото: Мандарин Ориентал Майами
Хотя рестораны Nikkei, кажется, появляются, как гамбургеры для гурманов пять лет назад, стиль не был найден за пределами Перу до 1980-х годов. Именно тогда шеф-повар суши из Lima's Matsuei открыл собственное место в Лос-Анджелесе. Его звали Нобуюки Мацухиса. Ресторан, Нобу.
«Люди думают, что Нобу японец, но если вы читаете меню Нобу, он использует все эти перуанские ингредиенты», - говорит Ока. «Это аджи амарилло, антикушос, тирадитос, аджи панча».
Nobu был первым, кто по-настоящему привез Nikkei в Америку, позже к нему присоединилась еще одна сеть ресторанов Zuma. Но только недавно он стал доступен людям, которые не могут позволить себе по 250 долларов на обед.
Теперь вы найдете такие места, как Susheria в Вашингтоне, округ Колумбия, где есть доступное меню блюд Nikkei. В Вегасе есть ресторан Nikkei под названием Once in the Venetian, принадлежащий Рикардо Зарате, одному из ребят, которые помогли открыть Zuma. Вы даже можете найти Nikkei в залах с едой, таких как Itamae на Майами на рынке Св. Роха. Его повара были просто номинированы на премию Джеймса Берда.
«Когда мы впервые открылись, я должен был объяснить рынку, что это был не японец, а перуанско-японец», - говорит Здесар из Чотто Матте. «Сейчас в Лондоне, наверное, 20-30 мест делают то же самое».
Почему вы увидите кухню Nikkei везде
Так почему же вдруг мир влюбился в 100-летнюю кухню, которую они только что открыли? Некоторые из них вызваны интересным поворотом на знакомых.
«Кухня Nikkei может распространяться по всему миру, потому что даже если люди не знают перуанскую еду, они знают японскую еду», - говорит Зарате, которому принадлежит однажды. «Но это совсем другой профиль вкуса, поэтому он привлекателен для всех в мире».
Часть роста также прибыла из признания Лимы как кулинарное предназначение мирового класса. Два его самых известных ресторана Nikkei, Maido и Central, попали в топ-10 из списка лучших 50 ресторанов мира Сан-Пеллегрино. Спросите любого, кто только что был в Лиме, как еда, и это все равно, что попросить кого-нибудь рассказать вам о Crossfit.
Даже если у вас нет времени слушать (или добраться до Лимы), просто услышав об ароматах, вы будете в восторге от Nikkei.
«Перуанские и японские ингредиенты прекрасно сочетаются», - говорит Ока. «Вы кладете перуанский перец с соевым соусом, это прекрасно. Кислота с соленостью.
Фото: Мандарин Ориентал Майами
Но популярность Nikkei может быть связана как с блюдами с низким содержанием углеводов и низким содержанием жира, так и с тем, насколько он хорош на вкус.
«Он очень популярен, потому что его легко есть снова и снова», - говорит Здесар из Chotto Matte. «В этой еде нет кремов или жиров. Это действительно худой, но полный вкус ».
Поскольку еда здоровая, полагает Здесар, люди будут чаще есть в ресторане, потому что их не отягощают. Что означает больше постоянных клиентов для рестораторов.
«Я думаю, что я ем каждый день в этом ресторане, и я всегда с нетерпением жду этого. Поэтому я знаю, что это означает, что его можно есть регулярно », - говорит он. «Если клиент приходил на дим-сам раз в месяц, он будет приходить раз в неделю, легко. С той же аудиторией у нас гораздо больше привлекательности и большей регулярности ».
Вот почему другие места, такие как Сушерия, рассчитывают на расширение далеко за пределами кулинарных горячих точек Америки.
«Я не думаю, что будет один на каждом углу, но я вижу четыре или пять в крупных городах», - говорит владелец Susheria Маурисио Фрага Розенфельд. «Это наш план, переместить город в город. Я видел, как некоторые другие [ресторанные группы] занимались более непринужденной обстановкой. Так что это может стать более случайной вещью ».
По мере того, как заботящиеся о своем здоровье и сумасшедшие кето американцы начинают открывать этот безумный маленький латино-азиатский гибрид, который мы называем Nikkei, он, вероятно, станет еще более доступным. Хотя правила для того, что это может быть свободным, ароматы уникальны, а стиль еще не достиг насыщения на уровне суши. Продолжает ли он свой импульс или развивается во что-то еще, еще неизвестно. Но пока люди продолжают говорить об этом (даже не зная, что это значит), оно будет оставаться горячим.
