Еда + Пить
Разнообразный кулинарный ландшафт Мексики имеет следы многих культурных групп, которые сформировали историю региона. Есть пан дульсе, или сладкий хлеб, основанный на хлебе французских пекарей 17-го века, привезенном в Мексику, и типичном тако аль-пасторе, вдохновленном шаурмой, которую ливанские иммигранты ввели на рубеже 20-го века. Тогда есть зерновые культуры, животные, и методы приготовления, введенные испанцами.
Хотя сегодняшняя мексиканская еда является гибридом, она все еще изобилует блюдами, ингредиентами и техниками, предшествовавшими европейской колонизации. Штат Оахака является одним из лучших мест, чтобы увидеть эту кухню. В Оахаке проживает самое большое коренное население Мексики, а традиции, поддерживаемые 16 группами коренных народов, представляют собой культурное наследие, насчитывающее тысячи лет. Кроме того, разнообразные микроклиматы штата позволяют ему производить множество местных растений и трав, которые способствуют разнообразию его кухни.
Прогуляйтесь по улицам Оахаки или в ее кухни, и вы найдете элементы местного наследия штата во всем - от использования древних методов приготовления пищи до традиционных ингредиентов. Если вы едите из рыночного прилавка или в высококлассном ресторане, повара будут использовать молинилло (деревянный венчик), чтобы создать пену поверх горячего шоколада, и молькаете (каменный раствор и пестик) для измельчения сальсы и пасты. Тортильи готовятся на сковороде (плоской сковородке), часто на традиционной дровяной печи, раздуваемой из тканых пальмовых листьев. Главные блюда доколумбовой кухни, такие как чили, помидоры, кукуруза, бобы и тыква, продолжают формировать костяк кухни, и многие из самых известных продуктов штата, таких как моль и чапулины (кузнечики), готовились с доколониальных дней.
Это 11 продуктов с доиспанским происхождением, которые нельзя пропустить в Оахаке.
1. Атол
Трудно переоценить роль, которую кукуруза сыграла в истории Мексики. Говорят, что sin maiz no hay pais - «без кукурузы нет страны». Коренные жители Мексики первыми одомашнили это растение, превратив его из дикого несъедобного сорняка в основной продукт питания империи. Самое раннее известное одомашнивание кукурузы было в пещере Гила Наквитц в Оахаке.
В Мексике кукуруза потребляется во всем - от тортильи до супа из позол. Это также основа для многих напитков, и атол - это прекрасный способ насладиться им в жидкой форме. Горячий, пенистый напиток имеет структуру, похожую на кашу, и подслащен корицей и пилонсилло (нерафинированный тростниковый сахар). Это успокаивающий способ согреться прохладным утром, лучше всего в сопровождении кусочка кастрюли или тамале. Вы можете попробовать его двоюродного брата, champurrado, который готовится аналогично, но добавляет шоколад.
2. Теджате
Еще один напиток на кукурузной основе, который нельзя пропустить, - это tejate, напиток, родом из деревни Сан-Андрес-Хуаяпам, недалеко от города Оахака. Безалкогольный напиток, приготовленный из поджаренной кукурузы, ферментированного какао, ямок мамы и цветов какао, известен как напиток богов благодаря своей роли в ритуалах Mixtec и Zapotec. После того, как ингредиенты измельчены и смешаны вручную, получается освежающий напиток с тонким ароматом какао и пенистой пеной сверху. Вы можете найти его на рыночных прилавках, на городской площади Сокало города Оахака и вдоль туристической аллеи, которая проходит через центр города.
3. Никуатоле
Никуатоле - популярный десерт сапотеков. Название происходит от сочетания слов науатль necuatl или necutli, означающих сироп и атоле. Слегка сладкий желатин имеет кукурузную основу и похожую на фланец текстуру. Хотя он обычно подслащен сахаром, его доколумбовская итерация использовала сироп maguey в качестве подсластителя. Это обычно продается в качестве закуски на рынках или на улице и может быть приправлено ананасом, кокосом, манго, орехами.
4. Тамалес
Один из самых знаковых продуктов Мексики - тамале. Название происходит от слова науалль тамалли, что означает «завернутый». В доиспанскую эпоху изготовление тамале было сильно ритуализировано с использованием различных ингредиентов, соответствующих разным временам года. На побережье Оахака тамале делали из креветок, тыквенных семечек и иербы санта, обычной травы. Прибытие испанцев принесло дополнительные начинки, такие как свинина и сыр. Вы найдете много вариантов тамалес в Оахака. Самые популярные из них - бобы, листья авокадо, халапеньо, сыр и разные вкусы моль. И затем есть изящные тамалы Oaxaqueños, или тамаксанские Oaxacan, которые обернуты в банановые листья и заполнены курицей, индейкой или свининой, и кроль негр.
