Еда + Пить
Phở считается национальным блюдом Вьетнама. Наряду с банх ми, это также блюдо, с которым люди в США наиболее знакомы. Или, по крайней мере, достаточно знакомы, чтобы чувствовать себя комфортно, заходя в ресторан и смутно заказывая phở. Но точно так же, как если бы вы не ходили в пиццерию и не просили просто «пиццу», вы не должны быть удовлетворены одним стилем phở. Там целый мир стилей и вкусов.
Phở можно приготовить из говядины, бычьего хвоста, курицы, креветок, свинины, овощей или чего-либо еще, что поразит воображение шеф-повара. Он может использовать отвар, приготовленный на пару часов, или бульон, который готовился несколько дней. Это может быть загружено со специями или быть легким с небольшим количеством начинки. Phở для вьетнамской кухни то же, что карри для индийской кухни: бесконечно настраиваемый и любимый продукт.
«Традиционный phở для вьетнамцев в основном даст им память о своем доме», - говорит Ли Пиен, совладелец PhoBar, вьетнамского ресторана с двумя ресторанами в Нью-Йорке. PhoBar, как следует из названия, фокусируется на всех вещах phở с меню, содержащим не менее 15 типов phở, каждый с возможностью выбора восьмичасового бульона, 16-часового бульона или 25-часового бульона. Эти длинные отварные и сложные фульботы исторически были частью того, что делает блюдо особенным.
Фото: Молли Таволетти
Существуют противоречивые истории о том, когда был введен phở и что влияет на первого phở. Официальный туристический сайт Вьетнама датирует его концом 1800-х годов и северным городом Нам Динь. Французские колонисты увеличили доступность говядины в регионе, а поставщики продовольствия использовали излишки костей и мяса для придания вкуса бульону для фабо или супу с лапшой из говядины. Оттуда phở мигрировал на север в столицу Ханоя, где говядина заняла место традиционного водяного буйвола в xao trau, супа из буйвола и рисовой лапши. Когда в 1950-х годах Фо отправился на юг, его приправили хойсином, травами и перцем чили.
Другие истории происхождения ищут имя для объяснения. Один из штатов объявил, что это региональная версия французского рагу из говядины. Другая причина заключается в том, что она была вдохновлена китайской рисовой лапшой, которую на кантонском языке называют забавой. Независимо от того, как это началось, нельзя отрицать, что существует больше типов phở, чем когда-либо прежде.
По словам Пиена, за последние пять лет люди в США стали лучше понимать это традиционное и историческое блюдо.
«Я думаю, что сейчас, когда технологии и люди намного лучше разбираются в еде благодаря Facebook и Instagram, люди стали гораздо более образованными с вьетнамской кухней», - говорит Пиен. «Я думаю, что Энтони Бурден довольно откровенно пролил свет на свой эпизод, который он сделал на нем».
Тем не менее, предстоит проделать большую работу с точки зрения общего образования - особенно за пределами городов с крупными вьетнамскими общинами, такими как Сан-Хосе, Калифорния, и Хьюстон, Техас.
Общие виды phở
Фото: Молли Таволетти
Phở Hà Nội (или phở bắc): Ханой, или северный стиль phở, который просто подготовлен и считается оригинальным phở. Акцент здесь делается на качество прозрачного и легкого бульона, поэтому помимо ломтиков чили и цитрусовых мало дополнительных гарниров или соусов.
Phở Saii Gòn (или phởnam): Сайгон, или южный стиль phở, который включает в себя большое разнообразие трав, соусов и приправ, а также миску с бульоном, мясом и лапшой. Как правило, он немного слаще, чем северный, с менее прозрачным бульоном. Во время еды опустите мясо в поданные соусы.
Phở heo: свинина phở, наиболее распространенная в центральном Вьетнаме. Обычно подается с кусочком свинины, а не с ломтиками, и поставляется с различными приспособлениями, как это делает phamam.
Phở bò: говяжий бульон phở.
Phở ga: куриный бульон phở.
Phở cá: рыбный бульон phở.
Phở saté: Phở с бульоном со специями в чили-арахисовом соусе.
Phở ингредиенты, чтобы знать
Фото: Молли Таволетти
Phở это блюдо, которое представляет собой сумму его многочисленных частей. Чтобы заказать, перечислите ингредиенты, которые вы хотите, или найдите пункт меню, в котором указано, какие ингредиенты вы хотите иметь в своей миске.
Nam: говяжий фланг
Tái: тонко нарезанная сырая или редкая говядина, приготовленная при добавлении в горячий бульон, похожая на горячий горшок.
Gầu или подбородок: толстая или нежирная грудинка.
Gân: говяжье сухожилие
Сах: Говяжий рубец.
Bò viên: Фрикадельки с кусочками говядины и сухожилий.
Giá: ростки фасоли.
Чан: Лимон
Вои: Лайм.
Húng quế: Василий.
Хан: Лук.
Ngò: кинза.
:t: Чили, чаще всего перцы чили с высоты птичьего полета.
