ресторан
Блестящий оранжевый слой слизи, сидящий сверху на куриных бедрах, выглядел подозрительно. На вывеске было написано «курица с маслом», но это было больше похоже на то, что осталось в раковине, когда я закончил мыть посуду.
Будучи испуганным 10-летним подростком, почти все под желтым светом шведского стола стоимостью 8, 95 долларов выглядело подозрительно. Стены были покрыты фотографиями Тадж-Махала, старых болливудских фильмов, которые транслировались по телевизору, и все это пахло, словно винодельня Нью-Йорка, взяла содержимое своего прилавка с «горячей едой» и выбросила их в этот торговый центр округа Ориндж.
К сожалению, это было мое - и многие другие американцы - первое знакомство с индийской едой.
«Они чувствовали себя как карикатуры на индийский ресторан», - говорит Мехерван Ирани, шеф-повар и владелец индийской уличной торговой точки Чай Пани в Эшвилле, штат Северная Каролина, когда говорил об индийских ресторанах прошлых лет. «Это было хуже, чем если бы белый человек пытался высмеять индийский ресторан. Это было похоже на индейца, высмеивающего белого человека, высмеивающего индийский ресторан ».
Родившийся в Индии иранец также испытал шок и ужас, когда столкнулся с едой американских индейцев. Тикка масала, сааг панир и куры с маслом, которые он нашел, имели почти такое же отношение к своей родной кухне, как генерал Цо с китайской. Именно поэтому иранцы и армия индийско-американских шеф-поваров-единомышленников вытесняют индийскую еду из-под флуоресцентного освещения линии шведского стола в авангарде американской кухни.
Фото: Молли Милрой, Браун на юге
Браун на юге приносит индийскую еду тысячелетней аудитории
В не по сезону теплой мартовской ночью коллекция талантливых молодых индийских шеф-поваров суетится в уютных границах Гарланда, двухэтажного ресторана в центре города Роли. В переднем окне ресторана большой горшок с паром ягненка и тушеным мясом, пока шеф-повар Аша Гомес выкладывает его на свежие булочки для индийской закуски.
Еще дальше в комнате Ник Сингх из Вице-короля в соседнем Дареме торопливо перемещает своих помощников, чтобы положить креветку масала на вершину суккотаса перед толпой толпы его станции.
«Извини, Мехр? Просто хочу, чтобы ты знал, что тебя скоро схватят », - прерывает молодая женщина, когда я разговариваю с Мехерваном Ирани на стенде посреди ресторана. "Это собирается войти в SANE."
Мы все готовимся к открытию «Брауна на юге» на Southern Foodways - спорадического всплывающего кулинарного фестиваля от неофициальной коалиции индийско-американских шеф-поваров и рестораторов в южных штатах. Его целью является продвижение индийской кухни и культуры для южной аудитории, предлагая ресурсы, декорации и сообщество поддержки южан южноазиатского происхождения. Мероприятие было организовано в основном через электронную почту.
Фото: Молли Милрой, Браун на юге
Фото: Молли Милрой, Браун на юге
Толпа лиц толпится у входной двери, как будто это Черная пятница в Таргет, и запах бархатцев и специй наполняют воздух почти кварталом. Через несколько секунд после открытия дверей в полдюжине ресторанов с трибунами стоят шесть человек.
Наверху, коктейль-бар Гарленда заполнен большим количеством поваров, покрывающих все от кокосового макаронного изделия с сыром до эришери из тыквы Семинол до тоста масала из авокадо. Толпа - это разнообразная коллекция привлекательных молодых специалистов и семей, каждый из которых возвращается на каждую станцию за секунды, третьи и четвертые. Для ночи, когда Северная Каролина и Герцог играют в турнире NCAA, это, кажется, самое большое событие в Роли.
Фото: Чай Пани Ресторан Групп
Создание старой индийской еды новой для готовой американской публики
Такие события, как «Браун на юге», возможны (и популярны) благодаря удачному стечению тенденций: росту числа путешествующих американцев и поколению молодых поваров, стремящихся продемонстрировать свое наследие.
«Многие американцы едут в Индию и едят в местных ресторанах и местных домах, едят разные виды пищи из разных регионов, приезжают домой и хотят попробовать одну и ту же еду», - говорит Хемант Матур, чья сейчас- Закрытый Devi в Нью-Йорке стал первым индийским рестораном, получившим звезду Мишлен.
Этот повышенный американский аппетит к более аутентичным вкусам идеально совпадает с новым поколением индийских шеф-поваров, которые хотят сделать больше, чем массовое производство масал.
Фото: Maska Miami / a> / Facebook
«Изначально, когда индийцы открывали рестораны в Америке, это было средством для достижения цели. Они нуждались в этом как способ поддержать свои семьи, поэтому они включили эти девять основных блюд в меню, которое вы найдете в каждом индийском ресторане », - говорит Вишвеш Бхатт, управляющий Snackbar в Оксфорде, штат Миссисипи. В Роли он подавал тако из красного чили и свинины с йогуртом. «Теперь люди открывают рестораны, потому что это страсть, это то, что они хотят делать».
