Еда + Пить
Большинство американцев, независимо от их свободного владения невероятной широтой азиатской кухни, пробовали соевый соус, выливаемый из бутылки с красными крышками Kikkoman, основного продукта в кладовой бесчисленных домашних хозяйств и ресторанов. Однако немногие в США сталкивались с редким и высококачественным соевым соусом, вершиной которого является снежная выдержка. Дегустация его изменит ваше понимание того, чего может достичь простой соевый соус - если вы сможете достать бутылку.
Снежный соевый соус является фирменным блюдом префектуры Ниигата в Японии. Это близко к воде, и горные хребты колеблются по всему региону, в результате чего снег выпадает настолько часто, что Ниигата обычно называют «снежной страной». Метод старения соевого соуса до совершенства появился 400 лет назад в этом зимнем климате, в котором Снег используется в качестве «естественного холодильника» для нама шою, который является сырым (или непастеризованным) соевым соусом.
Фото: Зума Нью-Йорк / Facebook
Zuma - японский ресторан с ресторанами в Бостоне, Нью-Йорке и Майами - единственный ресторан в США, в меню которого есть соевый соус в снежном возрасте, в частности, бренд под названием Yukimuro-Yuraka. Это кулинарный переворот для Zuma, который гордится не только вкусом своего соевого соуса, выдержанного в снегу (скоро об этом), но и тем, как он производится.
«В наши дни, поскольку спрос на соевый соус очень высок, большинство пивоварен соевого соуса покупают сою из Канады или Китая», - объясняет шеф-повар в Zuma New York, Oliver Lange, где Юкимуро-Юрака подается с суши и курсы дегустации сашими.
Напротив, в Hokushoku, компании, которая производит Yukimuro-Yuraka, почти все ингредиенты для соевого соуса получены в Японии. Соевые бобы и вода поступают из Ниигаты, соль из Нагасаки, пшеница доставляется из близлежащей Гунмы. И придерживаться местных ингредиентов - не единственный способ улучшить окружающую среду.
Хотя появление электрических холодильников почти погасило практику старения снега, некоторые производители в Ниигате продолжали эту практику. Другая компания, которая производит соевый соус, выдержанный в снегу, Echigo-Yukimuro, утверждает, что каждая тонна используемого снега сокращает выбросы углекислого газа на 30 килограмм, которые будут выделяться при хранении соевого соуса в охлажденном состоянии с использованием традиционного охлаждения. Echigo-Yukimuro использует до 700 тонн снега в год для снежного старения своих продуктов, которые, помимо соевого соуса, включают такие вещи, как чай, рыба и сакэ.
«Это очень экологичный метод выдержки соевого соуса», - говорит Ланге. «Это более устойчиво».
Сами соевые бобы уже ферментированы к тому времени, когда бутылки попадают в юкимуро, комнату, покрытую снегом, где они выдерживаются еще от одного до четырех месяцев. Температура внутри юкимуро остается постоянной, в помещение не допускается попадание внешнего света, а высокая влажность юкимуро гарантирует, что соевый соус не высохнет. Комната тоже свободна от вибраций - абсолютно неподвижна.
Состояние комнаты называется сейчи, защищенное от воздействия за дверями юкимуро. Соевый соус буквально меньше подвержен стрессу и поэтому созревает мягко, без ухудшения свежести с течением времени.
Процесс может показаться сложным, но он того стоит. Большинство людей знают соевый соус только как приправу, предназначенную для добавления соленого пинка. Снежный соевый соус, с другой стороны, является гладким и тонким, преднамеренно низким содержанием натрия и немного более густым в вязкости. У него вряд ли есть собственный аромат; его единственная цель состоит в том, чтобы поднять сложности других блюд.
«С точки зрения вкуса, это намного мягче, - говорит Ланге. «Вкус более сбалансированный. Некоторый соевый соус очень агрессивен в солености, немного острый или острый. Но этот соевый соус… поддерживает ингредиенты, он придает больше вкуса ».
Фото: Зума Нью-Йорк / Facebook
Недавно у меня была возможность попробовать это для себя в Zuma. Соевый соус прибыл к нашему столу в толстой стеклянной бутылке без маркировки рядом с корнем корня васаби, который был только что натерт перед нами. Я осторожно постучал толстым, богатым кусочком рубиново-красного тунца в соевый соус - просто прикосновение - и откусил.
Сам по себе соевый соус не отвлекает кислотой, и соленость не может быть даже охарактеризована как хрустящая. Однако говорить, что это мягко, тоже не совсем правильно. Соевый соус Yukimuro-Yuraka, выдержанный в снегу, прост, свеж и легок - соленый бриз, проходящий через вашу палитру и растворяющийся. Уже божественные ароматы живота тунца лопнули; соевый соус сумел подчеркнуть, даже подчеркнуть, эту восхитительную рыбу, но никогда не подавлял ее. Сам живот тунца растаял на моем языке, как кусок промытого моря масла.
«Я никогда не пробовал ничего такого свежего», - сказал Суанг шеф-повар Сумы Кванг Ким, говоря о соевом соусе Юкимуро, когда он остановился у нашего стола, чтобы поздороваться.
На данный момент Зума по-прежнему является единственным местом в стране, где вы можете попробовать заснеженный соевый соус Хокушоку (шеф-повар Ким шутит, что он надеется, что он останется таким в обозримом будущем, поскольку это говорит о качестве его ресторана), Существует так мало компаний, которые производят соевый соус в возрасте от снега, что практически невозможно найти за пределами Японии. В моем собственном исследовании я даже не мог выкопать место, чтобы поймать бутылку онлайн. Если вы хотите почувствовать вкус к себе, это должно быть в Zuma.
Ресторан стал, пожалуй, неожиданным послом этого кулинарного сокровища. Ланге говорит, что наткнулся на него во время исследовательской поездки в пивоварню сакэ и рисовые фермы в Ниигате. Легко понять, почему Ланге так тянуло к этому. На тарелке с гораздо более яркими, привлекающими внимание продуктами, соевый соус Юкимуро-Юрака действует как прожектор, заставляя всех остальных выглядеть хорошо, ограничиваясь лишь фоном.
Это не обязательно должно быть новостью, по крайней мере, для людей, знакомых с суши. Высококачественный соевый соус никогда не одолеет дорогие кусочки рыбы. Тем не менее, трудный процесс производства соевого соуса, выдержанного в снегу, отличает его от других. Забота, с которой специалисты по старению снега в Ниигате относятся к этому скромному ингредиенту, который большинство людей, я думаю, справедливо считать само собой разумеющимся, является напоминанием о его почетном статусе в кухне Japense. Попробовать его вместе с суши и сашими - значит вкратце увидеть, насколько великолепной может быть еда, когда к ингредиентам относятся с уважением.
