Еда + Пить
В финале 16-го сезона Top Chef Эрик Аджепонг объявил, что его последняя трапеза на шоу «расскажет историю трансатлантической работорговли и того, как эти ароматы мигрировали на юг». Немалый подвиг, особенно по сравнению с другими конкурсанты Келси Барнард Кларк из Алабамы и Сара Брэдли из Кентукки, которые собирались готовить южную еду, которую они любили.
Однако южная еда навсегда связана с историей, которую Аджепонг хочет рассказать о западноафриканской еде. Например, крупа и кукурузный хлеб были произведены рабами, использовавшимися для приготовления скудного рациона. Кукурузный хлеб был первым блюдом Барнарда Кларка.
«Моя история - неудачная история, но это история, которую нужно рассказать», - сказал Аджепонг судьям Top Chef после того, как подал свой первый курс тартара из джерка, стейка и лотоса. «Я действительно хотел охватить все ароматы, которые произошли, начиная с Португалии и Европы, вплоть до Западной Африки и Южной Африки, до Карибского бассейна и Юга».
Фото: Эрик Аджепонг
У Аджепонга никогда не было возможности рассказать историю, как планировалось. Он был исключен после своего первого курса, потому что чипсы были сожжены, и у тартара было слишком много специй для вкуса судей (Барнард Кларк выиграл сезон). Это не значит, что он закончил рассказывать историю западноафриканской кухни и кухонь, на которые она повлияла. Главный шеф-повар помог Аджепонгу озвучить свой голос, и ему еще многое предстоит сказать. Для начала, возникает вопрос: почему западноафриканская еда так долго узнавалась в западных культурах?
«Это вопрос, который я все еще немного озадачен», - говорит мне Аджепонг по телефону. «Я думаю, что Африка является вторым по величине континентом в мире и все еще недостаточно представлена. Блюда такие незнакомые, особенно в западном мире. Это может привести к более глубокому разговору о том, как кулинарный мир рассматривает Африку и африканскую еду, но это удивительно, когда мы начинаем с сюжета традиционных западноафриканских блюд ».
Как понимание еды помогает вам понять людей
Еда рассказывает историю и открывает двери для разговора таким образом, что больше ничего не может.
«Кулинарное искусство - единственное художественное средство, которое использует все пять чувств», - говорит Аджепонг. «Есть так много способов рассказать историю [через еду], особенно когда у вас есть повар, который сообщает вам:« Эй, это фон того, что вы едите ». Еда - это не только еда; Речь идет о зрелище, о запахах, об общем аспекте вокруг стола, о звучании шипящих вещей ».
Аджепонг родился вскоре после того, как его родители переехали из Ганы в Нью-Йорк, и вырос в Бронксе в конце 80-х и 90-х. Они готовили традиционную ганскую еду дома и могли найти многие ингредиенты, с которыми были знакомы. По его словам, у Аджепонга «была дихотомия взросления с родителями из Западной Африки в очень традиционном доме», а также возможность попробовать еду из других культур благодаря разнообразному соседству.
Его воспитание стало отправной точкой для понимания того, как мир связан с тем, что мы едим, и он отслеживал эти связи на протяжении всей своей карьеры. Он получил степень по кулинарному искусству в Johnson & Wales в Провиденсе, штат Род-Айленд, и работал в нью-йоркских ресторанах, а затем изучал международное здравоохранение в Вестминстерском университете в Лондоне. Для последнего он отправился в Гану и написал диссертацию о бульонных кубиках Магги в кулинарии Западной Африки. Продукт Nestle заменил традиционные, медленно приготовленные бульоны в Гане в 80-х и 90-х годах в период усиленной индустриализации, а также совпал с ростом неинфекционных заболеваний, таких как болезни сердца и гипертония. Кубики Maggi стали незаменимым ингредиентом для шеф-поваров страны, и в этом сезоне на Top Chef был даже вызов в виде бульонного куба Quickfire, в котором Аджепонг вошел в тройку лидеров.
Фото: шеф-повар Эрик Аджепонг / Facebook
Невозможно игнорировать продукты, взятые из африканской диаспоры, когда вы начинаете смотреть. Взять, к примеру, джамбалаю, которую можно проследить до рисового джоллофа. Ингредиенты различаются в зависимости от того, в каком регионе вы находитесь, но Аджепонг сравнил его с паэльей в Западной Африке. Джоллоф изменился, когда его интерпретировали африканские рабы в Карибском бассейне, а затем снова изменился на юге США. Причина этого, однако, восходит к трансатлантической работорговле.
«Все это возвращается обратно в Западную Африку и африканскую диаспору», - говорит Аджепонг. «Вы не понимаете, что многое из того, что у нас есть, традиция происходит из [Африки]».
Изучение западноафриканской кухни для многих американцев - изучение происхождения их собственной пищи, с которой они выросли. Это открывает двери для разговоров о том, как мы пришли есть то, что мы едим и почему, что может дать толчок разговорам об истории и культуре и людях в целом. По крайней мере, до тех пор, пока люди открыты для таких разговоров.
«Повара всегда здесь, чтобы рассказать историю и научить вас готовить еду», - говорит Аджепонг, но добавляет: «Вы тоже должны искать знания».
Продолжая рассказывать историю западноафриканской кухни
Фото: шеф-повар Эрик Аджепонг / Facebook
Аджепонг занял третье место в Top Chef, к большому ужасу фанатов. Его внешность, однако, дала ему платформу для его кулинарии и историй, которые он хочет рассказать.
Вскоре после выхода в эфир последнего эпизода Аджепонг отправился в отделение «Вашингтон пост» и приготовил остальную часть того, что включал его последний прием пищи о трансатлантической работорговле. Он сделал хвост лобстера с луковым вареньем из яссы, воздушным черным рисом и наге с пальмовым вином. У другого курса были морские гребешки и козел с глазурью тамаринда, паве из маниоки и пири пири джус. На десерт он сделал козье молоко и кукурузный пудинг. Блюда и ингредиенты были вдохновлены блюдами из Сенегала, Португалии, Нигерии, Анголы, Мозамбика, Америки и Карибского бассейна.
Если кто-то может помочь начать разговор о западноафриканской еде и ее роли в современной американской кухне, то это Аджепонг. Он харизматичен и привлекателен (журнал People назвал его финалистом самого сексуального шеф-повара, жившего в 2018 году) и развил свои идеи благодаря обширным путешествиям и образованию. Плюс, как доказано его бегом Главного шеф-повара, он готов обратиться к большим темам и темам в лоб.
Помимо выступлений в средствах массовой информации, Аджепонг продолжает работать над своим бизнесом Pinch & Plate, которым он руководит вместе со своей женой Джейнел. Он находится на ранней стадии создания ресторана, который должен открыться где-то в 2020 году, и блюда, которые ему никогда не удавалось подать в Top Chef, будут в меню вместе с другими блюдами, которые продолжают рассказывать ту же историю.
«Я должен продолжать распространять это Евангелие», - говорит Аджепонг по телефону. «И это то, что я готов сделать».
