Еда + Пить
Размышляя о французской кухне, иностранцы часто рассматривают говяжий бургиньон, рататуй и круассаны. Они редко считают cervelle de canut, tablier de sapeur или пралине. И все же, эти продукты и блюда так же известны во всей Франции, и у них есть одна общая черта: связь с Лионом, горячая точка французской гастрономии, которую местные жители иногда называют «желудком Франции».
В 10:00 утра в лионском районе Круа-Русе уже видны признаки еды города. В пекарне Boulangerie des Chartreux сборщики мусора в оранжевых майках перекусывают кофе и тарт а ля пралине. Спуск, в ресторанах под названием bouchon, которые специализируются на кухне Lyonnaise, кухни помогают взбить достаточно соуса Nantua, чтобы подавать с дневными кнелями. По всему городу, если солнце выйдет и экзамены закончатся, студенты будут готовы к пикнику, готовят с нуля cervelle de canut или покупают хорошую колбасу под названием rosette de Lyon по пути в парк.
То, что делает кухню Lyonnaise столь знаковой для французов, - это не техника и не всемирно известное имя какого-то шеф-повара. Это навязчивая идея местных жителей, сильное чувство идентичности, которое он им дает, и истории, стоящие за этим - некоторые связанные с некоторыми, граничащие с эпопеей. Все эти истории делают Лион тем, чем он является сегодня: процветающим экономическим центром и объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО.
В 1935 году известный кулинарный критик Морис Эдмонд Сэйлэнд (более известный как Курнски или по прозвищу «Принц Гастрономии») объявил, что Лион является мировой столицей гастрономии. Название застряло, по крайней мере, во Франции. Французы приезжают в Лион для местной кухни и приносят продукты домой.
Чтобы начать понимать, почему, вы должны начать с еды из трех блюд.
Закуска: cervelle de canut («мозг шелковых рабочих»)
Cervelle de canut имеет немного неаппетитное имя для тех, кто не в курсе, но история все объясняет.
В начале 1800-х годов La Croix-Rousse был рабочим районом, где рабочие из шелка с воротником делали изделия, которые способствовали славе и богатству Лиона. Их уничижительно называли канутами. Каждое утро кануты делали перерыв и делились едой из машонов - блюдо из местных закусок, таких как красное вино, трипсы, соусиссон (сухая колбаса), и то, что они называли кларет, который представлял собой приправленную смесь сливочной коровы и козы. сыры.
Кануты восстали против плохих условий труда в 1830-х годах. Сотни людей погибли, когда буржуазия выступила против рабочего класса в Круа-Русе. Во время восстания, согласно местному фольклору, буржуазия стала называть клареторую часть канутской муки «cervelle de canut», или мозг канута. Другая теория заключается в том, что название «сырное блюдо» сервель де канут издевалось над бедностью канута, поскольку они не могли позволить себе мясные блюда.
Работники шелка проиграли битву. Сервель де Канут, однако, стал известным в этом процессе. Сегодня никто в Лионе больше не использует термин «кларет»: «cervelle de canut» - единственное и правильное название для него, а слово «canut» в конце его произнесено с гордостью.
Основное блюдо: таблир де сапер («фартук сапера»)
История tablier de sapeur рассказывает о сапере (военном инженере в армии) по имени Бонифаций де Кастеллан и сильной женщине по имени Леа Бидо.
В середине 1800-х годов Кастеллан был военным губернатором Лиона, где он заслужил репутацию среди местных жителей как человек с необоснованным аппетитом к изнасилованию. Трип-блюдо из Лиона было приготовлено с маринованным и обжаренным кусочком гра-дабл, который в основном является внешней оболочкой коровьего рубца (первый из четырех коровьих желудков).
Говорят, что лучший рецепт табли де сапер - это Леа Бидо. La Mère Léa был одним из знаменитых лиронезов mères («мамы лионеза»). Эти женщины скромного воспитания, ранее работавшие поварами в буржуазных семьях, открыли бистро и рестораны в Лионе с конца 18-го века до 20-го века. Они подавали комфортную еду рабочим, и это было настолько хорошо, что вскоре привлекло больше зажиточных гурманов и критиков со всей Франции. Эти женщины буквально изобрели кухню Лиона.
Бидаут вышел на пенсию в 1981 году и умер в 1996 году в возрасте 88 лет. Ее ресторан La Voûte, chez Léa, все еще здесь и до сих пор обслуживает ее бульон. Люди помнят ее как независимую и вспыльчивую женщину, которая рылась на выброшенных вещах на Рынке Сен-Антуана, чтобы приготовить из них замечательные блюда, сохранив при этом каждую копейку, какую только могла. Прежде всего, люди помнят тележку, которую она будет толкать на рынке. Она повесила на нее табличку с надписью: «Внимание, неистовая женщина», что грубо переводится как «Осторожно: слабая женщина, но чертовски сильная женщина».
Десерт: тарт а ля пралине («пралиновый пирог»)
Предполагается, что Tarte à la praline восходит к повару 17-го века по имени Клеман Жалюзот, который работал на графа Плесси-Праслин. Однажды он увидел работника с миндалем в одной руке и сахаром в другой, который ел одновременно. Повар посчитал это отличной идеей, поэтому он полировал миндаль сахаром красного цвета и подавал их на ужин. Гостям это так понравилось, что граф Плесси-Праслин начал хвастаться, что изобрел рецепт. Поэтому у повара не было выбора, кроме как назвать его в честь графа, и он стал известен как пралине.
Спустя столетие он был популяризирован Франсуазой Гийо и ее мужем-пекарем Пьером Лабюли из соседнего города Сен-Жени-сюр-Гьер. Гийо дал ему свой семейный рецепт булочки, украшенной пралине. Пекарь продал его как «gateau de Saint Genix» (торт Saint Genix), и его покупатели любили его, особенно пралине. Когда сын Лабулли взял на себя семейный бизнес, он положил в тесто много пралине - смелый шаг, который проложил путь к современной пралине в кухне Лиона.
Сегодня в пекарнях Лиона продаются всевозможные десерты на основе пралине, такие как легендарный тарт а ля пралине. Вы также найдете превосходную, высококачественную версию булочки по-пралине в пекарнях Pralus; в Круа-Русе есть один, и каждое воскресное утро люди стоят перед ним, часто оставляя полки пустыми к 11:00.
