Еда + Пить
Для путешественников, планирующих свой отпуск вокруг еды, очевидны лучшие регионы питания: Нью-Йорк, Япония, Италия и Вьетнам. Это места, где тако и пряные супы, которые продаются из повозок, являются изысканной кухней, а блюда из декадентской пасты оправдывают шумиху. Какими бы вечными ни были эти сказочные центры еды, они, несомненно, наводнены голодными туристами и написаны с почтением, которое, честно говоря, немного скучно. Проницательный путешественник должен расширить свой кругозор и посетить места, где стоит отметить еду, даже если она не пользуется популярностью среди туристов.
Есть уголки земного шара, которые все еще упускают из виду или неправильно понимают, когда речь идет о еде - места, которые никогда не попадают в эти «лучшие» списки или всегда поступают по неправильным причинам. Мало кто знает это лучше, чем шеф-повара, люди, которые делают свою работу (буквально), чтобы отслеживать места, где светит всякая кухня - даже в тени таких мест, как Париж.
Есть места, которые каждый фанат еды должен добавить в свой список ведра, по словам некоторых бесстрашных поваров в США.
1. Юго-восточное побережье Южной Кореи
Если вы наслаждались корейским барбекю, вы, вероятно, влюбились в него. Это все сочные, сочные ребрышки на гриле и нежные, тонкие ломтики говядины. Однако красное мясо - это лишь верхушка айсберга корейской кухни. Юго-восточное побережье Южной Кореи сильно отличается. Здесь вы найдете только что пойманные морепродукты, по-прежнему соленые и влажные от океана.
«Я из Пусана, Корея, который находится на побережье, поэтому мы очень известны морепродуктами. Часто, когда люди думают о корейской еде, они думают о мясных блюдах и корейском барбекю, но многие из наших традиционных блюд на самом деле являются морепродуктами », - объясняет шеф-повар Йонг Гон Ким из Grand Seoul в китайском квартале Нью-Йорка. «Некоторые из самых известных блюд из свежих морепродуктов в Корее - это сан-накджи (живой молодой осьминог), joetgal (соленые консервированные моллюски с оттенком специй), haesam (морской ананас) и mungae (морской огурец). Это может показаться экзотикой для других стран, но на самом деле они очень традиционные дома ».
Ким имеет смысл. На взгляд Запада, некоторые продукты могут показаться за пределами нашей зоны комфорта (например, аквариумы, заполненные осьминогами, занимают целые ларьки на рыбных рынках), но стоит попробовать - хотя бы для лучшего понимания всего объема корейской кухни.
2. Мьянма
Вьетнам и Таиланд в настоящее время являются широко известными направлениями питания в Юго-Восточной Азии. В конце концов, два из самых любимых азиатских блюд в Америке - phở и pad thai - происходят из этих стран. Вероятно, также не повредило, что Энтони Бурден сел с президентом Бараком Обамой в придорожном ресторане с пластиковыми стульями, чтобы поболтать за тарелками с острым супом. Соседняя Мьянма, возможно, не так популярна среди туристов, но ее изобретательная кухня может многое рекомендовать.
«На бирманскую кухню влияют граничащие соседи, такие как Индия, Китай и Таиланд», - говорит Майк Морлас, шеф-повар ресторана Sunda в Чикаго. «Блюда, выходящие из Мьянмы, являются своего рода слиянием этих стран. Я заинтригован и очарован кухней этого региона, где [они] жарят специи перед тем, как их перемолоть, в результате чего получается более ароматное блюдо. Жаровня из угля до сих пор широко используется вместо приготовления на плите, что придает блюдам на гриле прекрасную карамелизацию и углубляет вкус ».
Это не просто техника приготовления. Сами блюда вдохновляют Моралеса.
«Бирманская кухня также состоит из большого разнообразия салатов, обычно в основном из одного из основных ингредиентов, таких как рис или лапша или рыбная паста и чайные листья», - продолжает он. «Одним из моих любимых блюд является бирманский салат с чайными листьями. Блюдо сочетает вкусы и текстуры, такие как мягкие, ферментированные чайные листья с хрустящей фасолью и жареным чесноком. Употребление чайных листьев настолько специфично для бирманской кухни, и это очень вкусно и полезно для вас ».
Моралес говорит, что одним из обязательных ингредиентов бирманского блюда является бесан, молотый желтый горох или горох. «Бирманский тофу сделан с бесаном, который не является соевым и не связан с тофу в китайском стиле, который мы знаем. Обычно его употребляют в свежем виде в салате или жарят, как оладьи.
3. Огайо
Фото: Колбасный дом Шмидта / Facebook
Нью-Йорк и Лос-Анджелес получают наибольшее признание за то, что они являются великолепными продовольственными городами США, но увольнение Среднего Запада означало бы пропустить процветающую сцену ресторана. Возьмем Огайо, которого Эндрю Холмс, директор по продуктам и напиткам First Hospitality Group, хвалит за то, что он разнообразен и более авантюрен, чем вы могли ожидать.