5. Шоколад
Основным завтраком в Оахаке является шоколад (произносится шоколад-ай), который по сути является горячим шоколадом. Он сделан из смеси молотого какао, сахара, миндаля и ванили и приготовлен либо с молоком, либо с водой. Ольмеки были первыми производителями какао, и до завоевания напитки на основе какао готовили по всей Америке, используя смесь какао с ванилью и чили. Самый традиционный способ употребления шоколада - это вода, так как молоко и сахар были добавлены испанцами. Обязательно ешьте его со сладким хлебом, таким как пан де йема (хлеб из яичного желтка).
6. Сопа де Пьедра
Sopa de piedra, буквально «каменный суп», родом из региона Чинантек в северной части штата Оахака, происходит от коренной общины Сан-Фелипе Усила. Рецепт передавался из поколения в поколение, и устные истории указывают на суп как на важное кулинарное новшество для сообщества. Обжигающие камни служат кулинарным средством. Их нагревают до тех пор, пока они не станут ярко-красными, а затем уронят в бульон с рыбой или креветками, чили, помидорами, луком и кинзой. Блюдо редко можно найти в меню в городе Оахака, но его можно найти в Кальдо-де-Пьедра, где есть закусочные в Чентро и городе Тлалиштак-де-Кабрера.
7. Капулины
Капулины, или кузнечики, являются символической частью кухни Оахаки и были съедены в регионе на протяжении веков. До прибытия испанцев, коренные жители Оахаки не пасли скотоводческих животных, таких как коровы или овцы. Вместо этого они получали свой белок из гуаджолоте (дикая индейка) и потребляя насекомых, таких как кузнечики. Хрустящие и ароматные чапулины поджарены и приправлены чили и лаймом. Их можно есть в одиночку или посыпать тако или тлайудами - жареными лепешками, покрытыми бобами, мясом и листьями салата - и часто измельчают в острую сальсу. Чтобы попробовать, отправляйтесь на рынок 20 ноября. Ищите женщин, которые несут с собой большие корзины, или они найдут вас, когда вы будете бродить по киоскам.
8. Чикатанас
Кузнечики - не единственное местное насекомое, которое следует употреблять в штате Оахака. Другой сезонный деликатес - это разнообразие летающих муравьев, называемых чикатанами. После первых дождей в году муравьи выходят толпами и собирают урожай в течение всего одного-десяти дней. Затем их поджаривают на комале с солью, лаймом и чесноком. Как и капулины, их можно есть в качестве закуски или измельчать в сальсу. В любом случае, они считаются деликатесом, который может стоить 20 долларов за килограмм.
9. Яйца игуаны
В то время как Оахака является небольшим штатом географически, часть его гастрономического богатства происходит из его многочисленных микроклиматов. На тропическом перешейке Теуантепек, области, которая соединяет Оахаку с соседними штатами Чьяпас, жители сапотек уже давно наслаждаются игуанами и яйцами. Мясо игуаны тушеное со смесью помидоров, лука, чеснока и ачиоте. А во время Страстной недели в Джучитане, крупнейшем городе региона, на рынках продаются тамале с игуановыми яйцами.
10. Нопалес
Nopales (кактусы с опунцией) - это обычная доиспанская еда, которую можно попробовать во многих блюдах из Оахаки. Лопатки собирают в нежном состоянии, их можно обжаривать и подавать с яйцами (huevos con nopal), в салатах или в супах. Между тем, у тунца, или плода опунции, есть несколько кулинарных применений. Вы можете есть фрукты целиком, пока они зеленые (они потрёпанные, но вкусные), или наслаждаться ими как ароматизатор для маринованного мороженого или сладкого рисового молока.
11. Крот
Фото: jvmodel.com/Shutterstock
Оахака часто называют «земля семи молей», и разнообразные формы этого блюда являются свидетельством сложности государственной кухни. Каждый вариант соуса получает свой вкус из разных комбинаций чили, и многие из них содержат свыше 20 ингредиентов - как правило, список орехов, семян и чили для стирки; жареный лук, чеснок и помидоры; кусок хлеба или тортилья; и, возможно, немного шоколада. Его приготовление общеизвестно долгое и трудоемкое, но как только вкусы сливаются воедино, результат безошибочно сложный - насыщенный, пряный и немного сладкий.
Слово моль происходит от Nahuatl mulli, что означает смесь. Испанцы документировали множество различных родинок, от церемониального блюда, подаваемого императору Моктесуме, до других, приготовленных из ингредиентов, которые до сих пор используются, таких как чили, помидоры и тыквенные семечки. В то время как большинство жителей Оахака употребляют моль как основное блюдо на праздниках, его можно найти в меню по всему городу, чаще всего его подают с индейкой над рисом или фаршируют тамале.
