Путешествовать
Работая волонтером на органических фермах по всему миру, я с удовольствием собираю фрукты и овощи, готовлю себе еду и сохраняю их без замораживания и / или консервирования. В течение тысячелетий наши предки использовали брожение для создания продуктов, которые по питательной ценности намного превосходили то, что большинство из нас едят сегодня - шумеры поклонялись пиву; в Арктике рыба была сброжена до консистенции кашицы; Африканские племена пили пиво сорго и ели кисломолочную кашу.
Билл Моллисон, один из основателей пермакультуры и автор книги «Ферментация и питание человека по пермакультуре», писал, что, вероятно, мы эволюционировали вместе с микроорганизмами, используемыми в культивировании продуктов питания, которые мы носили с собой, куда бы мы ни мигрировали. Мы всегда находимся во взаимоотношениях с большинством этих микроорганизмов, и они играют ключевую роль в балансе нашего тела, особенно работая на пищеварительную систему.
Мое растущее любопытство наряду с моим научным прошлым заставило меня исследовать этот захватывающий мир и экспериментировать с брожением.
Когда я обнаружил огромные преимущества древней практики, я удивился, почему ферментированные продукты не так часто коммерчески доступны на Западе. Вместо этого перерабатывающая пищевая промышленность фактически манипулирует, фальсифицирует и необратимо обрабатывает оригинальные ингредиенты пищевых продуктов посредством химических процессов. Например, американцы делали лакто-ферментированный кетчуп и наслаждались им дома. Теперь они ежегодно потребляют полмиллиарда бутылок кетчупа, не содержащего живых ферментов, а дистиллированного уксуса и большого количества кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Фото: sleepyneko
Коммерческие соленья не ферментируются, а производятся с использованием уксуса, а коммерческая квашеная капуста пастеризуется. Пастеризация - это процесс нагрева пищи, обычно жидкости, до высоких температур, чтобы уменьшить количество жизнеспособных патогенов и уничтожить все ферменты - ферменты, которые помогают организму усваивать важные питательные вещества.
Современные коммерческие методы обезвоживания окисляют холестерин в сухом молоке, делая его вредным для артерий, а при высокотемпературной сушке также образуются большие количества нитратных соединений, которые являются потенциальными канцерогенами. Но это не все, что пастеризация делает с нашей едой. Тепло изменяет спектр аминокислот лизина и тирозина, делая весь комплекс белков менее доступным. Это способствует прогорканию ненасыщенных жирных кислот и разрушению витаминов. Проще говоря: это вредно для здоровья.
Мои эксперименты
Деревенская кухня органической фермы в отдаленной деревне Панама стала моей личной лабораторией. Я приготовил особые игристые варева, сыр и вкусные соленья для моих удивленных друзей по путешествиям. И это было только начало.
Я был невероятно удивлен разнообразной едой для гурманов, которую можно создать с помощью древней техники брожения. Я начал с простого рецепта, с энтузиазмом изменил некоторые ингредиенты и использовал овощи из нашего сада. После разговора с волонтером на ферме я понял, что на наших грядках быстро и дико растет овощ, похожий на тыкву, но никто не был взволнован, чтобы съесть его из-за его мягкой плоти. Чайот - это съедобный сквош, родом из Мезоамерики, его легко найти почти везде. Я использовал традиционный немецкий рецепт квашеной капусты и приготовил чайот следующим образом:
Рецепт Sauerchayote
Ингредиенты (на 4 литра):
2 кг чая
3 столовые ложки морской соли
1 головка чеснока
Процесс:
- Мелко или грубо нарежьте или натрите чайот и положите его в большую миску.
- Посыпать соль на чайот, как вы идете. Используйте больше соли летом, меньше зимой.
- Добавьте чеснок и другие овощи, если хотите (морковь, капуста, брюссельская капуста) или зелень. Эксперимент!
- Смешайте ингредиенты вместе и упакуйте в глиняный кувшин. Это помогает вытеснить воду из чая.
- Накройте чайот тарелкой или крышкой, плотно прилегающей к черепку. Поместите чистый груз на крышку. Затем накрыть тканью, чтобы пыль не вылетела.
- Нажмите на вес, чтобы добавить давление. Продолжайте делать это периодически (каждые несколько часов), пока рассол не поднимется над крышкой.
- Оставьте глиняный кувшин для брожения в прохладном подвале или в безопасном углу.
- Проверяйте чайот каждый день или два. Объем должен уменьшаться по мере продолжения брожения.
Сроки: от 1 до 4 недель
Несколько полезных советов для ваших собственных экспериментов
Простые рецепты можно найти в Интернете, и в большинстве случаев я покупаю или повторно использую несколько банок или глиняных кувшинов и стартер культуры. Все это недорогие инструменты и ингредиенты, доступные по всему миру или воспроизводимые. Как начинающий, я начал с основных рецептов, таких как квашеная капуста и овощное брожение. Будь проще.
Во время своих путешествий я обнаружил старомодные рецепты и местные культуры, которые сбраживали еду. Например, швейцарцы едят кисломолочные продукты; Шотландские кексы; французы любят вино и сыр; Русские пьют ржаной квас и чайный гриб. В некоторых азиатских регионах очень важны соевый соус, мисо, сакэ, маринованный имбирь, редис дайкон и другие овощи, а в Корее национальное блюдо - острое кимчи. Я исследовал, принял к сведению и экспериментировал.
Способствуют ли живые ферментированные продукты долгой, здоровой жизни?
Фольклор многих разных культур соотносит долголетие с такими продуктами, как йогурт и мисо, и многие исследователи нашли четкие доказательства в поддержку этой связи. Как биолог и разумное существо, я не думаю, что мы можем свести секрет долгой жизни к одному продукту или практике. Жизнь полна переменных, и каждый человек уникален.
Тем не менее, я считаю, что брожение является ежедневным чудом; это радостный способ включить дикое в наши тела и стать единым с миром природы. Эта обновленная гармония, в конечном счете, является секретом моей счастливой, здоровой жизни.
