Еда + Пить
Карри на самом деле не специя.
Конечно, в Америке мы привыкли прогуливаться к проходу с пряностями и собирать между несколькими банками порошка карри. Или, для более предприимчивых, отправиться на местный фермерский рынок и выбрать между двумя дюжинами разных «смесей карри». Однако сам по себе карри - не настоящая специя, а смесь специй. И если вы ассоциируете карри с Индией, ну и порошка карри тоже не существует.
«У нас дома нет ничего, что называется порошком карри; такого нет в Индии », - говорит Мехерван Ирани, шеф-повар и владелец ресторана Chai Pani в Эшвилле, штат Северная Каролина. «Карри - это само по себе блюдо, характерное для Южной Индии. Мы не просто идем в магазин, покупаем смесь специй и называем это карри ».
Название происходит от португальца, который использовал слово carel, чтобы описать пряные, ароматные блюда, которые они нашли после прибытия в Индию. Это стало «карри», когда англичане приняли слово, и со временем оно превратилось в общий термин для почти любого индийского блюда с соусом.
По мере того как эти страны формировали торговые пути и колонизировали земной шар, с ними шел карри. И сегодня вы найдете карри повсюду от Японии до Тринидада - ни один из них не одинаков. Кроме того, ни один из них на самом деле не является «карри» в индийском смысле этого слова.
Хотя термин «карри» - это всеобъемлющий термин, чтобы устранить путаницу вокруг некоторых из наиболее распространенных в Америке, мы поговорили с некоторыми поварами, чтобы выяснить, чем тайское карри отличается от ямайского карри от индийского. карри.
Примечание: это ни в коем случае не единственные карри в мире. Торговля и колонизация принесли карри по большей части Азии, дав нам сингапурскую уличную лапшу, малазийский кари айам и другие карри на основе кокоса и арахиса. Вы также найдете карри в Японии и некоторых частях Китая, хотя вкусы карри не так распространены, как в других местах. Даже в Норвегии есть некоторые блюда карри, такие как карри из баранины и карри из лосося. И действительно, с достаточным количеством куркумы и чеснока, вы можете добавить карри практически в любую кухню. Хотя сейчас это имя используется почти повсеместно, оно все равно заставляет пить рот каждый раз, когда вы его слышите. Просто знайте, что не все, что карри такое же, как и ваши ожидания.
Индия
Фото: StockImageFactory.com/Shutterstock
Характеристики: Традиционные индийские карри, как правило, основаны на кокосовом молоке с соленым или кислотным компонентом, таким как сок лайма, чеснок, имбирь, помидоры, лук и две специи, обычно листья куркумы и карри, иногда тмин. В глубине страны сушеный кокос заменяет кокосовое молоко, и вы найдете другие виды мяса, такие как курица, а не рыба. Прибрежные индийские карри будут на основе кокосового молока и куркумы с желтоватым оттенком. Внутренние карри используют больше помидоров и имеют более красный цвет.
«Хотя даже в Индии, - предупреждает иранец, - вы найдете трех разных людей, спорящих о том, каким должен быть карри».
Происхождение: Карри был в основном разработан в южных частях Индии, и, хотя вы можете увидеть рецепты для северно-индийских карри, это больше просто общий термин для блюд на основе соуса из этого региона. Как сказал иранец, это действительно только одно блюдо, а не целая коллекция блюд. И определенно не смесь специй. Первоначально в нем не было много томатов, лука, чеснока или имбиря, но когда европейцы приехали в Индию, они привезли эти ингредиенты, одновременно позаимствовав и помогая разрабатывать еду в другой стране.
Англия
Характеристики: Британские карри - это, по большей части, карри Мадрас, которые богаты помидорами, луком, чесноком и имбирем. Они также часто являются пряными и все еще имеют основу кокосового молока. Из-за обилия помидоров карри в Англии также обычно краснее, чем другие карри.
Происхождение: Британская Ост-Индская компания имела торговый пост в Мадрасе (ныне Ченнаи), поэтому стиль карри, который они изучили, был родным для этого региона. Существует множество популярных легенд о том, как именно специи стали использоваться в Великобритании, но, как сказал иранец: «Какой-то предприимчивый бизнесмен должен был найти способ получить специи, составляющие карри в Мадрасе - обычно на основе куркумы - и составляют порошок ».
