Еда + Пить
Когда шеф-повар Ом Суансильфон начал планировать тайский ресторан, который он надеялся открыть в Америке, у него было радикальное видение: он запретил бы тайский ресторан. В американском лексиконе азиатских блюд есть три общеизвестных: суши, фо и, конечно, пад тай. Тайский ресторан, который в принципе отказывался обслуживать тайские блюда, был бы неслыханным и рискованным. Тем не менее, в 2016 году Suansilphong открыла Fish Cheeks, которая черпает вдохновение в кухнях всего Таиланда, в меню которого входят креветки, рыба и карри (и одно блюдо из лапши). В 2018 году он открыл «Чикса Исана» на «Декальб Маркет», в фуд-холле в Бруклине, который является одним из лучших в стране. Разговорный пузырь, парящий над нарисованным от руки куриным талисманом заставы, гласит: «Нет зоны тайский!»
Молодое лицо Суансильфонга часто ломается в игривой улыбке, когда он разговаривает с ним, его глаза озорно сверкают, как будто он хранитель какой-то необычайной тайны. В некотором смысле, он есть. Суансильфон научился готовить вместе со своим братом и деловым партнером Чатом на семейной кухне в Сукхотхае, в северном регионе Таиланда Исан. Кухня Исана, хотя и широко доступна по всему Таиланду, до сих пор в основном неизвестна западным людям. В своих нью-йоркских ресторанах Суансильфон хочет приготовить еду, которую он выращивал, блюда, которые представляют дом его предков.
Фото: Молли Таволетти
Через своего переводчика Дженн Сесу, совладельца Fish Cheeks, Суансильфонг рассказывает мне, что в сухом климате Исана выращивается очень мало свинины. Вместо этого основными продуктами питания являются пресноводная рыба, насекомые (муравьиные яйца являются популярным ингредиентом в супе) и лягушка. В прошлом традиционная кухня Исана не включала много свинины. Тем не менее, Suansilphong объясняет, что современные интерпретации блюд региона, как те, которые подают в Chicks Isan, к настоящему времени превратились в свинину. Лапша не появляется в традиционной кухне Isan, мандат, который Suansilphong решил придерживаться.
В еде Isan вкусы обычно сбалансированы между пряным и соленым. Большинство блюд готовятся на гриле, на пару или варятся, а не жарятся на сковороде, и многие из них практически не содержат масла. Приправы, однако, наверняка будут знакомы любителям тайской кухни. Большинство блюд украшены лаймом, каффирским лаймом, кинзой, луком-пореем, зеленым луком и рыбным соусом.
И пока остальная часть Таиланда ест жасминовый рис во время ужина, в Исане сладкий клейкий рис является более распространенным гарниром. Клеевая текстура риса облегчает захват оставшихся жидкостей и соусов в блюдах, таких как лааб (рубленая свинина с травами) - текстура, особенно полезная при употреблении традиционным способом без посуды. Липкий рис, однако, - то, где заканчивается сладость еды Исана. В основные блюда добавлено очень мало сахара, чтобы смягчить удар от попадания специй и соли.
Это отсутствие сладости может быть одной из причин того, что пища Исана никогда не завоевывала популярность в Соединенных Штатах.
«Американцы едят много сладкого», - говорит мне Суансильфонг через Саесуэ с оговоркой, что он не хочет обобщать наши вкусы. «Когда вы говорите о пад тай, у него тамаринд, он слаще. В то время как пища для Исана будет соленой и острой ».
Фото: Молли Таволетти
Возьми лааб му в Чикс Исан. Фарш, отварной блюдо из свинины, покрыт сверху молотым клейким рисом, чили, лаймом, мятой, зеленым луком и сырым луком. Известь пронизывает каждый укус, делая блюдо кислым и острым. И еще есть острый и кислый, хотя и не неприятный, фанк сброженной рыбы. Там нет очаровательной сладости к этой еде. Он кусает, даже рычит. Поэтому, возможно, неудивительно, что американцы с их мягким вкусом еще не приняли кухню Исана.
Честно говоря, американцы не одиноки в своем колебании, чтобы съесть больше классной рыбы. В Исане ферментация и маринование рыбы является распространенным методом приготовления, главным образом в результате географии региона. Река, протекающая через регион, дает пресноводную рыбу, но не в изобилии. То, что доступно, необходимо сохранить. Хотя ферментированная рыба необходима для того, чтобы кормить всех в регионе, она по-прежнему противоречива. Сесуэ объясняет, что даже в Таиланде ферментированная рыба - это спорная тема - некоторые любят ее, некоторые ненавидят (она твердо любит лагерь, а ее мать находится на другом конце спектра).
Фото: Молли Таволетти
Saesue добавляет, что в Таиланде еда Isan хорошо известна и доступна по всей стране. Блюда региона являются популярной уличной едой, обычно подаются продавцом или на переносной тележке. Это одна из причин, почему Suansilphong хотел открыть Chicks Isan на фуд-корт, потому что он по-прежнему считает, что кухня Isan лучше всего подходит как непринужденная еда.
Есть несколько причин для этого. Во-первых, для приготовления многих блюд изана не требуется много тепла. Большинство компонентов, как в салате из папайи, готово к употреблению, и блюдо просто необходимо собрать. Suansilphong заходит так далеко, что говорит, что он не будет представлять пищу Исана в Америке как изысканную еду.
Что касается того, почему он не более популярен в западных культурах, Саесуэ считает, что в регионе Исан просто меньше людей, которые приезжают в США и открывают рестораны. Отсюда и распространение блюд из лапши, таких как пад тайский.
Похоже, Суансильфонгу скучно из-за близорукого взгляда Америки на тайскую кухню, но он никогда не был в крестовом походе, чтобы распространять святое слово кухни Исана. Он просто пропустил еду из дома.
«Я просто хотел съесть [пищу Исана]», - шутит он, рассказывая о причинах открытия своих ресторанов. «Есть рестораны, которые продают еду Isan, но не курицу-гриль, которая мне нравится».
Когда смех исчезает, Сесью становится серьезным.
«Мы хотим рассказать людям о тайской еде», - объясняет она. «Дело не в том, что мы не любим пад тай. Не поймите нас неправильно. Нам это нравится. Мы просто видим много этого и не хотим его продавать. Когда мы едем в Таиланд, мы этого даже не едим. Это хорошее блюдо, но есть и другие лучшие блюда ».
Фирменные блюда Исана попробовать
Som tum: Это блюдо сочетает в себе измельченную незрелую папайю и фирменные ароматы кухни Исана, такие как рыбный соус, перец чили, лайм и немного пальмового сахара. Ингредиенты растираются вместе с помощью ступки и пестика. Ферментированная рыба или краб также часто добавляются в салат.
Саи Крот Исан: Эти ферментированные колбасы являются одними из самых популярных уличных продуктов в Исане. Сосиски Isan подаются с капустой, перцем чили и кусочками свежего имбиря и имеют отчетливый кисло-соленый вкус.
Laab: это мясное фарш приправляется рыбным соусом и ломтиками лайма, а затем покрывается молотым рисом. Лааб является одним из самых изысканных блюд исана.
Tom sab: основным ингредиентом этого прозрачного бульонного супа является кишечник коровы (также известный как рубец). Не пугайтесь внутренних органов. Добавление листьев каффир лайма и лемонграсса придает этому супу ароматный цитрусовый аромат.
Кай ян: Это простое куриное блюдо на гриле, как правило, подается вместе с липким рисом или салатом из папайи. Кай ян обычно едят с джоу бонг, слегка сладкой пастой чили с чесноком и рыбным соусом.
