Еда + Пить
Вряд ли сегодня живёт американец, который не знаком с кетчупом. Это вкус, который мы можем распознать с завязанными глазами: удовлетворительный (хотя немного базовый) баланс между пикантными и сладкими помидорами (или, по крайней мере, томатным концентратом). Конечно, это самый распространенный компаньон - гамбургеры и картофель фри, но американская изобретательность привела к тому, что кетчуп был добавлен в такие вещи, как фрикадельки, соус для барбекю и яичница-болтунья. Согласно одному опросу, средний американец ест 71 фунт кетчупа каждый год. Вы знаете фразу «как американец, как яблочный пирог»? На самом деле он должен быть таким же «американским, как кетчуп». Есть только одна маленькая проблема. Кетчуп - по крайней мере, оригинальная версия - не американская инновация. Фактически, первые рецепты кетчупа даже не содержали помидоров.
Путешествие кетчупа в Америку начинается в Азии. Торговцы узнали о ферментированном рыбном соусе от вьетнамцев и привезли его в Китай. Еще в 300 г. до н.э. в китайских текстах упоминается паста из рыбы и соевых бобов, называемая «кё-чеуп» или «ке-чиап». Тип сброженной приправы, приготовленной из соевых бобов, распространен во всем регионе; например, сладкая версия, сделанная с пальмовым сахаром, называется kecap или ketjap manis в Индонезии.
Первые упоминания о соусе под названием «догоняющий» начали появляться в западной литературе примерно в 1699 году, когда в словаре упоминалось «высокий соус из Восточной Индии» с таким названием. В 18 веке англичане начали исследовать Индонезию, где они управляли торговым постом. Возможно, они впервые столкнулись с кекапом, считает Дэн Юрафски, автор книги «Язык еды». Другая теория состоит в том, что британцы были введены в нее китайскими торговцами, которые действовали по всей Юго-Восточной Азии в то время.
В любом случае острая приправа привлекла внимание британцев. Это добавило глубину и характер к еде, и они хотели воссоздать это на своем домашнем газоне. Тем не менее, их ранняя версия, которую они называли кетчуп или кетчуп, не напоминала приправу, которую мы знаем и любим сегодня.
В ранних рецептах кетчупа использовались такие ингредиенты, как грибы, анчоусы и устрицы - более земляная, более сфокусированная на умами смесь, похожая на вустерширский соус. Видимо, семья Джейн Остин предпочитала версию, сделанную из грецких орехов. К середине 1700-х годов кетчуп относился к любым соусам, которые включали специи, такие как гвоздика, имбирь или перец, и стали основным продуктом британской кухни.
Возьмите этот рецепт 1727 года для «Английского кетчупа» одной Элизы Смит и выкопанный Юрафским. Смит разработал его для «опытной джентльменки». Он требует больше, чем пинта белого вина, анчоусов, имбиря, перца, лимона, мускатного ореха и гвоздики. Она рекомендует использовать его в качестве заправки для мясных или рыбных блюд.
Смена игры произошла намного позже, в 19 веке, когда у садовода, уроженца Филадельфии по имени Джеймс Миз, возникла революционная идея: почему бы не попробовать приготовить кетчуп из помидоров (который он ласково назвал «люблю яблоки») «)? Его рецепт 1812 года - первый в истории томатный кетчуп. Однако его пряная томатная паста не содержала сахара и уксуса. Эти основные ингредиенты современного кетчупа появятся позже. Несмотря на это, кетчуп на томатной основе - строго американское изобретение.
Шестьдесят четыре года спустя Генри Дж. Хайнц начал массовое производство кетчупа. У его компании были практические причины для добавления уксуса в рецепт. Прежде чем Хайнц решил взять на себя производство кетчупов, консерванты, такие как бензоат натрия, использовались для предотвращения порчи томатов. Но бензоат натрия вызвал общественный резонанс, и в конечном итоге медицинские работники согласились, что он представляет серьезную опасность для здоровья.
Хайнц понял, что американцы хотели здоровую альтернативу, поэтому он решил использовать в своем рецепте спелые красные помидоры, которые содержат пектин (натуральный консервант), уксус для увеличения срока годности и, наконец, сахар для подсластить это для американской палитры. Он также придумал современное написание кетчупа - в то время кетчуп был все еще предпочтительным термином.
Кетчуп Хайнц был мгновенным хитом. К началу 1900-х компания продала миллионы бутылок. Люди просто перестали делать кетчуп дома, и рецепт начал исчезать из кулинарных книг.
Кетчуп Хайнц оказался настолько популярным по нескольким причинам. Он не только имеет длительный срок хранения, но и универсален - он может усилить вкус практически любого блюда. Кетчуп - скромный ингредиент, обманчиво простой. И все же есть причина, по которой его вкус не эволюционировал в течение более чем столетия: он почти универсально совместим. В Польше кетчуп является обычной пиццей. В Германии это в сочетании с острой колбасой. Хотя кетчуп является по сути американским - его удобно использовать, он мягкий и сладкий - его любят везде.
Один только Хайнц продает более 650 миллионов бутылок кетчупа по всему миру каждый год по причине: он не только имеет приятный вкус, но и содержит столько же ностальгии, сколько помидоры. Наши родители позволили нам потушить в нем картофель фри. Он появился на всех наших семейных обедах и барбекю и вечеринках четвертого июля. Независимо от того, как они попали на наши берега, американцы любят кетчуп, и наша кухня, от низкорослого хот-дога до более сложного перца чили, просто не была бы такой же без него.