«Этот среднезападный штат действительно является поперечным сечением всей США», - говорит Холмс. «Наше местоположение дает нам такую эклектичную культуру, которая, в свою очередь, производит удивительную и разнообразную пищу личности. [Колумб] имеет так много замечательных карманных деревень вокруг с продовольственной сценой, чтобы поддержать это. Будь то викторианская деревня для лучших тако - тако юниоров - в колбасный дом Шмидта в немецкой деревне. Место это учреждение. Когда ты идешь, есть только один заказ: их домашние колбаски.
4. Северная Каролина
Фото: Highland Avenue / Facebook
Юг наконец получает признание, которого он заслуживает за пищу, которая долгое время была возвышенной, даже до того, как остальная часть страны «открыла» ее. У Чарльстона в Южной Каролине, который шеф-повар Райана Маккаски из чикагской «Акадии» называет «захватывающим и энергичным», наступает момент, который никогда не кончается. В городе есть места, на которые, кажется, намагничены туристы, от шелухи Шона Брока до обычного.
Однако шеф-повар ресторана «Пеппервайн» Билл Грин из ресторана «Шарлотт», Северная Каролина, считает, что для западной части Северной Каролины пора перестать жить в тени Чарльстона.
«Сопоставление местных ингредиентов с глобальным влиянием, таких как использование морепродуктов Северной Каролины и мирских вкусов, является огромной частью пищевой культуры здесь», - объясняет Грин. «Южные продукты, такие как сыр пименто, приобретают новые формы, такие как булочки с сыром пименто или фокачча с сыром пименто - не ваш типичный сырный суп и соленая пища. Рестораны в этом районе также создают впечатляющие винные карты, оспаривая концепции того, что вы можете найти здесь ».
Грин рекомендует посетить небольшие города, такие как Хикори, где такие рестораны, как Cafe Rule и Highland Avenue, «демонстрируют настоящую современную кухню Каролины».
5. Сенегал
К сожалению, многие жители Запада мало знают об африканской кухне, за исключением, возможно, эфиопской кухни. Тем не менее, один шеф-повар считает, что ароматические вкусы сенегальской еды, которая включает в себя богатые, землистые ингредиенты, такие как чеснок, арахис, баранина и чечевица, уже давно пора.
«Сенегал обладает богатой культурой питания, в которой сочетаются блюда африканской и французской кухни», - говорит Кристен Тибо, шеф-повар кейтеринговой компании Nybll. «Одно из моих любимых блюд - ясса пулет с куркумой фонио плов. Это смелое блюдо, которое сочетает в себе жареные на гриле лимонные куриные бедра с пикантным соусом из карамелизированного лука, зеленых оливок и дижонской горчицы ».
Помимо Сенегала, Тибо демонстрирует свою признательность за основной ингредиент, распространенный во всей Африке: фонио, зерно с высоким содержанием белка, похожее на квиноа или кускус. Она использует fonio для создания собственных блюд в стиле Сенегала дома.
«Фоня - один из самых сокровенных секретов африканского континента», - добавляет она. «Его ореховый вкус невероятно универсален и прекрасно сочетается с большинством белков. С яссой я люблю делать ярко-желтый куркум с плесенью, который включает в себя жареный сладкий картофель, имбирь, черноглазый горох и фарш ».
6. Сельская Луизиана
Фото: Cajun Claws Seafood Boilers / Facebook
К настоящему времени Новый Орлеан уже давно известен как одна из продовольственных столиц мира, но еда Каджуна имеет глубокие корни в штате, которые стоит исследовать.
«Страна Луизиана Кахун - одно из лучших мест в мире, где можно поесть», - говорит шеф-повар Алон Шая, открывший в прошлом году ресторан Newa Orleans Saba. Шая рекомендует путешествовать за пределы этого знакового города, чтобы испытать весь спектр вкусов каджуна. «Хотя большинство людей приезжают в Новый Орлеан, ожидая почувствовать вкус настоящего каджуна, это не то же самое».
Часть этого настоящего вкуса означает не придерживаться ресторанов.
«Вам нужно направиться к Лафайету и остановиться в Кротц-Спрингс. Подъезжайте к продуктовому магазину Картчнера за жареными шариками буддена, копченым будином, сыром и хрустящими кусочками », - говорит он. «Ешьте это с горчицей и соленой пищей на парковке на капоте вашего автомобиля. Тепло от двигателя согреет головку сыра в самый раз ».
Шая также рекомендует поужинать в ресторане Prejean's в Каренкро, штат Луизиана, с курицей и тушеным в масле соусом с картофельным салатом. И, подчеркивает Шая, если вы в Луизиане, выбор морепродуктов должен быть в вашем списке дел.