Пока мы не увлеклись, никто не изобретает индийскую кухню. Да, на многих индийских блюдах есть современные повороты. Но эти «новые» ароматы на самом деле являются региональными продуктами из Индии, которые никогда не ломали основное меню.
«(Эти знаковые блюда) - самая далекая вещь из того, что я ел на кухне моей мамы», - говорит Аша Гомес, подавая неосторожные шутки Киме. «Я приехал из рыбацкой деревни, чтобы громко плакать»
Фото: Молли Милрой, Браун на юге
Ресторан Atometa в Гомесе, The Third Space, представляет собой комплексное меню, 38-местный ресторан с одним сидением в сутки, шесть-восемь вечеров в месяц. Морепродукты часто появляются. Это тот эксклюзивный ужин, который можно ожидать от фермы Томаса Келлера. В 2019 году он также работает с индийской едой.
Это хорошо сработало и для Матюра, чей региональный подход к таким блюдам, как мясные отбивные из баранины и утиные досы, принес ему звезду Мишлен.
«Большая часть того, что мы знаем, - это еда северных индейцев», - говорит он из-под хрустальных люстр своего новейшего предприятия Maska в Майами. «У меня есть рестораны из разных регионов. Я использую бенгальскую кухню с востока. Калькутта. К северу. Юг. Мы хотим больше узнать об этих других индийских региональных кухнях для обычных людей ».
Фото: Снэкбар / Фейсбук
Использование американских ингредиентов, чтобы сделать индийскую еду доступной
Создание индийской еды также означает использование ингредиентов, которые знают менее предприимчивые американцы.
«Я вырос, питаясь бамией с пажитником, горчицей и масалой», - говорит Бхатт. «Люди здесь говорят:« Это не то, как мы едим бамию, но это все-таки бамия, так что все в порядке ». У вас есть что-то знакомое, так что вы не боитесь попробовать что-то новое, а затем вы получаете этот новый аромат, и вы как «Вау!»
Возможно, ни один ресторан не погрузился в американские ингредиенты, сохраняя при этом свою индийскую идентичность лучше, чем Ghee в Майами. В этом году шеф-повар Нивен Патель получил вторую номинацию на Джеймса Берда, во многом благодаря меню, в котором он выращивает все ингредиенты на своей ферме в соседней усадьбе.
Фото: Индийская кухня Гхи / Facebook
Хотя в меню есть такие скобы, как черный групер с маринованной куркумой и кокосовым карри, оно меняется ежедневно в зависимости от того, что растет Patel. Шеф-повар говорит, что он создает каждый рецепт, пытаясь проверить все коробки фанатов индийской кухни, в то же время готовя что-то, что люди, впервые знакомые с кухней, полюбят.
«Мы относимся к нашему ресторану как к ресторану, а не к индийскому ресторану», - говорит он, перезванивая мне после того, как я прервал его утренний сбор урожая. «Люди считают нас слиянием, но мы просто создаем идеи, которые готовились в течение сотен лет в Индии, используя новые ингредиенты и сосредотачиваясь на вещах с местных ферм и местных мясников».
Что, если вы знаете что-нибудь об индийской еде в Индии, это именно то, как это делается там.
Фото: Маска Майами / Facebook
Успешно приносить индийскую еду людям, которые никогда бы ее не попробовали
Проверка звезд Мишлен и номинаций Борода привела новое поколение посетителей в индийские рестораны. А те, кто попробовал, уходят довольные.
«Индийская еда традиционно была очень нишевой едой, либо вы ее любите, либо ненавидите», - говорит Патель. «У него плохой рэп, потому что он слишком острый и слишком тяжелый. Моя цель - расширить кругозор людей, и что делает меня счастливее всего, когда приходит обычный посетитель, не зная, чего ожидать, и уходит в пищевой коме, типа «Что только что произошло с моим вкусом?»
Даже гурманы высокого класса открывают свои умы индийской еде и помогают распространять ее национальную привлекательность.
«Вчера у меня был стол с молодыми парнями, они сказали мне, что они впервые едят индийскую еду, - говорит Матур из Маски. «И им это нравится. Тогда они скажут: «Хорошо, давайте попробуем еще один индийский ресторан». И они скажут своим друзьям попробовать индийский ресторан. И это лучший комплимент, который я могу получить ».
Фото: Маска Майами / Facebook
Хотя такие события, как «Браун на юге», являются популярными хитами, а такие рестораны, как «Ги», «Маска» и «Чаи Пани» регулярно требуют долгого ожидания в будние дни, расширенная привлекательность индийской кухни еще не достигла всех. На обратном пути из Роли я написала другу, что собираюсь поужинать, и спросила, что она хочет есть. Мое просветленное сердце немного упало, когда я увидел ее ответ.
«Пока я могу найти что-то безглютеновое, я счастлива», - сказала она. Затем сразу добавил: «Просто не индус».
