Еда + Пить
Из пяти вкусовых категорий, которые воспринимают люди, умами является наименее понятным для большинства людей. Мы знакомы с солью и всеми ее различными формами, а кисло-сладкий - это данность. Горечь либо любима, либо ненавистна, но всегда известна. Но умами, со всей их аппетитной несладкой добротой, все еще остается довольно смутным понятием, даже несмотря на то, что мир пожирает и обожает самые богатые умами кухни.
«Все кулинарные культуры имеют свой собственный вкус умами», - сказал Жауме Биарнес Дигон, директор и шеф-повар кулинарной студии Yondu, кулинарной школы, которую вы можете посетить и которой управляет натуральный бренд умами Yondu. «Что касается американской кухни, то гамбургер из говядины на гриле является примером бомбы умами. Я думаю, что вопрос в том, кто имеет лучшие растительные умами? Корея, Китай и Япония определенно являются чемпионами. Италия и Испания заслуживают особого упоминания за использование помидоров, короля богатых умами овощей ».
Эта неотъемлемая часть кухни стала понятна только в начале 1900-х годов. В 1908 году японский профессор по имени Kikunae Ikeda выделил аминокислоту глутамат из морских водорослей комбу. Он назвал это «умами», что в широком смысле означает «приятный пикантный вкус» или, проще говоря, «вкуснятина». Один из тех, кто учился у Икеды, Синтаро Кодама, обнаружил химическое соединение инозинат в сушеных хлопьях скумбрии в 1913 году и в 1957 году. Акира Кунинака, работая с исследовательскими лабораториями Yamasa Shoyu, определила гуанилат, нуклеотид, ответственный за вкус умиами грибов шиитаке.
Три могут быть найдены в различных количествах в мясе, рыбе и овощах. Глутамат является одной из наиболее распространенных аминокислот в белке, поэтому, как правило, продукты с высоким содержанием белка имеют больше вкуса умами. Употребление глутамата, инозината и гуанилата заставляет наше тело думать, что мы потребляли белок (даже если мы ели только добавку), что делает все на вкус смехотворно лучше и запускает наши слюнные железы.
«Мы все ищем умами каждый день, не замечая этого», - сказал Дигон. «Это то, что делает вещи вкусными, и наш организм идентифицирует их биологически как вкус белка. Вот почему корейская кухня стала частью западных стран и почему китайские и японские рестораны уже являются частью нашего кулинарного ландшафта ».
Люди учатся ценить умами буквально с первого дня. Грудное молоко содержит много глютамата, как и амниотическая жидкость. Мы ищем это и позже в жизни, обычно даже не зная. Информационный центр Умами имеет список самых богатых умами продуктов. Первое место в списке занимают помидоры (особенно сушеные помидоры), сыр Пармиджано, анчоусы, вяленая ветчина, морские водоросли, грибы, а также кисломолочные и ферментированные продукты (особенно сыр и соя, рыба и вустерширские соусы).
Несмотря на все эти вкусные продукты, существует одно серьезное заблуждение, которое наносит ущерб репутации умами в США: глутамат натрия, более известный как глутамат натрия. Это просто кристаллизованная версия глютамата, которую можно легко добавлять в пищу. Однако из-за расистского письма, опубликованного в Медицинском журнале Новой Англии в 1968 году, MSG стала сокращением для плохой и дешевой китайской еды. Письмо пришло от доктора, который обвинял боль и учащенное сердцебиение в китайской еде, богатой MSG. Это привело к «китайскому ресторанному синдрому», полностью выдуманной болезни, которая до сих пор настолько распространена, что знаменитый шеф-повар Дэвид Чанг посвятил часть своего шоу Ugly Delicious развенчанию. Очень немногие люди имеют реальную реакцию на глютамат натрия. Короче говоря: не уклоняйтесь от пищи, богатой умами, или от MSG. Это усилитель вкуса, который поднимает даже самые простые блюда.
И хотя в MSG нет ничего плохого, есть много способов попробовать умами прямо из источника.
«Лучший способ узнать больше - путешествовать и быть открытыми, чтобы попробовать все виды местной еды», - сказал Дигон. «В каждой части мира есть уникальный вкус умами, ожидающий своего открытия».
Кухни из этих пяти стран - хорошее начало, когда вы хотите погрузиться в блюда с большим количеством натуральных умами.
1. Япония
Вполне естественно, что страна, наиболее ответственная за то, чтобы точно определить, что такое умами, имеет богатую умами кухню. Типичная еда в Японии состоит из водорослей, которые называются нори, кунжут, сушеные хлопья скумбрии и маринованные овощи. Dashi, кулинарный бульон с глютаматом, формирует бульон для супа мисо и добавляет ароматизаторам во многие блюда.
Японская еда, наиболее популярная в западной культуре, такая же пикантная. Возьмем, к примеру, рыбу в суши, лапшу соба с охлажденным соусом Цуйу, окономияки с хлопьями скумбрии и рамен.
2. Корея
Корейская кухня не уклоняется от умами. Ферментированные продукты с высоким содержанием глутамата и кимчи, приготовленные из капусты напа (умами), гочуджанга (паста из красного чили умами) и рыбный соус из анчоусов (ультра умами) - это вершина продуктов, которые вытягивают умами из брожения. Один только соус кочучжан, который часто используется в таких любимых блюдах, как булгоги, готовится из таких ингредиентов, как ферментированные соевые бобы, и придает пикантность любому блюду.
3. Италия
Итальянцы полностью приняли помидоры и сделали их своими собственными, так как фрукты прибыли из Америки в 16 веке. Помидоры можно найти в бесчисленных классических итальянских рецептах, и так получилось, что в томатах содержится наибольшее количество глютаматов из овощей, бобов, фруктов и картофеля, особенно если учесть сушеные томаты, в которых уровень глютамата столь же высок, как и если не выше чем, анчоусы.
Но к тому времени, когда появились помидоры, итальянцы были не привыкать к пище, наполненной умами. Ферментированные рыбные соусы были популярны в Древнем Риме. Parmigiano, особенно Parmigiano, который был выдержан в течение долгого времени, является единственным продуктом, кроме морских водорослей, который может конкурировать с уровнями глутамата, содержащимися в сушеных томатах.
4. Таиланд
Таиланд и Вьетнам являются домами рыбного соуса. Самый простой рыбный соус готовится только из анчоусов и соли, которые в течение нескольких месяцев ферментируются в больших деревянных чанах, а затем выжимается сок. Рыбный соус и приправа для перца чили с высоты птичьего полета, называемая prik nam pla, широко распространена в тайской кухне. Суп Tom yum, приготовленный из сои, рыбного соуса, креветок и грибов, представляет собой почти чистые умами и свежую специю, в то время как традиционную обертку с креветками и пикантными соусами можно не пропустить.
5. Китай
Неправильные представления Америки о силе умами в значительной степени проистекают из расистских убеждений в отношении китайских иммигрантов и их пищи. И хотя нет ничего плохого в том, чтобы приготовить блюдо с небольшим количеством глутамата натрия, большая часть китайской еды уже содержит большое количество глутамата, инозината и гуанилата благодаря изобилию ветчины, грибов шиитаке и морепродуктов. Тогда есть уксусы и соевые соусы, которые традиционно сопровождают блюда. В любом случае, китайская еда имеет больше, чем просто вкусную дозу.