«Поезжайте в Абвиль и остановитесь в ресторане Shucks, чтобы попробовать лучшие жареные креветки, рагу из устриц и пудинг с соусом из виски», - советует он. «Если вы находитесь там весной, во время сезона раков, остановка у Когунов Каджуна на Бри-Бридж обязательна для их сочных и вызывающих привыкание вареных раков».
7. Евгений, Орегон
Фото: Marché / Facebook
Орегон наиболее широко известен Портлендом, стереотипом которого является страна хипстеров и бесконечных кафе. Но если вы находитесь на рынке свежих местных продуктов, Орегон может предложить гораздо больше, а именно в Юджине. Да, в городе есть больше любви, чем эти желтые и зеленые утки.
«Евгений - это сокровище для кухни, основанной на ингредиентах», - говорит шеф-повар Роки Маселли из Marché. «У нас идеальное сочетание климата, плодородной почвы, процветающей винодельческой промышленности и близости к океану - здесь развилась кухня, которая отличается от нашего места в мире. Наши местные ингредиенты - лосось чинук, краб Dungeness, каждый дикий гриб, который вы можете себе представить (включая белые и черные трюфели) - вдохновляют меня и других местных шеф-поваров готовить сезонно и локально. Каждый сезон приносит что-то новое - не имеет значения, в какое время года вы посещаете, в южной долине Уилламетт всегда есть чем праздновать и чем наслаждаться ».
8. Тихоокеанское побережье Мексики и северные штаты
Нет сомнений, что мексиканская кухня является одной из самых популярных и популярных на планете. Но чтобы по-настоящему понять всю глубину культуры питания в этой стране, вы должны смотреть за пределы тако, наполненного красным мясом. Несколько шеф-поваров, с которыми я общался, высоко оценили районы Мексики, которые, как они заметили, до сих пор остаются неизученными кулинарными искателями приключений. Особенно выделяются блюда из морепродуктов.
«Расположенный на красивом тихоокеанском побережье Мексики, Сиуатанехо известен своей богатой историей как рыбацкой деревней и обилием местных продуктов», - говорит Мигель Балтазар, шеф-повар отеля Thompson Zihuatanejo. В частности, он упоминает тип регионального манго под названием атаульфо и шоколадный хабанеро.
На побережье вы найдете города с меркадосами, где вы можете собрать свою свежую рыбу и приготовить ее перед вами в двух прилавках. Или отправляйтесь в enramadas, местные рестораны морепродуктов, которые готовят сезонные блюда по рецептам, передаваемым из поколения в поколение.
Стоит также изучить северный регион Мексики, где основной культурой является пшеница, а не кукуруза. Это означает, что основное внимание уделяется недооцененной муке тортилья. Это, казалось бы, небольшое отклонение в сельском хозяйстве имеет большие последствия для кухни.
«Недавно я посетил Эрмосильо в северном штате Сонора, Мексика, и был поражен кухней», - рассказывает Мэри Сью Милликен, шеф-повар и владелец компании вместе со Сьюзен Фенигер, в ресторане Border Grill в Лос-Анджелесе. «Они выращивают фантастическую пшеницу и делают самые тонкие, нежные, самые большие лепешки, какие только можно представить. Они сразу же наполняются вкусными суповыми бобами и тушеной говядиной, свининой, курицей, кабесой или ленгуа и превращаются в маленькие буррито - неотразимые. Также впечатляющими были койоты с коричневым сахаром, сделанные из слоеного теста и запеченные в дровяной печи ».
У Фенигера есть свой любимый регион Мексики под названием Мерида. Несмотря на то, что она побывала впервые много лет назад, она все еще помнит изысканные свежие морепродукты, которые подавали на уличном стенде тако, который заставил ее влюбиться в город.
«Мерида - это настоящая жемчужина великолепных блюд юкатанской кухни. Я помню, когда Мэри Сью и я посетили Мериду в 1983 году, мы стояли на улице, и нас потянуло к этому человеку с маленькой станцией, на которой были свежие омары, креветки и лосось », - говорит она. «Он приготовил нам охлажденные тако из свежей рыбы в крошечной лепешке, которую держали в руке, и увенчал ее горохом, айоли, редькой, оливковым маслом и всплеском наранья агрии. Он вручил нам два маленьких тако и два пива, и я все еще могу попробовать! »
Feniger рекомендует употреблять в пищу ботанас в стиле «неповторимый местный опыт», который может напоминать некоторым посетителям, что они едят тапас в Испании.
«Botanas буквально переводится как« закуски »на английском языке», - говорит она. «Вы заказываете раунд напитков и подаются вкусные и традиционные небольшие блюда - это отличный способ попробовать разнообразные тарелки, но вы должны любить пить и шумные места».