Затем этот порошок экспортировали обратно в Англию, и домохозяйки, которые хотели готовить в индийском стиле, использовали порошок, добавляли его в молоко или кокосовое молоко и называли его карри. Это изменилось со временем с иммиграцией, но оригинальный британский карри падает в том же духе.
Ямайка и Вест-Индия
Характеристики: Карибский карри, в отличие от Индии, обычно готовят из предварительно приготовленных смесей карри с высоким содержанием куркумы. Они часто включают тмин, паприку, кардамон, чеснок и пажитник. Затем они превращаются в пасту или порошок, который добавляется к белку и готовится к маринованию перед приготовлением. Порошок также добавляется в кастрюлю перед приготовлением, создавая популярные блюда, такие как козий карри и курица карри.
«Ямайцы, нам нравится видеть этот ярко-желтый», - говорит Хью Синклер, уроженец Ямайки, который работает у шеф-повара Ири и ведет «Вкус островов» по общественному телевидению в Южной Флориде.
Вы найдете этот стиль карри по всей Британской Вест-Индии, немного отличаясь от острова к острову. Но такие места, как Каймановы острова (которые раньше были частью Ямайки) и другие близлежащие острова, будут иметь очень похожие стили.
Происхождение: карри Ямайки находились под сильным влиянием британского колониального правления, и поэтому они основаны больше на заранее приготовленных смесях карри, чем на том, что делают сами семьи. Тем не менее, как только рабство было отменено, и индийцы прибыли на острова, чтобы работать на полях сахарного тростника, больше карри в индийском стиле стало распространенным. Поэтому, хотя традиционные ямайские карри более популярны, вы можете найти индийские стили по всей стране.
«На Ямайке у нас большое индийское население, а в индийских семьях они делают свои карри», - говорит Синклер. «При приготовлении блюд они смешивают специи в реальном времени, как в Индии.
Тринидад и Гайана
Характеристики: «Триадские и гайанские карри имеют более темный цвет с самого начала, до того, как их применяют к белку», - говорит Синклер. «Они добавляют ингредиенты масала, часто джира, молотый или жареный тмин. Это полностью отличается от ямайского карри, только индейцы делают карри с джерой ».
Поскольку эти бывшие колонии в южной части Карибского моря имеют гораздо большее индийское влияние, чем острова, расположенные дальше к северу, вы найдете карри с роти, картофелем и козой карри, лобстерами, нутом, уткой и другими белками, обитающими на островах.
Происхождение: Хотя Тринидад и Гайана были также британскими колониями, основное влияние карри пришло с волной индийских иммигрантов, которые прибыли в середине 19-го века. Вот почему карри в этом регионе больше похожи на традиционные индийские карри, где ямайский стиль больше британский.
Таиланд
Характеристика: Тайские карри - это, как правило, супы на основе кокосового молока, приготовленные с пастой карри и некоторым видом белка. Три основных сорта - красный, зеленый и желтый, первоначально различались только по типам перца, использованного для их приготовления. Однако с годами ситуация изменилась, и общий состав тайских карри выглядит следующим образом:
- Красный - красный перец чили, чеснок, лимонник, куркума и креветки. Это самый распространенный тайский карри, а также самый острый.
- Зеленый - зеленый перец чили, кориандр, каффир лайм, базилик, лимонник, креветки и чеснок.
- Желтый - куркума, кориандр, лимонник, красный перец чили, галангал и чеснок. Это единственный, который обычно не использует креветки, и именно поэтому большинство веганских карри, которые вы видите в меню, желтые. Это слаще, чем другие.
- Massaman - это блюдо возникло недалеко от Малайзии на юге Таиланда и обычно включает в себя арахис. Это также более густо, чем большинство тайских карри, с более сладким, более мягким ароматом.
Происхождение: до того, как британцы пробирались на торговых кораблях, в Таиланде были свои собственные блюда из карри, называемые каэн. Но по мере роста торговли опиумом в Азии порошок карри стал популярным «прикрывающим» грузом, и такие ингредиенты, как куркума, тмин и кориандр, начали проникать в тайский карри. Это дополнение было главным появлением, которое создало тайские карри, которые мы знаем сегодня.