Все еще не удовлетворены этим мини-туром по самой недооцененной кухне Мексики? Пусть шеф-повар Пати Джинич отвезет вас в Синалоа, где она недавно побывала, снимая документальный фильм для PBS «Мексиканский стол Пати». Там она обнаружила - как вы уже догадались - более безупречно приготовленные морепродукты.
«Изучая Синалоа от начала до конца, я осознал, что в нем не только необычные ингредиенты: речная вода течет по богатой минералами почве, заканчивающейся морской водой, что делает его поистине сказочным продуктом и морепродуктами, но и кухня в значительной степени неисследованный посторонними », - объясняет Джинич. «Люди за границей мало знают о синалоянской кухне, за исключением, может быть, ее знаменитого чилорио (острое блюдо из свинины) или мачаки (вяленая или приправленная говядина или свинина, которые гидратируются перед подачей на стол). Медленно, но верно начинают узнаваться все больше его блюд, таких как aguachile, pescado zarandeado и некоторые его уникальные ингредиенты, такие как хилтепин ».
9. Айдахо
Айдахо не получает справедливую встряску. Большинство людей считают его горячим, сухим, окруженным пустынными горами, которые не могут содержать интересные ингредиенты. Они пропускают прямо через него и направляются в Вашингтон, если они в настроении для кулинарной охоты за сокровищами. Как оказалось, это было бы ошибкой.
«Каждый думает о картофеле, когда думает об Айдахо, но у нас самая большая баскская популяция в США», - говорит шеф-повар Ричард Лэнгстон, владелец Richard's в Бойсе. «Один из моих любимых ресторанов - и отличное ночное место для поваров - это бар Gernika, баскский паб с бутербродами с соломой, шашлыками из баранины, говяжьим языком, местным пивом и винами Старого Света. Я всегда начинаю с заказа крокетов и наливаю на тигровый соус. Я также наблюдаю за паэлья ночью на Баскском рынке, где они готовят на огромной сковороде прямо на тротуаре ».
Соседний Вашингтон получает всю награду за то, что у него лучшие морепродукты, но в штате Айдахо есть несколько рыб, достойных внимания.
«У нас здесь, в Айдахо, есть отличная рыба: золотая форель, стальная форель и лосось с очень устойчивым фермерским хозяйством, а также выбор дикой рыбы», - говорит Фил Винчестер, шеф-повар кухни в отеле Limelight Hotel Ketchum в Солнечной долине. Винчестер хвалит Айдахо за качество ингредиентов, выращенных в штате.
«Айдахо также является домом для некоторых из лучших говядины в стране», говорит он. «Снейк-Ривер-Фармс известен во всем мире благодаря своей вагью и всего в нескольких часах езды от Кетчума, и я не пробовал лучшего ягненка с травой, чем то, что я получаю от ягненка с лавового озера. Ранчо Элкхорн Юг, где я получаю свинину; их свиньи - чистопородные, выращенные на пастбищах беркширские и большие черные свиньи ».
10. Иран
Пришло время ближнему востоку. В этом регионе оживают древние кулинарные традиции, наполненные богатыми специями и ароматными ингредиентами, такими как фисташки. Одна из стран, вызывающих наибольшее количество палитры, - Иран, пункт назначения, который путешественники почти всегда упускают из виду.
«Персидская кухня полностью недооценена. У нас ограниченное понимание этой [кухни] по сравнению с греческой или индийской едой », - говорит Нелли Булехе, шеф-повар Grand Geneva Resort & Spa на Женевском озере, штат Висконсин. «Как поклонник средиземноморской кухни, я нахожусь на миссии представить такие продукты, как фалафель на Среднем Западе. Украшенный драгоценными камнями рис, усеянный яркими сухофруктами и орехами, восхитителен. Фисташки, миндаль, морковь и шафран в рисовом блюде прекрасно сочетаются с куриным кебабом по имени дзёдже, увенчанным освежающим соусом из огурцов и йогурта с травами под названием маст-о-киар ».
11. Израиль
Иран - не единственная ближневосточная страна с кухней, на которую нужно обратить внимание. Джейсон Ханин, исполнительный шеф-повар The Ebbitt Room в Кейп-Мей, штат Нью-Джерси, видит влияние израильских ингредиентов, завоевывающих популярность в Соединенных Штатах.
«Израиль - это плавильный котел с таким количеством кулинарных стилей - восточноевропейская, североафриканская, иранская, палестинская, ливанская и многими другими культурами, насчитывающими более 2000 лет», - говорит он. Он называет специи, такие как ras el hanout, za'atar и dukkah, а также такие ингредиенты, как цветная капуста и баклажаны. «Что также делает его таким особенным, так это качество ингредиентов. И простую, но элегантную простоту еды ».
